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Damastmesser Test 2017 • Die 8 besten Damastmesser im Vergleich

Ein exklusives Damastmesser, auch unter dem Begriff Damaszenermesser bekannt, ist ein ideales Hilfsmittel in der Küche. Mit seiner äußerst scharfen Schneide gleitet es leicht durch Fleisch, Gemüse und viele andere Speisen. Das Schneiden geht entsprechend schnell von der Hand, vor allem, wenn auch die Ergonomie berücksichtigt wurde. Damit kommt das Damastmesser vor allem als Küchenmesser zum Einsatz. Es gibt aber auch Taschen- und Fahrtenmesser aus Damaststahl, die durch ihre charakteristische Schärfe beeindrucken. Die optimierte Schneide basiert auf einer speziellen Verarbeitung des Messerstahls und überzeugt durch ein perfektes Schneidergebnis.

Für die Konstruktion des Griffes kommen üblicherweise stabile Holzarten wie Olivenbaum und Walnuss zum Einsatz. Hier geht es um eine angenehme Griffigkeit sowie um die ergonomische Formgebung. Außer Holz eignet sich auch Edelstahl für den Griff. Die Damastmesser werden vorwiegend in Europa und Asien hergestellt, wobei der Unterschied zwischen den fernöstlichen und den mitteleuropäischen Varianten oft schon optisch zu erkennen ist. Als zuverlässige Arbeitsgeräte sorgen sie in der Küche für absolute Präzision, gleichgültig, ob damit zähes Fleisch, rohes und festes Gemüse oder vollreifes Obst geschnitten wird. Selbst ein einzelnes Haar lässt sich mit dem superscharfen Damastmesser durchschneiden, ohne dass es straff gehalten wird. Dies ist ein beliebter Test der Messerschärfe, den ein hochwertiges Küchenmesser bestehen sollte.

Damastmesser Bestenliste 2017

Letzte Aktualisierung am: 25.4.2017

 Das Damastmesser Kai Europe TDM-1702 Tim Mälzer Edition Santoku 18 cm ist unser Vergleichssieger 2017Das Damastmesser GRÄWE:registered: Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm Klinge, mit Hartholzgriff belegt Platz 2 im Expertentest 2017Das Damastmesser Kochling Damast Messer - 67 Lagen damaszener Santoku Messer 180mm belegt Platz 3 im Praxistest 2017Das Damastmesser ECHTWERK EW-DM-0310 Küchenmesser Kochmesser 18 cm Klinge belegt Platz 4 im Test 2017Das Damastmesser WAKOLI 1DM-SAN-RO2 Santoku, Japanischer Damaststahl VG-10, Ruos Santokumesser belegt Platz 5 im Expertentest 2017Das Damastmesser makami Premium Santokumesser aus japanischem Damaststahl VG-10 in Geschenkverpackung - HRC60 - Küchenmesser belegt Platz 6 im Praxistest 2017TokioKitchenWare Damast-Fleischmesser
Das Damastmesser Culinario 050503 Damaszener Chefmesser belegt Platz 8 im Expertentest 2017


Kai Europe
TDM-1702 Tim Mälzer Edition Santoku 18 cm



GRÄWE:registered:
Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm



Kochling
Damast Messer - 67 Lagen damaszener Santoku



ECHTWERK
EW-DM-0310 Damastmesser 18 cm



WAKOLI
1DM-SAN-RO2 Santoku Damastmesser



makami
Premium Santokumesser in Geschenkverpackung


TokioKitchenWare Damast-Fleischmesser



Culinario
050503 Damaszener Chefmesser


Bewertung1,01,11,31,51,61,71,81,9
Material32 Lagen Damaszenerstahl
67 Lagen feinster Stahl,
außen jeweils 33 Lagen Damaszener-Stahl
66 Lagen japanischer 440C Damast Stahl,
japanischer VG-10 Stahl als Kernschicht für überragende Schärfe
67 Lagen Damast-Stahl67 Schichten67 Lagen japanischer Stahl,
VG-10 Stahlkern und beidseitig je 33 Lagen Damaststahl
67 Lagen ausgewählter Damaszenerstahl67 Lagen
Oberflächehandbearbeitete Hammerschlagoberfläche
Damaszener-Maserung durch Ätzung
Damast Zeichnung
Damast Zeichnung
Damast Zeichnung
Damaszener Struktur durch Ätzung
edle Damaszener-Klingen-Maserung
Damast Zeichnung
Klingenlänge18 cm
17,5 cm
18 cm
18 cm
17 cm
16,5 cm
21,5 cm17 cm
Härtgrad61±1 HRC60 HRC60 +/-1 HRC60 HRC60+-2HRC60 HRC60 HRC60 HRC
Griff - MaterialWalnussholzHartholz mit EdelstahlendenMicarta mit EdelstahleinlassPAKKA-HolzRosaholzMicartaBuchenholzKunststoff
Zubehör inkl.neinGeschenkbox aus Metallneinneinneinschwarze Geschenkverpackungedle Verpackungnein
beidhändig geeignet?jak.A.jajak.A.k.A.k.A.ja
Verarbeitung
Handhabung
Preis- / Leistung
Preisvergleich
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199,00 €ab 0,00 € Versand199,00 € gesamt
199,00 €ab 0,00 € Versand199,00 € gesamt
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53,07 €ab 0,00 € Versand53,07 € gesamt
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59,99 €ab 4,95 € Versand64,94 € gesamt
69,95 €ab 5,95 € Versand75,90 € gesamt
69,95 €ab 5,95 € Versand75,90 € gesamt
39,90 €ab 1,95 € Versand41,85 € gesamt
59,90 €ab 1,95 € Versand61,85 € gesamt
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Was ist ein Damastmesser?

Die Charakteristika eines Damastmessers oder Damaszenermessers sind klar definiert: Diese Art von Messer verfügt über eine Klinge aus mehrlagig gefaltetem Stahl. Durch dieses spezielle Verfahren entsteht ein wellenlinienförmiges Muster auf der Messerklinge, das einen eindeutigen Beweis für die traditionelle Qualität darstellt. Neben der exklusiven Optik beeindrucken die Damastmesser auch durch ihre hervorragende Klingenschärfe.

Der Begriff Damastmesser ist nicht geschützt, es gibt also auch günstige Messer von minderer Qualität, die unter diesem Namen angeboten werden. Für diejenigen, die sich nicht mit der Thematik auskennen, sind daher detaillierte Informationen über die ursprünglichen Damastmesser sehr interessant. Der Damastmesser Vergleichssieger fällt nicht nur durch sein dekoratives Klingenmuster auf, sondern er überzeugt vor allem durch seine typische Schärfe. Die Grundlage hierfür setzt der speziell verarbeitete Klingenstahl. Die typische Musterung in Wellenlinie ist auf sämtlichen Ausführungen zu sehen, gleichgültig, ob die Messer aus Fernost stammen oder aus Europa.

Typische Eigenschaften für Kochmesser mit Damaszenerklinge sind neben dem festen und beständigen Material die ergonomische Form und die lang anhaltende Klingenschärfe. Diese sorgt für die sprichwörtliche Messerschärfe und setzt nicht nur in der Küche eindeutige Standards.

Wie funktioniert ein Damastmesser?

Die Funktionsweise eines Damastmessers ist ebenso einfach wie bei einem normalen Küchenmesser. Es gleitet besonders sanft durch das Schneidgut und lässt sich aufgrund der angenehmen Form gut handhaben. Die Grundlage für das präzise Schneiden ohne übermäßigen Druck liegt in der speziellen Art der Herstellung. Diese führt nicht nur zu der außergewöhnlichen Schärfe, sondern sie ist auch die Ursache für die Wellenlinien auf der Klinge. Dieses Muster basiert auf der Kombination von zwei verschiedenen Stahlsorten, die durch das Produktionsverfahren gefaltet werden.

Die harte und die zähe Stahlsorte tragen weitere Elemente in sich, unter anderem Nickel, Kohlenstoff, Mangan und Silizium. Diese sorgen für eine Differenzierung der einzelnen Eigenschaften. Beim Schmieden geht es darum, die beiden Stahlsorten mehrfach zu falten. Dies führt später zu dem charakteristischen Muster, das sich auf der Klinge abzeichnet. Ein weiterer Grund für dieses Klingenmuster ist die spätere Behandlung mit Säure.

In diesem Verfahren reagieren die Schichten unterschiedlich auf die Säure, sodass es in der Folge zu der Wechselwirkung der beiden Stahlfarben kommt. Diese Abweichung in dem Farbton ist somit eine zweite Ursache für das interessante Muster. Für die optimale Stabilität des Messers wird der Damaszenerstahl im Allgemeinen nur auf einer Seite verwendet, während innen ein extrem harter Stahlkern zu finden ist. Dieser bürgt für die absolute Festigkeit des Messers.

So kennzeichnet das Damastmuster lediglich die andere Seite, die Außenseite des Damastmessers. Der Härtegrad dieser Messer liegt standardmäßig bei mehr als 60 HRC. Im Folgenden führen wir eine Liste mit den üblichen Stahlkategorien auf, um einen Überblick über die jeweils spezifischen Merkmale zu geben.

  • 1.2008 bzw. 1.2063 = sehr hart (Härtegrad bis zu etwa 67 HRC)
  • 16MnCr5 = mit hohem Chromanteil
  • 90MnCrV8 = kommt oft bei Werkzeugen zum Einsatz, mit hohem Mangananteil, extrem hart
  • ck45 = extrem zäh und gleichzeitig flexibel
  • C60 = zäh und dabei hervorragend zu härten
  • C10501 = sehr gute Qualität, häufige Nutzung als Hochleistungs-Stahl.

Bei der Ausarbeitung bzw. Steuerung des Musters bildet der Lagendamast die Grundlage für den Damast, der aus dem jeweils verwendeten Muster entsteht. In diesem Verfahren wird zwischen verschiedenen Arten von Mustern unterschieden.

Gestempelte Muster werden in den Lagendamast eingebracht, wenn dieses auf die nötige Schmiedetemperatur erhitzt wurde. Dafür gibt es ein spezielles Gesenk, das direkt in die Oberfläche geschlagen wird. Anschließend erfolgt das Abschleifen der Oberfläche, sodass diese eben wird. In diesem Schritt werden außerdem einzelne Stahllagen angeschnitten und ggf. freigelegt. Durch diese Behandlung erhält das bearbeitete Damastpaket im Anschluss an das Ausschmieden sein charakteristisches Muster. Wenn es die Endform erreicht hat, kommt diese Zeichnung besonders deutlich zur Geltung. Wie tief das Muster tatsächlich in den Stahl gesenkt wird, hängt von der genauen Dicke und Zusammensetzung des Damastpaketes ab sowie von der Beschaffenheit der Gesenke. Bei einer versetzten Anordnung des Stempelmusters wird auch von einem sogenannten kämmenden Gesenk gesprochen. In diesem Fall zieht sich die Musterung durch das ganze Paket, allerdings wird dabei die mittlere Lage am wenigsten verformt. Wenn es sich
um ein nicht kämmendes Gesenk handelt, so bleibt das Muster mehr an der Oberfläche, reicht also nicht so viel in das Stahlprofil hinein.

Ein geschnittenes Muster entsteht dadurch, dass eine Materialwegnahme in dem Rohdamast durchgeführt wird. Um diesen Effekt zu erzielen, wird der Damast gefräst, gebohrt oder geschliffen. Im Anschluss daran erhält das Damastpaket durch den folgenden Schmiedeprozess wieder eine plane Oberfläche und wird ebenso wie der gestempelte Damast weiter bearbeitet. Wie das Muster auf dem Damaststahl hergestellt wurde, lässt sich nicht ohne Weiteres feststellen. Für eine genaue Festlegung ist daher ein Schliff möglich. Bei den meisten bekannten Mustern wissen die Spezialisten jedoch über die Herstellung bzw. über das jeweilige Verfahren Bescheid. Beliebte und häufige Varianten von dem mustergesteuerten Damast sind Große und Kleine Rosen, Pyramiden, Banddamast und Wellendamast. Zusätzlich zu diesen eigenständigen Mustertypen gibt es gestempelte Muster, die Torsionsmuster nachahmen. Dazu gehören beispielsweise das Falsche Türkische Damastmuster und das Sterndamastmuster.

Besonders edel wirken die Torsionsmuster auf dem Damaststahl. Hierbei handelt es sich um eine besondere Technik, die in einem außergewöhnlich regelmäßigen Muster resultiert. Das Torsionsmuster reicht vollständig in die Struktur des Stahls hinein und hat eine lange Geschichte. Vor allem die früheren Prunkschwerter tragen solche aufwändigen Verzierungen. Abgesehen von diesen historischen Kostbarkeiten ist diese Spezialtechnik heutzutage kaum noch zu sehen, weder in den Gebrauchswaffen noch in den Küchenmessern aus Damaststahl.

Vorteile und Anwendungsbereiche für Damastmesser

Vorteile und Anwendungsbereiche für Damastmesser

Viele Spitzenköche schwören auf die scharfen und langlebigen Kochmesser mit Damastklinge. Auch Hobbyköche verlassen sich immer öfter auf die herausragenden Messer. Das extrem harte Material sorgt dafür, dass die Messer durch jedes Schneidgut gleiten und auch nach langjähriger Nutzung kaum Verschleißerscheinungen zeigen. Zudem bestechen die Messer durch ihr unverwechselbares Damastmuster, das die Klingen kennzeichnet und für eine edle Note sorgt.

Die Damastmesser sollten ausschließlich zum Schneiden verwendet werden und niemals zum Aufhebeln von Verschlüssen oder zu anderen Zwecken. Auch wenn die extrem harte und scharfe Klinge relativ elastisch ist, kann sie bei falscher Handhabung beschädigt werden. Damit das Messer seine Schärfe nicht verliert, sollte es nicht auf einem harten Untergrund zum Einsatz kommen. Metall, Glas oder Porzellan als Unterlage für die Damastmesser sind also keine gute Wahl.

Stattdessen eignen sich Schneidbretter aus Holz besonders gut. Diese strapazieren die Klinge nicht unnötig, außerdem ist eine Unterlage aus dem Naturmaterial Holz ohnehin der Klassiker in der Küche. Dies hängt unter anderem mit der antibakteriellen Wirkung im Zusammenhang mit Fleisch und weiterem Schneidgut zusammen.

Die eindeutigen Vorteile von Damastmessern zeigen sich bei den folgenden Eigenschaften:

  • sie sind extrem scharf,
  • durch die Materiallagen haben sie einen hohen Härtegrad,
  • sie eignen sich für mehrere Einsatzzwecke, beispielsweise für die Küche, zum Angeln und für die Jagd,
  • sie stehen häufig als Messerset zur Verfügung,
  • sie sind in zahlreichen Ausführungen erhältlich.

Bei der Nutzung eines hochwertigen Messers kann es im Laufe der Zeit zu Einbußen bei der Schärfe kommen. So robust ein Damastmesser auch ist, hin und wieder ist es nötig, die Klinge zu schärfen. Dies sollte am besten mit einem Wetzstein durchgeführt werden, denn rotierende Maschinen oder ein Wetzstahl können den Stahl zu stark strapazieren. Wer sich beim Umgang mit dem Wetzstein unsicher fühlt, sollte das Messer lieber bei einem Profi schärfen lassen. Unabhängig vom Einsatz des Damastmessers darf es nicht im Geschirrspüler gereinigt werden. Auch wenn der Stahl rostfrei ist, sollte es immer nur von Hand gespült werden, um Beschädigungen zu vermeiden.

Welche Arten von Damastmesser stehen zur Auswahl? Vor- und Nachteile

Welche Arten von Damastmesser stehen zur Auswahl? Vor- und NachteileDie beiden Hauptvarianten von Damastmessern unterscheiden sich in der Art des Stahls. Dabei kann es sich um den sogenannten wilden Damast handeln oder um Kernstahl. Die Damastklinge aus dem traditionsreichen wilden Damast ist kernlos. Bei der Herstellung werden, wie bereits beschrieben, zwei Stahlsorten abwechselnd verschmiedet und gefaltet. Diese beiden Prozesse lassen sich mehrmals wiederholen, bis ein vielschichtiges Klingenmaterial entstanden ist. Dieses vereint die besten Eigenschaften der zwei ursprünglichen Stahlsorten miteinander. Je häufiger der Stahl gefaltet wurde, also je mehr Schichten vorhanden sind, desto wertvoller ist der Damast.

Durch die zahlreichen Übergänge der Materialien, die an der Schneide der Messer sichtbar werden, führen zu einem feinen Säge-Effekt. Dieser macht die Klinge noch leichtgängiger und schärfer. Die Damastmesser, die heute noch in dieser Form hergestellt werden, sind fast nur noch in handgefertigter Qualität erhältlich. Es gibt aber nur wenige Hersteller, die mit der komplizierten Technik arbeiten. Unter anderem bieten Hersteller wie Mazami Azai, Markus Balbach und Uli Hennicke die Messer aus wildem Damast an. Durch die manuelle Produktion sind diese Damastmesser relativ teuer und werden somit zu echten Kunstwerken.

Sehr viel häufiger sind heute Damastmesser mit einer Klinge aus Kernstahl im Einsatz. Hierbei handelt es sich um einen extrem harten Kern, der lediglich eine Ummantelung aus Damast hat. Schon seit mehreren Jahrzehnten hat sich diese Variante bewähren können und wurde stetig perfektioniert. Für den harten Kern kommen üblicherweise VG oder auch AUS Stahlsorten zum Einsatz. Zudem eignet sich pulvermetallurgisch produzierter Stahl für die Herstellung.

Wie viele Schichten Damaststahl bei diesen modernen Messern verwendet werden, spielt keine so große Rolle. Manchmal ist es nur eine einzelne Schicht, dann handelt es sich um einen Dreilagenstahl. Der Effekt der scharfen Klinge ist dennoch kaum zu übertreffen. Ein mehrlagiger Nickeldamast hat eine vergleichbare Schneidkraft, sieht allerdings sehr viel ästhetischer aus: Hier spiegeln sich die Übergänge der Materialien in den feinen Linien, die die Klinge säumen, sodass das Messer auch optisch etwas hermacht.

Damast- bzw. Damaszenermesser haben eindeutige Nutzungsvorteile gegenüber herkömmlichen Küchen- oder Fahrtenmessern. Beim Damastmesser Test sollten aber auch die wenigen Nachteile erwähnt werden.

Die positiven Eigenschaften bzw. Vorteile von Damastmessern:

  • überzeugende Schärfe,
  • extreme Härte durch die Materiallagen
  • verschiedene Ausführungen und Formen (rostfrei oder nicht rostfrei, Küchenmesser, Jagdmesser usw.)
  • als komplettes Set erhältlich
  • zuverlässige Schneidkraft
  • Beständigkeit und Wertigkeit

Die Nachteile:

  • nicht geeignet für den Geschirrspüler
  • hoher Preis
  • eher ungeeignet zum Zerteilen von gefrorenem Schneidgut

So haben wir die Damastmesser getestet

Ein Damastmesser unterstützt das ermüdungsfreie Schneiden, vor allem, wenn der Griff die richtige Form hat. Das präzise Arbeiten ist sowohl bei den Kochmessern gegeben als auch bei den Taschen-, Angler- und Jagdmessern. Der Damastmesser Vergleichssieger überzeugt in allen Belangen und wurde nicht nur hinsichtlich der Schärfe überprüft.

Härte und Schärfe

Unübertrefflich scharfe Damastmesser haben beispielsweise 272 oder 512 Lagen Stahl und sind beidseitig angeschliffen. Je nach Stahlqualität und Verarbeitungsart überzeugen sie durch eine außerordentliche Qualität, was sich beim Schneiden durch rohes oder gebratenes Fleisch zeigt.

Das Damast-Muster

Auf der Klinge gibt das faszinierende Muster Aufschluss über die Fertigungsweise sowie über die Wertigkeit der Messer. Im Damastmesser Test schneiden zahlreiche Ausführungen gut ab, ob es sich um Kernstahl oder um wilden Damast handelt.

Der gute Griff

Zu einem schneidstarken Messer gehört auch ein ergonomischer Griff. Ob es sich um ein klassisches Kochmesser handelt, um ein extrascharfes Santokumesser oder um ein Taschenmesser, der Damastmesser Vergleichs-Testsieger setzt auch auf einen gewissen Komfort. Genau deshalb haben wir auch die Griffigkeit berücksichtigt.

Die Form der Klinge

Die Klingenform wird von der Art des Messers bestimmt sowie von dem Fertigungsprozess. Im Allgemeinen verjüngen sich geschmiedete Messerklingen nach unten. Hierin unterscheiden sie sich von den weniger guten Messern, denn diese haben unten nur einen Anschliff. Das Ergebnis zeigt sich beim Schneiden: Die verjüngten Klingen gleiten spielend durch das Schneidgut, während die nur angeschliffenen Messerklingen einen spürbaren Widerstand haben.

Worauf muss ich beim Kauf von Damastmessern achten?

Worauf muss ich beim Kauf von Damastmessern achten?Die Entscheidung für ein einzelnes Damastmesser oder ein komplettes Messerset hängt von dem hauptsächlichen Einsatzzweck ab sowie von den individuellen Ansprüchen. Hier punkten die harten und scharfen Messer vor allem durch ihre erstklassige, unzerstörbare Qualität. Damit sind sie im Vergleich zu den herkömmlichen Kochmessern eine hervorragende Wahl.

Es gibt jedoch einige Details zu beachten, um lange Zeit Freude an den Begleitern für die Küche und für unterwegs zu haben. So sollte die Klinge trotz ihrer exzellenten Härte eine gewisse Elastizität haben. Außerdem ist es sinnvoll, sich für eine Schneide zu entscheiden, die ihre Schärfe auch bei hoher Beanspruchung langfristig behält. Informationen bezüglich eines eventuellen Nachschleifens sind hilfreich bei der Auswahl des Messers und geben Aufschluss über den Erhalt der Klinge bzw. der Klingenform.

Ein wichtiges Auswahlkriterium für ein Damastmesser ist neben der Klingenqualität die Form des Griffes. Dieser sagt etwas über die Handhabung aus und sollte den gewünschten Komfort bieten. Wer viel in der Küche steht, freut sich über einen relativ leichten, schmalen Griff, der gut in der Hand liegt.

Ein Taschen- oder Jagdmesser sollte hingegen ein gewisses Gewicht haben, um mehr Sicherheit zu bieten. Wichtig ist, dass der Griff keine scharfen Kanten hat, sondern sich mit abgerundeten Ecken in die Hand schmiegt. So werden die Finger auch bei aufwändigen Schnippelarbeiten nicht müde. Für Menschen mit kleinen Händen sind relativ kurze Griffe von Vorteil, während breite und große Hände besser mit langen Messergriffen zurechtkommen. Falls die Wahl auf ein Messer mit Holzgriff fällt, so sollte besonders darauf achtgegeben werden, dass es nicht zu viel Wasser aufnimmt. Auch der Damaszenerstahl selbst kann abhängig von der Gesamtqualität und von der Verarbeitung empfindlich gegen Feuchtigkeit sein.

Kurzinformation zu führenden Herstellern von hochwertigen Damastmessern

Viele Premiummarken haben wertvolle Damastmesser in ihrem Programm. Dazu gehören vor allem die japanischen Messermarken, die seit jeher auf einen großen Erfahrungsschatz in der Produktion von Stahlwaren zurückgreifen. Zu den führenden Produzenten gehören beispielsweise Kai und Kasumi.

Auch weitere Hersteller wie Yaxell und kleinere Unternehmen wie Sakai Takayuki und Tamahagane sind für perfekt geschmiedete Messerwaren bekannt. Weltweit renommierte Namen wie Kamo Katsuyasu, Kamo Shirou, Uli Hennicke und Markus Balbach dürfen bei der Auflistung der führenden Messer-Hersteller ebenfalls nicht fehlen. Sowohl in Asien als auch in Europa hat die Messerproduktion eine lange Tradition, unabhängig davon, ob es um Küchenmesser oder um Outdoor-Messer für unterwegs geht. Dies zeigen die Sortimente von Unternehmen wie WMF, Chroma und Zwilling.

Internet vs. Fachhandel: Wo kaufe ich meine Damastmesser am Besten?

Die europäischen und japanischen Standards bei der Herstellung der Damastmesser lassen sich im Fachhandel sowie im Internet gut vergleichen. Eine persönliche Ansprache im Geschäft bietet die Möglichkeit, direkt Nachfragen zu stellen, sei es hinsichtlich der Fertigungsweise oder in Bezug auf die Pflege der Messer. Doch auch das Internet bietet vielfältige Hinweise zu den Einsatzbereichen für die Damastmesser. Die Nennung der Vorteile von Schweißverbundstahl gehört ebenso zu den Produktdetails wie die Verarbeitung der Werkstoffe.

Im Ladengeschäft können die Kunden das Messer schon testweise in die Hand nehmen und das Gewicht spüren, dennoch fällt die Gegenüberstellung der zahlreichen Messer im Internet sehr viel leichter. Durch den praktischen Vergleich der Produkteigenschaften und der Preise liegt der Online-Kauf eindeutig vorne, wenn es darum geht, ein Damastmesser auszuwählen. Ob es sich um Stahl handelt, der aus Gusseisen gefertigt wurde, um Tiegeldamast oder eine andere Variante, sowohl die Verkäufer im Laden als auch die Online-Shops informieren die Käufer über die jeweiligen Merkmale und Materialien, die bei der Produktion der Messer zum Einsatz kommen.

Die Optik der Damastmesser ist nicht nur in natura gut zu erkennen, sondern auch auf dem Monitor. Selbst auf einem kleinen Display, beispielsweise beim Shoppen mit dem Smartphone, werden die Details präzise dargestellt. Neben der Produktpräsentation selbst liefern die genauen Beschreibungen zudem wertvolle Hinweise zur geeigneten Pflege und zu ggf. praktischen Zubehörteilen. Auch Tipps zum Nachschärfen sind nicht nur im Geschäft, sondern auch im Internethandel erhältlich. Für den alltäglichen Gebrauch oder als ästhetisches Küchenwerkzeug lassen sich die Damastmesser zielsicher aussuchen, wobei der Online-Vergleich durch Damastmesser Tests und ähnliche Entscheidungshilfen eine besonders wertvolle Hilfestellung bietet.

Wissenswertes & Ratgeber zu Damastmessern

Wissenswertes & Ratgeber zu Damastmessern

Der Damastmesser Testvergleich zeigt, welche Basis die hervorragenden Ergebnisse haben. Zu diesem Zweck arbeiten die Hersteller an detaillierten Studien und Analysen, um die Schneidkraft immer noch zu optimieren. Dies gelingt durch eine bestmögliche Qualität der Werkstoffe und eine präzise Kombination aus Klingengeometrie und Schärfe. Mit den handgefertigten Damastmessern für die Küche lassen sich sogar anspruchsvolle Sterneköche überzeugen, und die robusten Modelle für Jäger und Angler zeichnen sich ebenfalls durch einen erstklassigen Hochleistungsstahl aus. In jedem Fall sollte das Messer vorzugsweise auf einem Brett benutzt werden, damit sich die Klinge nicht vorzeitig abnutzt.

Die Verwendung von Damaststahl für Messer gewährleistet einen hohen Härtegrad und eine entsprechend stabile Festigkeit. Gleichzeitig sind sie extrem scharf. Die Kombination aus diesen Eigenschaften ist nicht einfach zu realisieren, denn ab einem gewissen Härtegrad wird der Klingenstahl spröde und damit auch empfindlicher gegen Bruchstellen. Wenn die Klinge jedoch zu weich ist, fehlt ihr die nötige Schärfe.

Deshalb ist es zu der bewährten Verbindung aus zwei Stahlsorten gekommen, die gleichzeitig die richtige Zähigkeit und Härte mit sich bringt. Durch das Falten und Schmieden entsteht die typische Damast-Geometrie, die mit jeder weiteren Lage noch besser wird. Früher wurde der wiederholte Prozess von Faltung und Schmieden manuell durchgeführt; heute sind es Walzen, die für das traditionelle Verfahren eingesetzt werden.

Im alltäglichen oder sporadischen Gebrauch sollten die Damastmesser sicher aufbewahrt werden. In einem Messerblock kann sich Feuchtigkeit sammeln, daher ist eine extra Schatulle die bessere Wahl. Sie stellt zudem einen Schutz vor möglichen Verletzungen dar. Wenn das Messer für längere Zeit nicht genutzt wurde, kann es nötig sein, die Klinge einzuölen. Auf diese Weise behält sie ihre guten Schneideigenschaften.

Die Geschichte der Damastmesser

Die Geschichte der DamastmesserDer Name des Damastmessers erinnert an die Damaszener sowie an Damaskus. Der Ursprung der Messer liegt zwar nicht in dieser Stadt, aber Damaskus galt als wichtiges Wirtschaftszentrum. Mit dem Begriff des Damaszenerstahls oder Damasts wird der Werkstoff bezeichnet, der aus zwei oder mehr Stahlsorten zusammengefügt wurde.

Durch Polieren oder Ätzung entsteht das typische Strukturmuster, das auf die wechselnden Stahllagen hinweist. Mit dem Damaszenerstahl wird die Zeit des Mittelalters heraufbeschworen: Die legendäre Qualität und Schärfe war den europäischen Waffen von damals stark überlegen. Auch wenn der Orient in der Hinsicht sehr fortschrittlich war, so gab es auch hier deutliche Unterschiede. Inzwischen haben die historischen Schwerter und anderen Waffen vor allem einen künstlerischen und kulturellen Wert. Zudem lässt sich noch immer nachvollziehen, wie bruchfest und schnittstark die Schneiden aus Damaszenerstahl waren.

Bei dem traditionellen Damaszenerstahl handelt es sich typischerweise um Schweißverbundstahl, der schon seit vielen Jahrhunderten in Europa produziert wird. Ein weiterer Ursprung wird in der Region von Persien und Indien vermutet. Hierbei handelt es sich jedoch um ein anderes Produktionsverfahren, das eine schwächere Ausprägung als das Muster im Verbundstahl hat.

Einige Historiker nehmen an, dass der Damaszenerstahl, der in Europa produziert wurde, das orientalische Kunsthandwerk kopierte. Dies ist aber eher unwahrscheinlich, denn schon in der europäischen Eisenzeit gab es ähnliche Stahlklingen. Der Tiegelstahl aus dem Orient errang jedoch erst weitaus später, etwa im 17. Jahrhundert, eine verstärkte Aufmerksamkeit. Dies weist darauf hin, dass nur die Bezeichnung aus dem Orient stammt. Für den Verbundstahl selbst gab es vermutlich keinen speziellen Begriff, sondern er wurde einfach als Gärbstahl bezeichnet. Unter anderem gehören die Schwerter der Kelten zu den bisher ältesten Beweisstücken des Damaszenerstahls. Diese stammen aus dem 3. Jahrhundert vor Christus.

Im Laufe der Zeit hat sich der grundsätzliche Herstellungsprozess kaum verändert. Bei der nicht industriellen Produktion werden jedoch technische Innovationen angewandt, die die einzelnen Verarbeitungsschritte vereinfachen. Zunächst werden drei bis acht Schichten der beiden Ausgangsmaterialien im Wechsel übereinander geschichtet und zusammengeschweißt. Anschließend erfolgt die Erhitzung und Feuerverschweißung. Nach der Trennung des Verbundblocks werden die Elemente übereinandergelegt und neu verschmiedet. Diese Schritte werden mehrere Male wiederholt, sodass eine feine Faltung und ein hoher Härtegrad erreicht werden.

 

Zahlen, Daten, Fakten rund um das Damastmesser

Zahlen, Daten, Fakten rund um das Damastmesser

Bei dem Übereinanderlegen des Verbunds verdoppelt sich jeweils die Anzahl der Stahlschichten, sodass schnell mehrere hundert Schichten entstehen. Bei diesem Prozess des Feuerschweißens geht es darum, die Temperatur korrekt einzuhalten, denn der Kohlenstoff darf nicht verbrennen und das gesamte Material sollte nicht oxidieren. Nur so ist es möglich, den Stahl flexibel zu halten und möglichst dicht zusammenzuschmieden. Um die Oxidation zu vermeiden, kommt zum Ende Borax oder Quarzsand auf die Schweißstelle. Auf diese Weise entsteht eine flüssige Schicht, die vermeidet, dass Sauerstoff auf den Strahl trifft.

Die präzise Bestimmung der Temperatur und des optimalen Zeitpunkts erfordert viel Feingefühl und richtet sich nach dem verwendeten Werkstoff. Sobald die ersten Funken auftauchen, die anzeigen, dass Kohlenstoff verbrennt, entsteht der glasige Schutzschild, der die Teile umhüllt, die verschweißt werden sollen. Hier kommt es auf eine zielgerichtete, reaktionsschnelle Bearbeitung an, für die viel praktische Erfahrung erforderlich ist. In Kursen können Interessierte mehr über die Herstellung von Damaszenerstahl erfahren und spannende Details aus der Geschichte kennenlernen.

Für die dekorativen Muster, die auf der Klingenoberfläche erscheinen, gibt es unterschiedliche Herstellverfahren. Bei dem Torsionsdamaszener wird der Stahl verdreht, während der wilde Damaszenerstahl durch eine asymmetrische Weiterverarbeitung entsteht. Im Anschluss an das Härten und Polieren kommt es zur Ätzung des Damaszenerstahls, die das filigrane Muster zur Geltung bringt. Durch die unterschiedliche Reaktion der Schichten auf die Säure wird die typische Struktur hervorgehoben. Bei den japanischen Damastmessern erfolgt außerdem eine Feinpolierung. Diese dient einerseits als Korrosionsschutz, andererseits unterstreicht sie die elegante und traditionelle Optik der Messer.

Schon in der Römerzeit war es möglich, Stahl mit einem Härtegrad von 66 HRC herzustellen, wie archäologische Funde beweisen. Abhängig von dem jeweiligen Materialquerschnitt gab es in früheren Jahrhunderten zwar eine gewisse Begrenzung, dennoch ist auffällig, wie fortgeschritten die damalige Entwicklung schon war. Bis heute kommt es auf den richtigen Gehalt der Begleitelemente im Damaszenerstahl an. Dies sind vor allem Kohlenstoff, Mangan, Nickel und Silizium.

Hinweise zur Pflege und Reinigung

Damit die Schneidkraft der Damastmesser erhalten bleibt, sind einige Hinweise zu beachten. Die Pflege an sich erfordert nur wenig Aufwand, allerdings sollten gewisse Dinge berücksichtigt werden. Es gibt rostfreie und nicht rostfreie Messer aus Damaszenerstahl, die beide keiner unnötigen Feuchtigkeit ausgesetzt werden sollten.

Auf keinen Fall dürfen die Kochmesser zur Reinigung in die Spülmaschine gegeben werden. Stattdessen werden sie im optimalen Fall mit warmem, klarem Wasser gereinigt, ggf. unter Zugabe von etwas Handspülmittel, und gleich anschließend gründlich abgetrocknet. Die aggressiven Chemikalien von Maschinenspülmitteln können die kristalline Klingenstruktur angreifen und stellen somit eine Gefahr für die ansonsten so stabilen Damastmesser dar.

Die Lagerung an einem trockenen Ort sorgt dafür, dass auch bei längerer Nichtbenutzung kein Rost auftritt. Wenn das Messer über mehrere Wochen nicht verwendet wurde, kann es sinnvoll sein, die Klinge mit Öl zu behandeln. Auf diese
Weise wird vermieden, dass sich Rostflecken bilden oder dass der Stahl durch andere Einflüsse angegriffen wird.

Bei einem älteren Damastmesser bzw. nach langer Nutzung kann auch die stärkste Klinge Verschleißerscheinungen zeigen und allmählich stumpf werden. Dann ist es Zeit, die Messerklinge zu schärfen. Zum Schärfen eignet sich ein Wetzstein am besten, denn ein Wetzstahl oder ein rotierendes Schleifgerät kann den Klingenstahl zu stark strapazieren. Wer sich mit dem Schärfen nicht auskennt und befürchtet, die Klinge zu beschädigen, der findet in einer Messerschleiferei professionelle Hilfe.

Ein scharfes Messer wird gerne in einer Schutzhülle aufbewahrt. Dies gilt vor allem für die Fahrten- bzw. Jagdmesser, aber auch Kochmesser sind in einer Hülle sicher vor Beschädigungen. Gleichzeitig bieten die Messerscheiden einen Schutz vor eventuellen Verletzungen. Ein Damastmesser sollte jedoch nicht zu lange in einer Lederscheide aufbewahrt werden, denn jedes Leder sondert im Laufe der Zeit ein bisschen Gerbsäure ab. Diese greift die Klinge an und führt letztendlich zu Roststellen. In der Küche ist ein Messerblock kein guter Platz für das Damastmesser, denn auch hier besteht das Risiko, dass sich an der Messerklinge Rost bildet.

FAQ

Was kostet ein gutes Damastmesser?

Ein teures Damastmesser kann 1000 Euro und mehr kosten. Für Einsteiger in die Kochkunst kommt jedoch eher eine günstigere Variante infrage. Diese stehen einzeln sowie als Set zur Verfügung und sind in Größe und Form auf verschiedenes Schneidgut abgestimmt, beispielsweise auf Fleisch, Fisch und/oder Gemüse. Der Damastmesser Test zeigt im wahrsten Sinne des Wortes, wie die verschiedenen Produkte abschneiden. Gerade für Personen, die viel und gerne kochen, lohnt es sich, beispielsweise ein erstklassiges Santokumesser auszuwählen.

Woran erkennt man die Messerqualität?

Ein hochklassiges Damastmesser ist nicht nur am Preis zu erkennen. Das Muster auf der Klinge sagt einiges über die Qualität aus, ebenso wie der robuste Griff. Die traditionellen Marken geben eine gewisse Sicherheit bei der Auswahl, zudem gibt es hilfreiche Hinweise von Hobby- und Profi-Köchen, die im Internet Tipps zu den richtigen Küchenmessern geben.

Welche Klingenform ist die richtige?

Bei einem Damastmesser verjüngt sich die Klinge nach unten hin. Dadurch ist der Schneidwiderstand sehr gering und das Messer gleitet schnell durch das Schneidgut.

Was macht das Damastmesser so besonders?

Bei einem Messer handelt es sich um eins der ersten Werkzeuge, die der Mensch erfunden hat. Das Damastmesser stellt sozusagen die Königsdisziplin dar: Hier handelt es sich um ein traditionelles und hochwertiges Werkzeug, das bis heute mit seiner Härte und Eleganz begeistert. Selbst erfahrene Köche sind von der bewährten Qualität überzeugt.

Wie viele Lagen Stahl hat ein Damastmesser?

Typische Damastmesser haben zwischen 272 und 512 Lagen Stahl, es gibt aber auch einfache Varianten mit deutlich weniger Schichten und besonders exklusive Modelle mit über 1000 Stahllagen. Diese sind extrem hart und scharf zugleich.

Wie wird das Damastmesser gereinigt?

Die Langlebigkeit des Messers erfordert das Spülen von Hand. Hier sind die Hitzeunterschiede nicht so groß und die Stahlstruktur wird nicht verändert.

Wie hoch ist der typische Härtegrad?

Im Allgemeinen liegt die Härte zwischen 62 und 67 HRC.

Nützliches Zubehör für Damastmesser

Wenn das Damastmesser nur selten gebraucht wird, sollte es vor dem Einsatz geölt werden. Dafür eignen sich unter anderem Kokosnussöl und Kamelienöl. Diese und anderen Ölsorten sind als Zubehör zu dem Messer erhältlich. Auch ein weicher Lappen für die Reinigung und eine Schutzhülle sollten nicht fehlen, damit das Damastmesser immer sicher aufbewahrt werden kann. Für die Jagdmesser gibt es zusätzlich zur Hülle bzw. Scheide auch Befestigungslaschen, die das Werkzeug am Gürtel oder an der Jacke fixieren. Dies dient einerseits als Schutz vor Verletzungen, andererseits geht das wertvolle Messer auf diese Weise nicht verloren.

Zum Schleifen des Damastmessers ist ein Schleif- oder Wetzstein erforderlich. Dieser Stein eignet sich sehr viel besser als ein Wetzstahl, bei dem die Messerklinge ausfransen könnte. Das Zubehör zum Schärfen kann nicht nur für das Messer aus Damaszenerstahl eingesetzt werden, sondern auch für andere Koch- und Freizeitmesser. Wer bisher noch keine Messerklingen geschliffen hat und unsicher wegen der Anwendung ist, sollte vorsichtshalber auf fachkundige Hilfe setzen. Eine professionelle Messerschleiferei ist hier die richtige Adresse.

Für die Aufbewahrung der Messer gibt es verschiedene Elemente, die entweder in die Schubfächer und Schränke der Küche integriert werden oder die funktionale Optik ergänzen und einen direkten Zugriff erlauben. In einer professionell eingerichteten Küche können sich die Damastmesser mit ihrer eleganten Optik sehen lassen: Sie sind gleichermaßen Werkzeug und Dekoration. Dennoch sollte eine gewisse Vorsicht wegen der scharfen Klingen berücksichtigt werden.

Messer und andere Bestecke, die über der Arbeitsplatte aufgehängt werden, sehen toll aus, allerdings müssen sie weit genug entfernt von Kinderhänden sein. Eine praktische und gleichzeitig stilvolle Vorrichtung zum Aufhängen der Bestecke ist also eine hervorragende Ergänzung zur Kücheneinrichtung. Ebenfalls sinnvoll und zweckmäßig sind Schubladeneinsätze für die Messer. Bei dem täglichen Einsatz sollte ggf. darauf geachtet werden, die Klingen nach hinten zu richten, damit sich niemand beim Hineingreifen in das Schubfach verletzt.

Alternativen zum Damastmesser

Im Sortiment der Kochmesser bzw. Damastmesser gibt es zahlreiche Modelle, die nicht nur einfach nützliche Messer sind, sondern wahre Schneidkünstler. Es gibt aber auch andere hochwertige Küchenmesser in diversen Größen, die beispielsweise speziell für Fleisch oder Obst geeignet sind. Als ebenfalls beliebte Alternative kommen vor allem rostfreie Edelstahlmesser infrage.

Diese halten auch hohen Beanspruchungen stand und sind im Gegensatz zum Messer aus Damaszenerstahl spülmaschinenfest und resistent gegen Rost. Die Klingenqualität spielt die Hauptrolle bei der Auswahl eines Küchenmessers, aber auch der vorwiegende Verwendungszweck sollte nicht vernachlässigt werden.

Mit Messerklingen aus dreilagigem Stahl treffen Köche ebenfalls eine gute Wahl. Auch diese Spezialklingen überzeugen durch einen guten Härtegrad und eine starke Schneidkraft. Damit bieten sie eine vergleichbare Qualität wie das Damastmesser aus Kernstahl. Viele Qualitätsmarken haben entsprechend hochwertige Produkte in ihrem Programm. In einer gut ausgestatteten Küche werden die verschiedenen Arten von Messern miteinander kombiniert. So gibt es für den jeweiligen Zweck ein ideal geeignetes Damast-, Edelstahl- oder Keramikmesser. Auch die Jagd- und Taschenmesser stehen in verschiedenen Qualitäten bzw. aus diversen Materialien zur Verfügung.

Der Damastmesser Test 2017 gibt Aufschluss über die besonders gefragten und bewährten Küchenmesser, die auch bei den Kochprofis punkten. Viele erfahrene Sterne-Köche und auch private Nutzer entscheiden sich für diese edle Messervariante, denn das Schneiden ist damit sehr viel schneller erledigt. Zudem überzeugen die Damastmesser durch ihre hohe Beständigkeit, wie der Damastmesser Test beweist.

Zum Kleinhacken von Kräutern eignet sich der Damaszenerstahl weniger gut. In diesem Fall kommen eher die typischen Hackmesser zum Einsatz. Sie stellen keine echte Alternative dar, sind jedoch eine sinnvolle Ergänzung im Küchenschrank. Ansonsten gibt es eine Vielzahl von Gemüse-, Obst- und weiteren Zubereitungsmessern in den verschiedensten Formen und Größen. Die Küchenmesser mit Damastklinge zeichnen sich jedoch durch eine außerordentlich gute Wertigkeit aus und gelten damit nach wie vor als bewährte und ästhetische Klassiker mit Tradition.

Weiterführende Links und Quellen

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