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Geschichte der Fritteuse

Vor vielen Jahrhunderten war das Feuer das Element, welches als heißestes Medium Speisen garen konnte. Selbst als die ersten Backöfen erfunden wurden, war nur eine geringfügige Steigerung der Gartemperatur möglich. Lediglich konnte im Backofen die Temperatur gleichmäßig gehalten werden, was beim Garen auf dem Feuer nicht möglich war.

Eine Garmethode setzt sich durch

Das Frittieren ist eine ähnliche Garmethode wie das Braten jedoch werden beim Abbacken die Lebensmittel in reichlich heißem Fett oder Öl gegart. Ebenfalls anders als beim Braten in Pfanne oder Topf wird das Gargut rundum gleichmäßig erhitzt und gebräunt. Herkömmliche Fritteusen erreichen eine Gartemperatur von 140 bis 190 Grad. Hierbei bilden sich auf den Lebensmitteln aromatische Röststoffe (Maillard Reaktion) und trockene Krusten. Hierzu wird Öl oder Fett genutzt, welches einen erhöhten Rauchpunkt aufweist.

Palmkernfett, raffiniertes Erdnussöl, Sonnenblumenöl und alle gehärteten Fette eignen sich zum Frittieren.

Fritteuse

Dieses Fett wird bis knapp unter dem Rauchpunkt von 220 Grad erhitzt und erst dann die zu frittierenden Lebensmittel in die Fritteuse eingefüllt. Ist diese Temperatur noch nicht erreicht oder wird das Fett durch eine zu große Menge Gargut zu sehr abgekühlt, saugen sich die Lebensmittel voll Fett, bevor sie eine Kruste bilden. Dies sollte nicht sein.

Nur durch die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Lebensmittel wird das Eindringen des Fetts verhindert. Das Eindringen des Fetts wird durch den Wasserdampf, der durch die große Hitze entsteht und dem Gargut entweicht, aufgehalten.

Wasserdampf aus der Speisenzubereitung verhindert das Eindringen von Fett ins Frittiergut

Vakuumfritteusen

Vakuumfritteusen im industriellen Bereich arbeiten hier mit einem verstärkten Effekt. Der Wasserdampf aus den Speisen, der sich an der Oberfläche des Garguts bildet, hat jedoch auch noch eine andere Wirkung. Er verhindert den Zutritt vom Sauerstoff zum heißen Öl oder Fett. Dies hat zur Folge, dass das Fett oxidiert. Diese Oxidation wird bei einer ständigen Zubereitung von Lebensmitteln beschleunigt.

Bei wasserhaltigen Speisen verdirbt das Fett schneller

Wird Fett oder Öl ohne Gargut erhitzt oder warmgehalten, oxidiert es nicht so schnell. Gegenüber wasserarmen Speisen wie z. B. fettgebackene Krapfen, verdirbt das Fett bei wasserhaltigen Speisen wie Fleischgerichte oder Kartoffeln als Pommes frites viel schneller.

Die Verwendung von verdorbenem Frittierfett und dessen Gargut ist gesundheitsschädigend.

FritteuseWird das Fett oder Öl nicht zu stark erhitzt, kann es häufiger verwendet werden. Es sollte jedoch immer gefiltert werden, damit sich keine Bitterstoffe entwickeln und den Rauchpunkt nicht verringern.

Nahrungsmittel mit hohem Stärkegehalt sind am besten geeignet

Besonders Lebensmittel wie festes Gemüse, Gebäck, Kartoffeln, Fisch und Fleisch mit ihrem hohen Gehalt an Stärke eignen sich zum Frittieren. Häufig werden diese Lebensmittel mit einem Ausbackteig umhüllt oder paniert. Der Verbraucher sollte darauf achten, dass die Stücke flach und nicht zu groß sind, denn das Innere muss gegart sein, wenn die äußere Ummantelung goldbraun ist. Eine trockene Oberfläche des Garguts mit Ausnahme vom Ausbackteig verhindert eine starke Abkühlung des Frittierfettes und lässt dieses nicht spritzen.

1789

Bereits vor mehr als 200 Jahren, genauer 1789, wurde von einem Franzosen der Vorgang zum Frittieren von Lebensmitteln erfunden. Zur gleichen Zeit erfand dieser Franzose die Zubereitung eines ganzen Hähnchens in der Fritteuse, was die Küchengeschichte revolutionierte.
Es sollte jedoch noch einige Zeit dauern, bis Hersteller von Küchengeräten mit einer Fritteuse in Produktion gingen. Ebenfalls viele Jahre später wurde sie nicht nur im Gastronomiebereich eingesetzt, sondern fand auch den Weg in die Haushalte. Selbst Veganer und Vegetarier haben die Fritteuse für sich entdeckt, denn mit ihr lassen sich panierte oder gewürzte Gemüsesticks im Nu zubereiten.

Die meisten Verbraucher verbinden jedoch mit einer Fritteuse die Zubereitung von Pommes frites, wobei dieses Haushaltsgerät so vielseitig ist.

Fritteuse

Bomann FFR 1290 Fondue-Fritteuse

Der schlechte Ruf der Fritteusen, die nur fettige und wenig gesunde Speisen zubereiten können, ist längst dahin, denn selbst Gourmetköche vertrauen auf deren Funktion. Da sich die Fritteusen seit einiger Zeit wieder einer steigenden Nachfrage erfreuen, wurden mittlerweile unzählige verschiedene Variationen von den Herstellern auf den Markt gebracht. Die Kaltzonenfritteuse ist nur eine davon. Nebenbei gibt es auch noch Fritteusen, die ganz ohne Fett oder Öl frittieren – die Heißluftfritteusen. Längst hat man erkannt, dass nicht jede Fritteuse automatisch für alle Lebensmittel gleich gut geeignet ist und so wurde der Markt mit den unterschiedlichen Herstellungsarten nahezu überschwemmt. Hinzu kommt noch die Differenzierung in der Größe, dem Stromverbrauch, dem Fettbedarf, der Filteranlage und in der Reinigungsfreundlichkeit.

Im Großen und Ganzen besitzen Fritteusen folgende wichtige Funktionen:

  • einen Ein- bzw. Ausschalter
  • einen Regler für die Temperatur
  • eine Wärmeisolation
  • Tragegriffe
  • Anti-Geruchsfilter
  • einen Frittierkorb
  • eine feste Öl- bzw. Fettwanne

Zusätzlich besitzen hochwertige Fritteusen im oberen Preissegment:

  • einen Ölfilter
  • eine Überhitzeschutzfunktion
  • eine herausnehmbare Fett- bzw. Ölwanne

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