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Übersicht über die unterschiedlichen Mehltypen

Jeder Mehltyp hat eine andere Eigenschaft.Die Deutschen essen bekanntlich viel Brot, weshalb sich alleine schon für die Brotherstellung eine Getreidemühle rentieren würde. Wer sein Brot nicht mit fertig angebotenen Bortbackmischungen backen, sondern diese Mischungen selbst herstellen möchte, der kommt an den unterschiedlichen Mehltypen nicht vorbei.

Dabei sagt die Zahl, die hinter dem Mehl angegeben ist, nichts über den Feinheitsgrad des Mehls aus, sondern gibt den Ausmahlungsgrad an. Der Ausmahlungsgrad ist die Menge der noch enthaltenen Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine. Werden nur wenig Keimlinge und Kleie (Schalen) beim Mahlen mit verarbeitet, enthält dieses Mehl nur wenige Nährstoffe.

So ist das Mehl mit dem Typ 405 z. B. nur noch mit wenigen Nährstoffen angereichert. Ebenfalls kann man am Mehltyp die Backeigenschaften ableiten. Daraus lässt sich erkennen, dass je niedriger der Mehltyp ist, desto feiner und voluminöser werden die Backwaren, die daraus zubereitet werden.

  • Mehltyp 405, 550 und 640 besitzen einen niedrigen Mahlgrad und eignen sich mit ihrer sehr feinen und glatten Art besonders für helle, lockere Brote, Kuchen und Kleingebäck.
  • Mehltyp 812, 997, 1050 und 1150 besitzen einen mittleren Mahlgrad und eignen sich für luftige, herzhafte Teige für Brote oder Brötchen.
  • Mehltyp 1370, 1600, 1700, 1740 und 1800 besitzen einen hohen Mahlgrad und eignen sich mit ihren vielen Keimlingen und Bestandteilen der Schalen für herzhafte Vollkornbrote.
Leider können viele der Mehltypen nicht in den Supermärkten gekauft werden. Diese sind ausschließlich im Bio-Laden, Reformhaus, Fachhandel oder Naturkosthandel erhältlich.

Was viele Nutzer nicht wissen ist, dass der Teig mit dem Typ 550 Weizenmehl viel besser gelingt. Dies zeigt sich deutlich bei der Verwendung mit Hefe für Brötchen und Brot.

Mit der Imperia 20600 Nudelmaschine Nudeln selbst machenDer Teig, der mit dem Weizenmehl des Typs 550 hergestellt wurde, nimmt beim Aufgehen die Flüssigkeit deutlich langsamer auf. Dies sorgt dafür, dass der Teig griffiger und stabiler ist. Mehltypen, die für Pasta und Pizza verwendet werden, besitzen keine Bezeichnung.

Diese Mehlarten sind mit Pizza- oder Pasta-Mehl gekennzeichnet und sorgen für eine hohe Elastizität des Teiges mit einer hohen Klebeeigenschaft. Genauso verfügt Vollkornmehl über keine Typenbezeichnung.

Grundsätzlich haben unterschiedliche Getreidearten auch differenzierte Eigenschaften, die sich häufig in Vor- und Nachteilen bemerkbar machen.

  • Dinkelmehl – alte Weizensorte – fast ausnahmslos im biologischen Anbau zu finden – nussiger Geschmack – viele Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe – hoher Gehalt an Roheiweiß und Magnesium – hervorragende Backeigenschaften – gute Verträglichkeit – Brote neigen zum Trockenbacken, da der Kleber leicht herausgeknetet werden kann und sehr empfindlich ist.
  • Weizenmehl – niedrige Anschaffungskosten – leicht zu verarbeiten – besitzt viel Kohlehydrate – verliert viel Inhaltsstoffe.
  • Weizenvollkornmehl – bestehend aus Keim, ballaststoffreicher Schale und Mehlkörper – besonders wertvolles Mehl – eignet sich für alle Backwaren, es muss nur etwas mehr Flüssigkeit verwendet werden, da es stark quillt – da es dunkel in der Farbe ist, müssen sich Verbraucher erst daran gewöhnen.
  • Roggenmehl – besitzt einen hohen Kaliumgehalt – niedriger Eiweißstoffgehalt, dafür hoher Mineralstoffgehalt – bereitet ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl – Teige mit Roggen sind länger haltbar als Weizenmehlteige – Roggen muss mit Einweichen, Quellen und Darren zum Verzehr behandelt werden – Roggenmehl benötigt Sauerteig zum Gehen, Hefe alleine ist nicht ausreichend wegen der enthaltenen Enzyme – Roggenmehl kann zu Verdauungsstörungen, Sodbrennen und Blähungen führen.
  • Hafermehl – hoher Fettgehalt mit 7 % – fettlösliche Vitamine und Spurenelemente – hochwertiger Eiweißgehalt – ideal für Kleingebäck, Müsli, und als Brei – hilft bei nervöser Erschöpfung, Schlaflosigkeit und Nervenschwäche – regt den Stoffwechsel an – nachteilig wirkt sich der hohe Fettgehalt aus.
  • Buchweizenmehl – ist ein Knöterichgewächs, ähnelt nur dem Getreide – reich an wertvollen Mineralstoffen und Eiweiß – ideal für Suppen, Grütze, Brei – nicht geeignet zur Brotherstellung.
  • Maismehl – enthält wertvolles Fett (ca. 5 %), Mineralstoffe, Eiweiß und Kohlenhydrate – ideal zum Binden für Suppen, Soßen und Desserts – Maisbrei, Maisgrieß, Knödel, Kuchen, Brot – lässt sich nur maximal 4 Monate aufbewahren, da es schnell ranzig und bitter wird.
  • Gerstenmehl – bis zu 35 % ungesättigte Fettsäuren – ideal zur Senkung des Cholesterinspiegels – diätisches Nahrungsmittel, Gerstenschleim – wird als Malz zum Bierbrauen verwendet – muss zum Kochen vorher eingeweicht werden und besitzt eine längere Kochzeit.
  • Hirsemehl – reich an fettlöslichen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Eiweiß – enthält viel Kieselsäure, gut für Zähne, Knochenbau, Haut, Haare und Fingernägel – wird wie Reis gekocht – ideal als Brei, für Suppen und mit anderem Getreide gemischt für Brot.

Bestimmung des Mehltyps

Zur Bestimmung des Typs werden 100 Gramm Mehl auf ca. 900° erhitzt. Hierbei werden alle organischen Bestandteile verbrannt. Der Rest ist Mineralstoff als Asche. Nun wird diese Asche gewogen. Die Angabe in Mikrogramm bestimmt den Mehltyp und somit den Ausmahlungsgrad des Mehls. Zum Vergleich enthält Vollkornmehl 28 Mikrogramm Folsäure sowie 32 Mikrogramm Kalzium und Mehltyp 550 enthält 7 Gramm Folsäure wie auch 16 Mikrogramm Kalzium.

So ist ganz einfach erklärt, je höher die Mehltype, desto mineralstoffreicher und dunkler ist das Mehl.

Auch sind in diesem Mehl mehr Vitamine und Ballaststoffe enthalten. Vollkornmehl besitzt den hochwertigen Keim, der ernährungsphysiologisch wichtig ist. Je niedriger die Mehltypenbezeichnung ist, desto weniger Randschichten vom Korn wurden vermahlen – das Mehl ist hell. Je heller nun das Mehl ist, desto weniger Mineralstoffe, Ballaststoff und Vitamine sind enthalten.

Schrot ist am gesündesten für den Menschen.Oftmals wird neben dem Mehltyp auch der Feinheitsgrad des Mehls angegeben. Hierbei ist Mehl die feinste Stufe und bezeichnet das pudrige Ergebnis bei der höchsten Fein-Einstellung einer Mühle. Die Bezeichnung griffiges oder doppelgriffiges Mehl bedeutet einen Mahlvorgang, der das Mehl in feinste Körnchen mahlt.

Die nächste Mahlstufe ist der Dunst. Dieser Mahlvorgang ist etwas feiner als Gries. Gries hingegen ist das körnige Mahlprodukt aus dem Kern des Mehls mit einer guten Quellfähigkeit und einem hohen Eiweißgehalt. Vollkornschrot enthält den Keim und ist daher sehr gesund. Bezeichnend hierfür ist der Korngeschmack mit dem kernigen Biss. Schrot bezeichnet sie gröbste Stufe beim Mahlvorgang. Schrot enthält keinen Keim, jedoch die meisten Randschichten des Getreides. Darum ist Schrot für die Menschen am Gesündesten.

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