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Fritteusenfett: welches ist das Beste?

Der Unterschied in der Handhabung von Öl oder Fett in der Fritteuse ist lediglich, dass festes Fett weniger spritzt als Öl, Öl jedoch gesünder ist. Bei der Entscheidung, welches Frittierfett nun das Beste ist, kommt es immer darauf an, was abgebacken werden soll:

Profis bei großer Hitzefeste

  • Fette
    Beispiel: Kokosfett, Butterschmalz, Palmfett, gehärtetes Rapsöl

    • hält lange hohe Temperaturen aus
    • bleibt stabil
    • neutraler Geschmack und Geruch
    • optimale Frittierergebnisse
    • ideal bei Frikadellen, da es weniger spritzt
    • reich an gesättigten Fettsäuren, der Anteil gesättigter Fettsäuren liegt zwischen 40 und 50 %
    • können jedoch den Cholesterinspiegel erhöhen.

Besser für die Gesundheit

  • Öle in jeder Form
    • enthält gegenüber festen Fetten nur ein Fünftel gesättigter Fettsäuren
    • reich an ungesättigten Fettsäuren, der Anteil liegt bei ca. 60 % einfacher ungesättigter Fettsäuren
    • gut fürs Herz
    • Öl verändert sich bei hohen Temperaturen kaum
    • ideal ist Rapsöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Leinsamenöl, etc.
    • der Anteil an Linolensäure bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit 8 bis 9 % ist viel zu hoch
    • diese oxidieren stark und das Öl verdirbt schneller.
Für die heiße Küche, also für das Frittieren, gibt es kein ideales Fett

Öle mit mehr als 60 % einfach ungesättigter Fettsäuren sowie weniger als 20 % mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind ideal für hohe Temperaturen, wie sie in einer Fritteuse herrschen. Nicht ein Produkt der umfangreichen Testreihe schnitt besser als mit der Note “befriedigend” ab. Ausnahmefall ist das Biskin-Öl, welches kaum Linolsäure enthält, jedoch dafür mehr als 60 % der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Für die kalte Küche optimal, jedoch nicht zum Hocherhitzen geeignet.

Biskin-Öl und Fritteuse

Nur manche Öle eignen sich wirklich zum Frittieren.

Die meisten spritzen zu stark und/oder verursachen eine Schaumbildung. Bratfette spritzen deutlich weniger. Bei Pommes frites jedoch sind die Ergebnisse fast nahezu identisch.

Ob Öl oder Fett verwendet wurde, die Pommes sind knusprig, fest und werden goldbraun.

Öle und Fette bilden ebenfalls keine Acrylamidquelle. Mehrfach genutzt entfaltet das Öl oder Fett zum Frittieren seine guten Eigenschaften. Bei frischen Fetten oder Ölen vermisst der Verbraucher häufig die goldbraune Farbe und den knusprigen Biss bei den Pommes frites.

Pommes aus der Fritteuse mit Beilagen

Dies ändert sich mit der fortwährenden Nutzung des Fettes. Dies liegt daran, dass beim neuen Öl oder Fett wichtige Abbausubstanzen fehlen. Das typische Frittieraroma entwickelt sich erst durch die häufige Nutzung. Verfärbt sich das Fett jedoch dunkel, wird kratzig im Geschmack und schäumt, muss es ausgewechselt werden. Auch nehmen die Speisen, die mit älterem Fett abgebacken werden sollen, mehr Fett auf als gewöhnlich.

Der Verbraucher kann zwar nahezu alles frittieren, jedoch nicht alles mit dm gleichen Öl oder Fett.

Bei nativem Olivenöl z. B. wird beim Frittieren der Geschmack wie auch die Qualität stark negativ beeinflusst. Dies geht bis zur gesundheitlichen Gefährdung, denn es bilden sich gesundheitsschädliche und unerwünschte Stoffe bei der großen Hitze.

Öle, die hitzestabil sind, werden für das fachmännische Frittieren verwendet. Hier kommt es auf den Rauchpunkt des Fettes an. Werden in der Fritteuse durchschnittlich 170 Grad erreicht, sollte das Öl oder Fett dies aushalten können. Bildet sich bereits bei dieser Temperatur Rauch, wird gleichzeitig Acrolein (Acrylaldehyd) gebildet. Dies äußert sich nicht nur im stechenden Rauch, sondern auch in einer Gesundheitsgefährdung.

Optimal ist ein Rauchpunkt über 200 Grad. Als Nächstes kommt es auf die Fettsäuren an. Zwar sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-6 und Omega-3 sehr gesund, jedoch nicht mehr, wenn man sie stark erhitzt. Sie oxidieren bei großer Hitze zu schnell und wandeln sich in freie Radikale (schädliche Substanzen). Diese werden als Krebsverursacher eingeschätzt. Somit ist ein geringer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren für das Frittieren eindeutig besser.

Bedenkenlos kann mit folgenden Fetten und Ölen frittiert werden:

    • Butterschmalz
      • Rauchpunkt ca. über 200 Grad
      • geringer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF) buttriger Geschmack
    • Olivenöl
      • nur ohne die Zusätze “vergine” oder “native”
      • Rauchpunkt über 200 Grad – nur geringfügiger Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF)
      • produziert wird es aus raffiniertem Olivenöl mit nur wenigen Anteilen nativen Olivenöls
    • Palmkernfett
      • Rauchpunkt ca. 220 Grad – nur wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUF)
      • wird aus den Palmfruchtkernen produziert
    • Palmöl
      • Rauchpunkt ca. 220 Grad
      • sehr geringer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF)
      • wird aus dem Fruchtfleisch der Palmfrucht produziert – ist kostenintensiv
    • Kokosöl oder Kokosfett
      • Rauchpunkt zwischen ca. 205 und 185 Grad
      • sehr geringer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF)
      • geschmacksneutral
      • wird aus Kokosnussfleisch produziert

Nicht frittiert werden sollte mit:

    • Arganöl
      • hoher Rauchpunkt um die 250 Grad
      • zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren(MUF 35 %)
      • wird aus Arganbaum-Früchten gewonnen
      • extrem teuer und selten erhältlich
    • Butter
      • zu niedriger Rauchpunkt um die 175 Grad
      • schäumt und spritzt
      • hat jedoch nur wenige mehrfach ungesättigte Fettsäuren
    • Erdnussöl
      • Rauchpunkt über 230 Grad
      • zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF 35 bis 45 %)
      • raffiniert mit starkem, störenden Erdnussaroma
    • Kürbiskern-, Distel-, Lein- oder Walnussöl
      • sehr niedriger Rauchpunkt
      • Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF) zwischen 50 und 80 %
      • kalt gepresst
    • Margarine 
      • Rauchpunkt um die 170 Grad
      • zu hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF zwischen 20 und 40 %)
      • wasserhaltig
    • Natives Olivenöl
      • Rauchpunkt liegt zwischen ca. 130 und 180 Grad
      • verliert bei großer Hitze schnell das Aroma
      • jedoch geringer Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF)
      • ist zu teuer
    • Rapsöl
      • zu niedriger Rauchpunkt zwischen 130 und 190 Grad, wenn es kalt gepresst ist und um die 200 Grad bei raffiniertem Öl
      • Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF) ist mit 30 % etwas zu hoch
      • störender Eigengeschmack
    • Schweineschmalz
      • niedriger Rauchpunkt um die 160 Grad
      • Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (MUF) liegt bei um die 10 %
      • sehr geschmacksintensiv
    • Sesamöl 
      • Rauchpunkt um 230 Grad
      • um 40 % Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF)
      • raffiniert
    • Sonnenblumenöl
      • Rauchpunkt zwar über 200 Grad
      • der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF) liegt jedoch über 60%
      • es ist raffiniert und geschmacksneutral
    • Sojaöl 
      • Rauchpunkt über 230 Grad
      • hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF über 55 %)
      • geschmacksneutral
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