Pfanne Test - so ist Ihre Küche gut ausgestattet - Vergleich der besten Pfannen 2023

Pfannen Test vom Stiftung Warentest Partner Saldo

Das schweizerische Verbrauchermagazin Saldo, welches Partner von der deutschen Stiftung Warentest ist, testete im Januar 2019 Bratpfannen. Im Pfannen Test von Saldo wurden 16 Exemplare auf Handhabung, Wärmespeicherung, Temperaturverteilung und ihre Beschichtung hin getestet.

Die Hälfte der Pfannen aus dem Test schnitt „gut“ ab, wobei es fünf der Modelle auch auf dem deutschen Markt gibt. Wie die Stiftung Warentest berichtet sind die gut bewerteten Pfannen folgende:

–Colori Cucina Ceramic Induktionspfanne vom schweizerischen Hersteller Kuhn Rikon (Fuchsia) (ca. 53 Euro auf Amazon)

–Swiss Mulitply ebenfalls von Kuhn Rikon (119 Euro auf Amazon)

–Tefal Hero (34 Euro auf Amazon)

–WMF Speed Profi (55 Euro auf Amazon)

–Silit Silargan (54 Euro auf Amazon)

Alle fünf Pfannen sind für den Induktionsherd geeignet, können aber auch auf anderen Herden verwendet werden. Wie der Test zeigt, können sehr unterschiedliche Materialien gut sein. Die Silit Silargan und Kuhn Rikon Colori Cucina sind aus Funktionskeramik, Swiss Multiply hat einen Titanboden und Tefal Hero eine Titanium-Anithaft-Beschichtung.

Die robusteste Pfanne aus dem Test war die Pfanne von Silit.

Eine echte Überraschung gab es bei dem Test auch noch, und zwar war neben den erwähnten Topmarken auch eine Pfanne für 10 CHF (8,95 Euro) „gut“, die es in der schweizerischen Supermarktkette Migros zu kaufen gibt.

Pfannen Test der Stiftung Warentest

Ein eigener Test der Stiftung Warentest liegt schon mehrere Jahre zurück. Zuletzt wurden 2015 zehn Pfannen mit Antihaftbeschichtung getestet. Die Preise lagen zwischen 16 und 119 Euro.

Da der Test schon älter ist, sind die Ergebnisse kostenlos auf der Webseite zu lesen. Der Damalige Testsieger war die Pfanne Fissler Protect Alux Premium, eine Induktions-Bratpfanne, die immer noch erhältlich ist und auch auf Amazon sehr beliebt ist. Bei der Beschichtung schnitt sie zwar nur „befriedigend“ ab, doch konnte die etwa 90 Euro teure Pfanne in allen anderen Testkriterien der Stiftung Warentest überzeugen und war darum aus ihrer Sicht die beste Pfanne.

Die damals teuerste Pfanne, die WMF Profi resist, landete hingegen mit „befriedigend“ auf dem letzten Platz, noch hinter einer 16 Euro Pfanne von real. Wie zu lesen ist, sei sie „kippelig“ im Stand und verteile die Wärme nicht regelmäßig. Auch die WMF Profi resist Pfanne ist noch im Handel.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Pfannen

Die Geschichte der Pfanne

Das Kochen ist annähernd so alt wie das Essen und damit der wohl engste Begleiter der Zivilisationsgeschichte. Wurde zu Anfang über dem offenen Feuer oder in der Glut gegart, könnte die Zuhilfenahme heißer, am oder im Feuer liegender Steine, als erster Vorläufer der Bratpfanne betrachtet werden. Als erste primitive Kochgeschirre entwickeln sich Töpfe aus Ton. Kochen war, neben dem Grillen über dem Feuer, somit die am weitesten verbreitete Methode des Garens.

Als nächster Schritt auf dem Weg zur heutigen Vielfalt kann die Entwicklung der Keramik, als Weiterentwicklung einfachen Tons durch Brennen angesehen werden. Keramik war das erste langfristig halt- und belastbare Material zur Herstellung von Kochgeschirr. Es war im Gegensatz zum einfachen Ton wasserfest und feuerbeständig. Archäologische Funde dienen noch heute als Anhaltspunkte zur Rekonstruktion historischer Entwicklung.

Dem Mittelalter ist die Entstehung erster Töpfe aus Metallen wie Kupfer, Eisen und Bronze zu verdanken. Aufgrund der aufwendigen Herstellung und den Kosten des Materials waren dies jedoch Luxusgegenstände, die einer privilegierten, wohlhabenden Schicht vorbehalten blieben. Neben den weiter verbreiteten Topfformen entwickeln sich nun auch Pfannen, deren Bauform speziell auf die Zubereitungsart des Bratens ausgerichtet wurde.

Im Zuge der Errungenschaften der industriellen Revolution wurde die Metallverarbeitung zunehmend perfektioniert und vereinfacht, weshalb auch Kochgeschirr wie Bratpfannen für breitere Bevölkerungsteile erschwinglich wurden.

Im 19. und 20 Jahrhundert entwickelt sich die Technik rasant weiter. Neue Fertigungsmethoden, neue Materialien und das zunehmende Interesse am Kochen als Kunstform über regionale Gepflogenheiten hinaus, führen zur preiswerten Massenproduktion unterschiedlichster Pfannenmodelle für alle denkbaren Aufgaben.

Heute gibt es Pfannen in allen denkbaren Größen, Formen, ja selbst Farben, aus unterschiedlichen Materialien, in allen denkbaren Preisklassen, für alle Ansprüche.

Was die Pfanne ausmacht

Die Pfanne ist eine parallele Weiterentwicklung des Topfes. Voraussetzung für ihre Entstehung war die Verwendung von Metall zur Herstellung von Kochgeschirr. Schon auf den ersten Blick offenbaren sich, neben allen Ähnlichkeiten, klare Unterschiede zur klassischen Topfform. Diese ergeben sich aus der Art der Verwendung und begründen ihre besondere Eignung zum Braten.

Drei optische Merkmale machen eine klassische Pfanne insbesondere im Vergleich zum Topf aus:

• ein niedriger Rand
• ein größerer Durchmesser
• ein längerer Stiel

Der niedrige Rand dient vor allen Dingen dem unkomplizierten Wenden des Bratgutes. Durch den steilen Winkel ist dies, zum Beispiel mit einem Pfannenwender, beim Topf kaum möglich.

Durch einen großen Durchmesser bietet die Pfanne trotz niedrigerem Rand viel Gesamtvolumen, hat dabei jedoch eine große, direkte Auflagefläche, zum Beispiel für größere Fleischstücke, die so gleichmäßig angebraten werden können. Austretende Flüssigkeiten können zudem schneller verdampfen, ohne am Rand in höherem Maße zu kondensieren und zurückzufließen, was ebenfalls den Bratvorgang behindern würde.

Der lange Stiel ermöglicht es, die Pfanne trotz hoher Temperaturen zu bewegen. Da es beim Braten, mehr als beim Kochen, auf ein Zusammenspiel von Temperatur und Zeit ankommt, ist es notwendig, eine Pfanne spontan und schnell vom Feuer nehmen zu können.

Die Pfanne in aller Vielfalt

So sehr sich Pfannen nach Ihrer Funktion in ihren Grundlagen gleichen, so groß ist die Vielfalt an unterschiedlichen Modellen. Im Laufe der Geschichte haben sich, parallel zu den Vorlieben einer historischen und regionalen Küche, unterschiedliche Ansprüche an geeignete Pfannen herausgestellt. Nach diesen Ansprüchen haben sich verschiedene Pfannenarten durchgesetzt und verbreitet. Dabei unterscheiden sich die unterschiedlichen Modelle in der Hauptsache in drei Aspekten:

• dem für die Grundform genutzten Material
• der Formgebung
• der Oberflächenbeschaffenheit

Eine kleine Materialkunde

Das Material aus dem eine Pfanne gefertigt wird, hat maßgeblichen Einfluss auf ihre Eigenschaften. Welches Metall gewählt wird, bestimmt zumindest teilweise die mögliche Formgebung. Unterschiedliche Metalle verfügen über unterschiedliche physikalische Eigenschaften, die sich in grundlegenden Eigenschaften und Merkmalen ausdrücken. So entscheidet die Wahl des verarbeiteten Metalls über:

• Möglichkeiten und Grenzen der Formgebung
• Wärmeleitfähigkeit
• Belastbarkeit und Haltbarkeit (z.B. bei hohen Temperaturen)
• Eignung für verschiedene moderne Herdarten (z. B. Induktion)
• Reinigungs- und Pflegeaufwand
• Gewicht
• Preis

Pfannen aus Aluminium

Aluminiumpfannen werden durch sogenanntes Tiefziehen hergestellt. Durch Zug und Druck in spezielle Formen wird Aluminiumblech in die gewünschte Form gebracht, wobei die gleichmäßige Stärke des eingesetzten Bleches erhalten bleibt.

Aluminium ist ein guter Wärmeleiter bei deutlich geringem Gewicht. Aus einer einzelnen Schicht gefertigt, sind Aluminiumpfannen jedoch nicht für Induktionsherde und nicht für höchste Temperaturen geeignet.

Aluminiumpfannen werden in den meisten Fällen beschichtet. Handelt es sich hierbei um eine keramische Beschichtung, ist eine Erhitzung der Pfanne bis 400° Celsius möglich.

Pfannen aus Edelstahl

Edelstahl als hochreiner Stahl verfügt über zahlreiche Materialeigenschaften, durch die es sich auch für die Herstellung von Bratpfannen eignet. Diese werden grundsätzlich beschichtet und unbeschichtet angeboten.

Für beide Arten gilt jedoch, dass Edelstahl ein grundsätzlich schlechter Wärmeleiter ist. Um diesem Umstand entgegen zu wirken, wird der Boden einer Edelstahlpfanne oft aus mehreren Schichten gefertigt. Beim nach seinem Aufbau benannten Sandwichboden, liegt zwischen zwei äußeren Edelstahlschichten eine zusätzliche Schicht aus Aluminium oder Kupfer. Dieser Aufbau erhöht die Wärmeleitfähigkeit deutlich.

unbeschichtete Edelstahlpfannen

Pfannen aus unbeschichtetem Edelstahl sind in der Lage, unter hohen Temperaturen zu bestehen und eignen sich deshalb gut zum scharfen also schnellen, heißen Anbraten. Gerade für unerfahrene Köche stellen sie deshalb eine Herausforderung dar. Bratgut wie Fleisch kann bei unsachgemäßer Behandlung schnell anbrennen. Deshalb erfordern unbeschichtete Edelstahlpfannen den großzügigen Einsatz von Fett oder Öl.

Da unbeschichteter Edelstahl unter Umständen geringste Mengen Nickel an das Bratgut abgeben kann, sind die unbeschichteten Pfannen nur bedingt für Allergiker geeignet, die entweder auf anderes Material zurückgreifen oder zumindest beschichtetes Aluminium bevorzugen sollten.

beschichtete Edelstahlpfannen

Die Beschichtung einer Pfanne aus Edelstahl vereint die gute Hitzebeständigkeit des Grundmaterials mit den positiven Eigenschaften einer Beschichtung. Die Beschichtung, die häufig in Form von Keramik erfolgt, vermindert die Gefahr des Anbrennens und reduziert den Reinigungs- und Pflegeaufwand deutlich. Durch ihre Beschichtung sind Aluminiumbratpfannen auch für Nickelallergiker unbedenklich.

Edelstahlpfannen sind für alle Herdarten geeignet und besonders die keramikbeschichtete Variante kann als Allroundtalent betrachtet werden.

Pfannen aus Gusseisen

Gusseisen zeichnet sich im Gegensatz zu Stahl durch seinen höheren Kohlenstoffanteil aus. Wie der Name verrät, findet die Formgebung alleine durch Gießen der verflüssigten Grundstoffe statt. Durch den hohen Kohlenstoffanteil ist Gusseisen spröde und kann nicht geschmiedet werden.

Damit Pfannen aus Gusseisen sich für alle Herdarten eignen, werden ihre Böden plan geschliffen.

Gusseisenpfannen verfügen über eine gute Wärmeleitfähigkeit. Aufgrund hohen Wandstärke benötigen sie jedoch eine vergleichsweise lange Aufwärmzeit. Einmal erhitzt können sie jedoch sehr hohen Temperaturen bestehen und geben diese gleichmäßig an das anliegende Bratgut ab. Sie eignen sich deshalb hervorragend zum scharfen Anbraten.

Auffällig ist bei Pfannen aus Gusseisen ihre robuste Erscheinung. Eine Gusspfanne ist fast unzerstörbar und geeignet ihren Nutzer ein Küchenleben lang zu begleiten. Dabei macht sie sich meist durch ihr hohes Gewicht bemerkbar.

Im Laufe der Zeit bildet sich durch Einbrennen eine natürliche Antihaftbeschichtung, die zusätzlich die Pfanne schützt und oft als Patina bezeichnet wird und für viele Profis die besondere Qualität einer solchen Pfanne ausmacht.

Pfannen aus Schmiedeeisen

Durch Walzen, Schneiden und Schmieden wird kohlenstoffärmeres Eisen, auch Luppe genannt, in diverse Formen gebracht und findet in vielen Bereichen Verwendung. Ein Bereich sind meist professionelle Bratpfannen aus Schmiedeeisen.

Die Formgebung bis zu ihrer Endform kann in Verfahren der Kalt- und der Warmverformung erfolgen, sowohl mit industriellen Methoden, als auch in konservativem Handwerk. Die Qualität und nicht zuletzt ihr Preis sind von der gewählten Art der Herstellung maßgeblich abhängig.

Äußerlich und in ihren Eigenschaften ähneln schmiedeeiserne Pfannen solchen aus Gusseisen: auch sie überzeugen durch ihre Eigenschaften der Wärmeleitung und auch sie sind robust, langlebig und schwer.

Dabei sind geschmiedete Pfannen nicht unempfindlich. Bei unsachgemäßer Verwendung, wie zum Beispiel dem Einsatz der Pfanne auf einem für ihren Durchmesser zu kleinen Herdplatte, kann sich der Boden einer solchen Pfanne verziehen, was deren Nutzbarkeit zumindest deutlich einschränkt.

Pfannen aus Kupfer

Kupfer überzeugt allem voran durch seine Wärmeleitfähigkeit. Hier liegt Kupfer an der Spitze aller Metalle, lediglich übertroffen von Silber.

Diese herausragende Eigenschaft kommt besonders in Verbindung mit einer Verwendung auf Gasflammen zur Geltung.

Da Kupfer geeignet ist, mit anliegenden Speisen chemisch zu reagieren, werden Kupferpfannen meist auf der Innenfläche beschichtet. Dies geschieht meist durch Verzinnen oder eine Beschichtung mit Edelstahl oder Keramik.

Nicht zuletzt optisch sind Kupferpfannen bei vielen Benutzern sehr beliebt.

Produktbeschreibung der fünf besten Pfannen

Tefal E85606 Jamie Oliver Edelstahl Pfanne

Generell sollten von Profiköchen wie Jamie Oliver empfohlene Pfannen hochwertig sein. Sie erlauben das einfache Kochen mit kreativen Ideen.

Beim Anbraten der Speisen ist ein anderes Zusammenspiel an Wärmespeicherung, Hitzeentwicklung und Wärmeverteilung notwendig. Dazu ist eine hochwertige Antihaftbeschichtung das A und O einer guten Pfanne. Mit robusten Materialien versprechen die Modelle eine lange Haltbarkeit, die leichte Reinigung und die unkomplizierte Nutzung.

Der Spitzenkoch Jamie Oliver wirbt für die „Tefal E85606 J“, da diese zu den ersten Pfannen gehört, die einen integrierten Temperaturanzeiger aufweisen. Verschiedene Modelle von „Tefal“ wurden in seiner Restaurantküche getestet und von ihm persönlich ausgewählt.

Bei der Tefal Pfanne handelt es sich um ein Modell, das aus Edelstahl und sechs Lagen Tefal besteht, eine Hartgrundierung, ein Top Coat und eine Antihaftbeschichtung aufweist. Durch den robusten Kapselboden ist die Pfanne induktionsgeeignet und kann auch mit Metallgeschirr benutzt werden, ohne befürchten zu müssen, dass die Beschichtung beschädigt wird oder der Innenboden zerkratzt. Dazu bewirkt das Material die dauerhafte Formbeständigkeit und eine gleichmäßige Hitzeverteilung, damit gebratene Speisen noch besser gelingen.

Die „Tefal Pfanne Jamie Oliver“ gibt es in der Größe zwischen 20 bis 28 Zentimeter. Möglich ist auch der Kauf eines Sets oder eine Pfanne mit Deckel. Die hier extra tiefe Form ist für die schonende Zubereitung gedacht, z. B. für das Schmoren von Fleisch oder das Anbraten von einer größeren Gemüsemenge. Nicht nur die Pfanne selbst besteht aus Edelstahl, sondern auch der Griff. So kann die Pfanne genauso im Backofen verwendet werden und übersteht Temperaturen bis zu 260 Grad Celsius.

WMF Devil Pfannenset 2-teilig

Moderne Pfannen gibt es in der Fertigung verschiedener Materialien, die das gute, alte Gusseisen immer mehr ersetzen. Edelstahl und Aluminium sind leichter, dazu sorgt eine hitzebeständige Antihaftbeschichtung im Inneren der Pfanne für das saubere und punktgenaue Anbraten der Speisen, ohne dass etwas verbrennt oder anklebt.

Besonders Edelstahl ist langlebig, ein hochwertiger Boden dann auch für Induktionsplatten und andere Herdarten geeignet. Bei den im Test vorgestellten Modellen von „WMF“ besteht das Set aus zwei verschiedenen Pfannen mit der Größe von 24 und 28 Zentimeter im Durchmesser.

Die Pfannen sind Teil der von „WMF“ angebotenen Serie „Devil“ und nicht nur aus Cromargan Edelstahl gemacht, sie weisen auch eine keramische Beschichtung auf, die äußerst hitzebeständig ist. Dadurch können auch empfindlichere Speisen einfacher zubereitet werden, z. B. Eierspeisen, Gemüse oder Fisch. Gleichzeitig bieten das Material und der hochwertige Pfannenboden eine hervorragende Hitzeverteilung und die Möglichkeit des scharfen und schnellen Anbratens bei höheren Temperaturen.

Eine sichere Anwendung ist durch den ergonomischen Griff aus Kunststoff möglich. Dieser erhitzt sich nicht und kann auch bei starker Hitze berührt werden, um die Pfanne zu verschieben, zu drehen oder hochzuheben. Die größere Stielpfanne des Sets ist etwa 6 Zentimeter hoch, die kleine Pfanne 5,5 Zentimeter. Sie bieten beide den Vorteil einer guten Wärmespeicherung und das gleichmäßige und gelungene Anbraten von Fleisch, Eiern oder Fisch mit guter Hitzeverteilung.

RÖSLE ELEGANCE Bratpfanne

Wirkliche Profiqualität bieten meistens nur Pfannen, die auch etwas teurer sind. Dennoch lohnt der Kauf, da diese Modelle das Braten und Kochen deutlich vereinfachen und die Zubereitung vieler Speisen gestatten, die dann auch köstlich gelingen. Alleine das Anbraten von Fleisch, Fisch, von Eiern oder Bratkartoffeln führt in einer minderwertigen Pfanne häufig dazu, dass die Lebensmittel anbrennen oder ankleben. Eine hochwertige Pfanne dagegen bietet die Antihaftversiegelung und einen robusten Boden für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und Speicherung.

Die „RÖSLE ELEGANCE Bratpfanne“ ist optisch schlicht und elegant gefertigt und besteht hochglänzendem Edelstahl. Damit ist sie sehr leicht und kann einfach geschwenkt oder gedreht werden. Das Gewicht liegt unter 1 Kilogramm, die Pfanne hat einen Durchmesser von 24 Zentimeter, ist aber von „Rösle“ auch in anderen Größen erhältlich. Die hochwertige Antihaftbeschichtung aus Proplex ist äußerst hitzebeständig und ideal für leicht haftendes Bratgut geeignet. Dazu gehören Eier- und Mehlspeisen, Gemüse oder Fisch. Das Material kann mit Teflon verglichen werden und lässt sich entsprechend gut reinigen.

Die Pfanne hat einen gekapselten Pfannenboden mit einem integrierten Aluminiumkern. Das ermöglicht die gleichmäßige Hitzeverteilung und die Nutzung auf verschiedenen Herdplatten, darunter auch Induktion oder Keramik. Durch den ergonomischen Griff aus Edelstahl kann die Pfanne nach dem Anbraten in den Backofen gestellt werden. Genauso ist das Modell durch die Materialien für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet.

In der Anwendung beweist das Modell eine lange Haltbarkeit und Nutzung mit leichter Hand. Daher ist auch ein vielseitiger und häufiger Einsatz möglich, wobei die Zubereitung unkompliziert bleibt und die Speisen nach Wunsch gelingen. Von „Rösle“ wird das Modell in mehreren Größen und auch im Set angeboten, falls eine optische Anpassung an das übrige Kochgeschirr und eine hohe Qualität aller Pfannen gewünscht sind. Weitere Größen gibt es mit 20 Zentimeter, 28 Zentimeter und 32 Zentimeter. Der Setkauf ist zwei- oder dreiteilig möglich.

Lodge Chef Collection Gusseisen Bratpfanne

Pfannen aus Gusseisen sind lange in Gebrauch und gehören noch immer zu den hochwertigen Qualitätsmodellen, die dann auch für alle Herdarten geeignet sind und durch das klassische Pfannenmaterial langlebig sind und das Anbraten erleichtern. Die Pfannen werden nicht geschmiedet, sondern erhalten ihre Formgebung aus einem einzigen Guss. Sie sind besonders gut für hohe Temperaturen geeignet und benötigen auch in der Aufwärmphase etwas länger. Dafür ist eine ausgezeichnete Hitzespeicherung und Wärmeverteilung möglich, die deutlich besser möglich ist als bei anderen Pfannenmaterialien.

Ein Profimodell ist die „Lodge Bratpfanne“ im Test, hat auch ein ordentliches Gewicht von etwa 3 Kilogramm. Es handelt sich um eine größere Pfanne mit einem Durchmesser von 30 Zentimeter. Im Ton ist die Pfanne anthrazitfarbig, im Material komplett aus Gusseisen gefertigt. Sie erfordert vor der Erstbenutzung das Einbrennen, um ihre natürliche Beschichtung zu gewinnen. Während der Herstellung entsteht auf dem Pfannenboden eine Blase, die nach dem Aushärten bestehen bleibt. Damit das Eisen nicht oxidiert, kann der Punkt mit etwas Öl eingefettet werden. Auf die Leistung und Qualität der Pfanne hat die Tropfen- oder Blasenbildung keinen Einfluss.

Die „Lodge Gusseisenpfanne“ gehört zu der vom Hersteller angebotenen Serie „Chef Collection“ und überzeugt durch eine sehr hohe Qualität. Der Boden ist plan und robust, für alle Herdarten geeignet und ermöglicht nach einer kurzen Aufwärmzeit die gleichmäßige Wärmeverteilung und Hitzespeicherung. Vorteilhaft bei Gusseisen bleibt immer, dass hier auch Metallgeschirr verwendet werden kann und nicht zu sehr darauf geachtet werden muss, dass der Boden oder die Beschichtung nicht beschädigt werden.

Die Reinigung sollte mit der Hand und mit klarem, warmem Wasser geschehen. Sie ist bei diesem Modell unkompliziert und einfach möglich. Es empfiehlt sich dazu, die Pfanne trocken zu wischen und einzuölen. Für das Einbrennen kann z. B. Leinöl verwendet werden, da dieses eine schwächere Rauchbildung zeigt und sich darüber hinaus auch etwas schneller zersetzt.

Bellarini Bologna Granitum BA0L0.28 / 9N5F-0

Tatsächlich macht es einen Unterschied, welche Bratpfanne für die Zubereitung verschiedenster Speisen verwendet wird. Ist das Modell minderwertig und aus Billigmateriealien gefertigt, kleben die Zutaten an oder verbrennen schneller als notwendig. Dazu sind nicht alle Modelle für moderne Herdarten, also Induktion geeignet. Eine hochwertige Pfanne dagegen erlaubt das Anbraten von Fisch, Fleisch und Gemüse auf den Punkt. Entscheidend sind eine gute Beschichtung, eine hervorragende Wärmespeicherung und gleichmäßige Temperaturverteilung.

Die „Bellarini Bologna Granitum Stielpfanne“ wird in Italien gefertigt und ist induktion geeignet. Bereits der Aufbau der Pfanne zeigt, dass hochwertige Materialien verwendet wurden und die Pfanne dickwandig und robust ist. Das liegt an dem kaltgeschmiedeten Rein-Aluminium als verwendetes Material. Die Pfanne enthält eine widerstandsfähige Antihaftbeschichtung, so dass die Speisen nicht anbrennen können und auch die Reinigung leichter möglich ist.

Die Antihaftbeschichtung besteht aus fünf Schichten, wobei zwei die Basis von Mineralpartikeln aufweisen. Das Modell kann entsprechend lange verwendet werden, ohne dass sich die Beschichtung abnutzt. Auch wenn bei der Benutzung solcher hochwertigen Pfannen etwas Vorsicht notwendig ist und Hersteller meistens Holzkochgeschirr empfehlen, ist diese Beschichtung im Vergleich relativ kratzfest und kann auch mit Metallgeschirr verwendet werden. Dazu hat die Pfanne im Außenbereich eine Silikonbeschichtung und ist für die Spülmaschine geeignet.

Die „Bellarini Pfanne“ ist in verschiedenen Größen erhältlich, kann dazu im Set mit drei Pfannen mit dem jeweiligen Durchmesser von 20 Zentimeter, 24 Zentimeter und 28 Zentimeter erworben werden. „Bellarini“ bietet auf der eigenen Website darüber hinaus auch ein großes Modell mit dem Durchmesser von 32 Zentimeter an. Die Pfanne besitzt einen polierten Bimetall-Boden und gestattet so eine sehr kurze Aufheizdauer und gute Wärmeverteilung.

Die Pfanne und der Herd

Verschiedene Herdarten sind inzwischen weit verbreitet:

• Elektro-Masse-Kochplatten
• Ceran Kochfelder
• Gas-Kochfelder
• Induktionskochfelder

Um zu klären, ob eine Pfanne für einen bestimmten Herdtypen geeignet ist, sollten in erster Linie Herstellerangaben beachtet werden, die hierüber klare Auskunft geben. Die überwiegende Mehrheit aller handelsüblichen Pfannen ist für gängige Herdarten geeignet. Eine Ausnahme bilden hier lediglich Induktionskochfelder. Bei ihnen sind, vereinfacht ausgedrückt, nur solche Materialien bei Kochgeschirr geeignet, die ferromagnetische Eigenschaften aufweisen. Das heißt, dass Pfannen, deren Böden komplett aus Aluminium oder Edelstahl bestehen, in der Regel nicht induktionsgeeignet sind.

Beschichtungen

Um die positiven Eigenschaften der einzelnen Materialien, aus denen Pfannen gefertigt werden können, zu unterstützen und negative Aspekte auszugleichen, werden Pfannen häufig beschichtet. Eine Beschichtung erfolgt an den Flächen der Pfanne, die mit Bratgut in Kontakt kommen und kann mit verschiedenen chemischen Stoffen oder Verbindungen erfolgen. Jede Variante für sich birgt wiederum Vor- und Nachteile.

Antihaftbeschichtung

Unter dem Handelsnamen Teflon allgemein bekannt geworden, besteht die gebräuchlichste thermoplastische Antihaftbeschichtung aus Polytetrafluorethylen (PTFE). Als Zufallsentdeckung des Chemikers Roy Plunkett aus dem Jahre 1938, bleibt es lange ohne konkrete Verwendung. Erst 1954 erhält die Frau des Chemikers Marc Grégoire zusammen mit Georgette Wamant ein erstes Patent auf die Beschichtung von Töpfen und Pfannen mit dem chemisch reaktionsschwachen und hitzebeständigen Material.

Die Verbindung zwischen einer solchen Antihaftschicht und der Pfannenoberfläche geschieht mechanisch, nicht chemisch. Die Pfanne wird zu diesem Zweck durch Sandstrahlen oder durch Säure aufgeraut und anschließend das PTFE unter Druck aufgebracht. Als Begleiterscheinung ist eine Antihaftbeschichtung nur begrenzt kratzfest.

Um die Kratzfestigkeit der Beschichtung zu erhöhen, bringen einige Hersteller zusätzlich eine Spritzschicht aus Aluminium-Titan-Mischoxid auf, die zwischen der Pfanne und der Antihaftbeschichtung liegt und deren Verbindung verstärkt.

Siliziumoxid als keramische PFTE-freie Auflage stellt eine weitere Variante der gebräuchlichen Antihaftbeschichtungen dar. Sie ist bis 400 °C temperaturbeständig und weit unempfindlicher gegen Beschädigungen durch Kratzen. Die Antihafteigenschaften einer solchen keramischen Beschichtung sind jedoch empfindlich gegenüber Überhitzung des Bratfettes und können generell mit der Zeit ihrer Verwendung nachlassen.

Emaille-Beschichtung

Die Emaillierung einer Bratpfanne geschieht in der Regel durch einen glasähnlichen Überzug aus einer Siliziumverbindung. Dieser Überzug dient vor allen Dingen dem Korrosionsschutz und dem Schutz des Bratgutes vor eventuell allergieauslösenden Bestandteilen des Pfannenmaterials. Die Beschichtung wirkt sich zusätzlich positiv auf das Bratverhalten und den Pflegeaufwand einer Pfanne aus.

Pfannenarten

Neben unterschiedlichen Grundmaterialien und der Auswahl verschiedener Beschichtungen, charakterisieren unterschiedliche Formen die große Auswahl an Pfannen. Dabei orientiert sich die Form in der Hauptsache an ihrem jeweiligen Verwendungszweck. Einige Formen sind weit verbreitet und entsprechend bekannt, andere sind eher regional oder bei Profis und ausgewiesenen Hobbyköchen anzutreffen.

Bliný-Pfännchen

Bliný sind eine aus Osteuropa stammende Spezialität. Die hauchdünn ausgebackenen Eierkuchen werden warm und teilweise herzhaft oder auch süß gefüllt und eingerollt verzehrt.

Blinýpfannen werden in unterschiedlichen Formen und Größen angeboten. Generell bestehen sie aus Gusseisen und werden vor dem Ausbacken des flüssigen Hefeteiges mit einer in Speiseöl getauchten Zwiebel ausgestrichen.

Blinýpfannen können rund oder eckig sein und aus einer einzelnen durchgehenden Fläche oder aber mehreren kleinen nebeneinander angeordneten runden Vertiefungen bestehen, in denen gleichzeitig mehrere kleine Eierkuchen zubereitet werden.

Bräter-Pfanne

Bräterpfannen werden aus verschiedenen Grundmaterialien gefertigt sowohl in runder als auch in eckiger Form, meist mit halbhohem Rand angeboten. Sie sind beidseitig mit kurzen Griffen versehen und vielseitig einsetzbar. Mit hitzefesten Griffen ausgestattet und mit einem Deckel versehen, eignen sie sich auch zum Garen im Backofen und können so für zahlreiche verschiedene Gerichte genutzt werden.

Crêpes-Pfanne

Die hauchdünn ausgebackenen Eierkuchen stammen aus Frankreich und sind seit vielen Jahren, insbesondere mit süßem Belag oder Füllung, auch in Deutschland beliebt. Bekannt vor allen Dingen von Volksfesten und Jahrmärkten, trauen sich immer öfter auch Hobbyköche an die heimische Zubereitung.

Klassischerweise werden Crêpes auf einer sogenannten Crêperie zubereitet, einer randlosen, kreisrunden Metallplatte (meist Gusseisen), beheizt wahlweise mit Gas oder Strom.

Daneben werden Crêpespfannen in verschiedenen Größen, aus unterschiedlichen, meist beschichteten Pfannen-Materialien angeboten. Sie zeichnen sich auf den ersten Blick durch ihren dünnen, sehr niedrigen, angeschrägten Rand und einen längeren Stiel aus. Der dünnflüssige, eher geschmacksneutrale Crêpesteig wird in die Mitte der heißen Pfanne gegossen und durch Schwenken oder durch Verstreichen mit einem hölzernen Teigrechen verteilt.

Meist werden beschichtete Pfannen verwendet, da Crêpes in der Regel ohne Fett ausgebacken werden.

Eier-Pfanne

Die Eierpfanne gleicht der Blinýpfanne. Auch sie wird entweder als kleine Einzelpfanne, zur Zubereitung eines einzelnen Spiegeleies oder aber als größere Pfanne mit mehreren separaten Vertiefungen angeboten. Diese beschichteten Pfannen sind manchmal auch mit Herzform erhältlich.

Fischpfanne

Eine Fischpfanne zeichnet sich durch ihre charakteristische ovale Form aus, die der Form und dem Platzbedarf eines kompletten Fisches entspricht. Grundmaterial und Beschichtung sind hierbei nicht vorgegeben.

Kippbratpfanne

Die Kippbratpfanne ist eine Erfindung der Großgastronomie. In einem Gestell, meist aus Edelstahl, ist eine große, eckige Wanne eingelassen, die über Gasflamme oder mit Strom beheizt wird. Diese dient als eigentliche Pfanne und hat oft ein Fassungsvermögen von mehr als 100 Litern. Ihren Namen verdankt sie der Möglichkeit, diese Wanne nach vorne zu kippen, um so zubereitete Speisen in geeignete Behälter abzufüllen oder die Pfanne einfach zu reinigen.

Lyonnaiser Pfanne

Die klassische Lyonnaiser Bratpfanne besteht aus Schmiedeeisen. Es finden sich aber auch Modelle aus Edelstahl oder aus Kupfer. Die Lyonnaiser Pfanne zeichnet sich durch den gerundeten Übergang vom Pfannenboden zum mindestens halbhohen Rand aus. Sie eignet sich dadurch gut zum Schwenken des Bratgutes oder auch zum Flambieren.

Makiyakinabe

Diese spezielle japanische Pfannenvariante dient zur Herstellung von Eieromelettes, die in der japanischen Küche, nach der Zubereitung, ähnlich dem klassischen Sushi, gerollt werden. Die viereckigen Pfannen, klassisch mit Holzstiel, bestehen aus Aluminium, Gusseisen oder verzinntem Kupfer. Nach ihren Abmessungen unterscheidet man drei Typen:

• Knatō – Breite und Länge je 10-30 cm (üblicherweise 15-25 cm)
• Kansai – Breite 10-30 cm (üblicherweise 15-25 cm), Länge 15-35 cm (üblicherweise >1,5fache Breite)
• Nagoya – Breite 15-35 cm, Länge 10-30 cm (üblicherweise 15-25 cm)

Paella-Pfanne

Die klassische Paella-Pfanne zeichnet sich durch einen großen Durchmesser aus, besteht aus Eisen oder Stahl und eignet sich, mit zwei gegenüberliegend angebrachten Henkeln und dem angeschrägten, im Vergleich zum Durchmesser niedrigen Rand, besonders für das beliebte spanische Nationalgericht. Durch ihren übergroßen Durchmesser eignet sie sich primär zum Kochen über dem offenen Feuer, hierzu werden passende Dreibeinstative angeboten, die auch mit einem Gasbrenner ausgestattet sein können. Für die heimische Anwendung werden inzwischen auch verkleinerte Modelle angeboten, die sich für die Größe handelsüblicher Herdplatten eignen.

Poffertjes-Pfanne

Poffertjes sind kleine, runde, etwa daumendicke Pfannkuchen aus den Niederlanden. Sie werden aus einem süßen Eierkuchenteig hergestellt und zusätzlich mit Puderzucker bestreut serviert.

Poffertjespfannen, auch Augenpfannen oder Krapfenpfannen genannt, dienen zur gleichzeitigen Zubereitung mehrere dieser Küchlein. Dazu besteht die gusseiserne oder aus anderen üblichen Materialien gefertigte, beschichtete Pfanne, mit Stiel oder seitlichen Henkeln, aus mehreren halbkugelförmigen Mulden. In die gefetteten Mulden wird der zähflüssige Teig gefüllt und nach der Hälfte der Backzeit gewendet.

Schmorpfanne

Die hohe Schmorpfanne kann aus allen genannten Materialien bestehen und verfügt meist über gegenüberliegend angebrachte Henkel oder aber einen Stiel und einen Henkel. Sie dient dem kurzen scharfen Anbraten und anschließendem Garen in Flüssigkeit. Dies kann sowohl auf dem Herd als auch im Ofen passieren. Die meisten Schmorpfannen verfügen hierfür über einen Deckel. Oft werden Schmorpfannen zusätzlich als Servierpfannen angeboten.

Schnecken-Pfanne

Üblicherweise werden Schnecken nicht auf dem Herd, sondern im Ofen zubereitet. Echte Schneckenpfannen bestehen deshalb oft aus Keramik. Schneckenpfannen aus Metall gleichen hingegen den bereits genannten Poffertjepfannen und können alternativ auch für die Zubereitung solcher Eierkuchen genutzt werden.

Servierpfanne

Die Servierpfanne gleicht weitestgehend der Schmorpfanne und wird oft auch als solche genutzt. Die Eigenart besteht in einem geringeren Gewicht und kleineren, eng anliegenden seitlichen Griffen, meist temperaturgeschützt, die das Servieren erleichtern sollen.

Steak-Pfanne

Die klassische Steak-Pfanne, auch als Grillpfanne bezeichnet, besteht aus schwerem Gusseisen, ist viereckig und zeichnet sich durch die parallel angeordneten Rillen im Pfannenboden aus. Die Rillen simulieren einen Grillrost und geben dem anliegenden Fleisch, in Kombination mit den hohen Temperaturen einer gusseisernen Pfanne, das grilltypische Streifenmuster und die gewünschten Röstaromen.

Steakpfannen sind aus einem Stück, mit Stiel gegossen oder sind mit einem nachträglich angesetzten, manchmal auch abnehmbaren Stiel aus Holz versehen. Seitlich angebracht, verfügen sie über eine oder zwei gegenüberliegende Ausläufe, halbrunde Vertiefungen, über die Bratenflüssigkeit abgegossen werden kann.

Wendepfanne

Eine Wendepfanne besteht strenggenommen aus zwei separaten Pfannen, die meist durch ein Scharnier miteinander verbunden sind. Sie wird auch als Doppelpfanne bezeichnet. Sie ersetzt den Pfannenwender oder gekonntes Wenden durch Schwenken und Werfen oder Zuhilfenahme eines Tellers.

Damit eignet sie sich besonders für Omelettes, Eierkuchen und ähnliches. Ist die Bratzeit einer Seite des Bratgutes erreicht, wird die Pfanne geschlossen und schwungvoll gewendet. Das Bratgut landet umgekehrt in der zweiten Pfanne und wird dort weiter gegart. Hohe Temperaturen können nicht gleichzeitig in beiden Pfannen erreicht und gehalten werden. Deshalb eignen sich Wendepfannen nur bedingt zum scharfen Anbraten. Zwei Pfannen bedeuten zudem doppeltes Gewicht.

Wok

Der echte chinesische Wok ist für die meisten europäischen Küchen nicht problemlos geeignet. Die Pfanne aus Gusseisen, Stahlblech, Edelstahl oder Aluminium hat keinen Boden, sondern besteht aus einer halben Kugelform. Somit ist es auf einem handelsüblichen Herd nicht möglich, den Wok zu erhitzen. Hierfür sind entweder spezielle Herdarten mit entsprechenden Aussparungen oder Vorrichtungen notwendig, oder eine angepasste Wok-Form. Bei der europäischen Variante bildet ein runder Boden mit kleinem Durchmesser eine geeignete Standfläche.

Durch die kleine Bodenfläche und den hohen, ausladenden Rand können in der Wok-Pfanne verschiedene Hitzezonen genutzt werden. Die starke Hitze im Zentrum nimmt mit dem Rand gleichmäßig ab.

Der Wok ist vielseitig für verschiedene Garformen einsetzbar und damit für eine Vielzahl an Zutaten und Gerichten geeignet. Der Wok kann sogar als einfache Fritteuse genutzt werden.

Nützliches Zubehör

Neben den unterschiedlichen Funktionen und resultierenden Formen zeichnen sich geeignete Hilfsmittel vor allen Dingen durch die verarbeiteten Materialien aus. Als besonders geeignet haben sich hier bestimmte Materialien und deren Kombination erwiesen:

• Holz
• Edelstahl
• Kunststoff
• Silikon

Jeder dieser Werkstoffe besitzt individuelle Vor- und Nachteile und ist deshalb für unterschiedliche Zwecke geeignet.

Holz ist optisch meist ansprechend. Außerdem ist es ein umweltfreundlicher, nachwachsender Rohstoff. Das Naturprodukt Holz ist leicht, stabil, vielseitig und preiswert. Es stellt jedoch besondere Ansprüche an die Pflege. Holz darf in der Regel zum Beispiel nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Eine Alternative zu Küchenutensilien aus Holz sind solche aus Bambus, welches ähnliche Eigenschaften ausweist, dabei aber noch leichter und stabiler ist.

Metall ist ebenso vielseitig in der möglichen Formgebung. Es ist robust, hygienisch und leicht zu reinigen. Aufgrund seiner Härte kann es bei unsachgemäßer Verwendung jedoch zu Beschädigungen, zum Beispiel an einer Antihaftbeschichtung führen.

Kunststoff ist ein vielseitiges Produkt. Geeignete Arten sind pflegeleicht und preiswert. Dabei sind Utensilien aus Kunststoff so weich, dass eine Beschädigung einer Beschichtung ausgeschlossen werden kann. Einzelne Kunststoffarten sind weniger geeignet, da sie potentiell gesundheitsschädliche Stoffe enthalten und diese, zum Beispiel unter Hitze, freisetzen können.

Silikon, als eine besonders beliebte Kunststoffvariante, ist besonders flexibel, dabei belastbar, pflegeleicht und zusätzlich hoch hitzebeständig. Aufgrund der hohen Flexibilität wird es meist in Kombination mit stabilen Materialien wie Edelstahl oder anderen festen Kunststoffen eingesetzt. Die Gefahr der Übertragung gesundheitlich bedenklicher Bestandteile wird regelmäßig diskutiert und unterschiedlich bewertet.

Pfannenwender

Die Bauform einer Pfanne, speziell ihr niedriger Rand, ist insbesondere auf das Braten ausgerichtet. Da das Bratgut meist von mehreren Seiten anzubraten ist, muss es in der Pfanne gewendet werden. Der Pfannenwender ist hier das klassische Hilfsmittel. Pfannenwender werden aus Holz, aus Metall oder aus Kunststoff hergestellt. Sie unterscheiden sich hauptsächlich nach Größe und Form der mehr oder weniger breiteren Platte. Sie kann geschlossen oder mit Löchern oder Schlitzen versehen sein. Die Öffnungen sollen dabei das Heruntertropfen heißer Flüssigkeiten verhindern.

Nach Größe und Form sind Pfannenwender für unterschiedliche Aufgaben bzw. unterschiedliches Bratgut geeignet. Es gibt zum Beispiel lange schmale Pfannenwender für Eierkuchen oder besonders breite für Fisch. Pfannenwender aus Metall können besonders flach geformt sein und eignen sich dadurch besonders für empfindliches Bratgut. Dafür können sie leichter eine Antihaftbeschichtung beschädigen, wenn man sie zum Beispiel zum Lösen am Boden haftender Lebensmittel benutzt.

Bratzangen

Die Alternative zum Pfannenwender ist die Bratzange. Auch sie wird in zahlreichen Formen und aus verschiedenen Materialien gefertigt angeboten. Es gibt Bratzangen komplett aus Metall, auch in Form sogenannter Bratpinzetten oder Scherenzangen sowie solche aus einer Metall-Kunststoff-Kombination. Meist bestehen diese aus einem Grundkörper aus Metall, mit Griffauflagen und Backen aus Kunststoff bzw. Silikon. Wie beim Pfannenwender gibt es die Zangenbacken als geschlossene Form oder aber mit Schlitzen oder Löchern. Außerdem werden einfache Bratzangen aus Holz angeboten.

Bratzangen sind besonders beim Braten von Fleisch nützlich. Einzelne Fleischstücke können mit ihnen einfach gegriffen und gewendet werden. Besonders bei Grillpfannen, die sich aufgrund der geriffelten Oberfläche nur bedingt für Pfannenwender eignen, ist die Bratzange das Hilfsmittel der Wahl.

Fleischpressen

Da sich Fleisch beim Anbraten unter Hitze schnell zusammenzieht und so verformt, ist ein flächig gleichmäßiges Anbraten oft schwierig. Dies gilt für gewachsene Fleischstücke wie auch zum Beispiel für Hamburgerscheiben aus Hackfleisch. Um der Verformung entgegen zu wirken und die Fleischstücke gleichmäßig anzubraten, werden sogenannte Fleisch- oder Burgerpressen eingesetzt. Diese werden wie ein Briefbeschwerer auf das bratende Fleisch gelegt, um dieses vollflächig auf den Pfannenboden zu drücken.

Fleischpressen bestehen meist aus Gusseiesen, das sich besonders wegen seines Gewichtes eignet. Sie werden rund geformt, speziell als Burgerpressen oder rechteckig als Steak- oder Grillpressen angeboten.

Spritzschutz

Der Kontakt zwischen heißem Fett oder Öl und austretenden Flüssigkeiten führt zu den unangenehmen Begleiterscheinungen des Bratens: herumspritzendes Fett. Gerade beim Anbraten ist ein Deckel meist jedoch hinderlich, da sich an ihm Kondenswasser bildet, dessen Zurücklaufen den Bratvorgang behindert.

Als Alternative werden Spritzschutzauflagen für Bratpfannen angeboten, die Fettspritzer zurückhalten und gleichzeitig Wasserdampf entweichen lassen sollen. Es gibt solche aus Kunststoff und solche aus Metall mit Kunststoffgriff, die beide eher einem Deckel ähneln, jedoch mit Löchern oder Schlitzen versehen sind, um Wasserdampf entweichen zu lassen.

Pfannen richtig pflegen

Neben dem sorgsamen Einsatz tragen sachgemäße Reinigung und Pflege zur Lebensdauer einer Pfanne maßgeblich bei. Gerade bei hochpreisigen Modellen ist es wünschenswert, möglichst lange und unbeeinträchtigt mit einer Pfanne arbeiten zu können. Auch hier gilt die Empfehlung, sich eingehend mit den Herstellerempfehlungen zu befassen. In der Regel liegen sie jeder Neuanschaffung bei. Einige Pflegehinweise können jedoch unabhängig von Modell und Hersteller beachtet werden, um lange Freude am Küchenhelfer zu behalten.

Gusseisen und Schmiedeeisen – Sonderbehandlung notwendig

Unbeschichtete Pfannen aus Guss- oder Schmiedeeisen sind eine besondere Anschaffung. Insbesondere teurere, vielleicht sogar handgefertigte Modelle liefern besondere Ergebnisse. Sie sind darauf ausgelegt, ihrem Besitzer viele Jahre treue Dienste zu leisten. Um dies zu gewährleisten, ist eine besondere Pflege, sowohl vor ihrem ersten Einsatz, als auch bei der regelmäßigen Reinigung ratsam.

Man sollte unbedingt die Herstellerinformationen beachten, da hier die optimale Vorbereitung und Reinigung beschrieben wird, die in Art und Umfang von Hersteller zu Hersteller oder Modell zu Modell abweichen kann.

• Korrosionsschutz entfernen
  Gusseisen und Schmiedeeisen können rosten. Die meisten Hersteller versehen ihre Produkte deshalb nach der Herstellung mit einem vorläufigen Korrosionsschutz. Diese Schutzschicht muss vor der weiteren Behandlung und einer ersten Verwendung unbedingt entfernt werden. Eine empfohlene Methode ist das Einweichen der Pfanne in einer Waschmittellösung und das anschließende Reinigen unter fließendem Wasser, mit einer Spülbürste.
• Die Pfanne einbrennen
  Das Einbrennen ersetzt bei einer Eisenpfanne die Antihaftbeschichtung und liefert die Grundlage für die sogenannte Patina.

Ein hoch hitzefestes Öl (Biskin, Palmin o.ä.) wird in die kalte Pfanne gegeben, bis der Boden komplett bedeckt ist. Anschließend werden rohe Kartoffelscheiben oder Kartoffelschale in die Pfanne gelegt und ein Teelöffel Salz hinzugegeben. Unter regelmäßigem Wenden werden nun die Kartoffeln gebraten, bis sich diese, so wie der Pfannenboden, dunkel verfärben. Anschließend wird die Pfanne geleert und nach dem Abkühlen ausgespült und gründlich abgetrocknet. Nun ist die Pfanne jederzeit einsatzbereit.

Die Pfanne bleibt trotzdem prinzipiell rostgefährdet. Mit jeder Verwendung wächst die begehrte Schutzschicht. Besonders bei noch neuen Pfannen ist es jedoch ratsam, sie in regelmäßigen Abständen, nach der Reinigung leicht einzufetten. Hierzu eignet sich ein leicht in Pflanzenöl getränktes Küchenpapiertuch.

Bei der regelmäßigen Reinigung sollte auf Spülmittel möglichst verzichtet werden, da dieses die Patina beschädigt. Fließendes Wasser oder auch einmal „nur“ ein Auswischen mit Küchenpapier, sollten zur Reinigung genügen. Eine nass gereinigte Pfanne sollte unbedingt gründlich ausgetrocknet werden, um Rostbildung vorzubeugen.

Populäre Pfannengerichte

Die Beliebtheit der Pfanne als Kochgeschirr begründet sich vor allen Dingen durch alle Köstlichkeiten, die in ihnen zubereitet werden können. Einige Pfannengerichte sind seit vielen Jahren Bestandteil eines internationalen Schatzes an regionalen und überregionalen Spezialitäten. Profis wie Laien versuchen sich daran mit Freude und wachsendem Erfolg. Das Repertoire an Gerichten und Rezeptvarianten ist unerschöpflich und jede Auflistung nur ein minimaler, niemals vollständiger Ausschnitt.

Spiegelei mit Bratkartoffeln

Gekochte Kartoffeln vom Vortag oder rohe Kartoffeln werden mit Zwiebelringen in einer geeigneten halbhohen Pfanne angebraten, mit Kümmel bestreut und bei mittlerer Hitze gegart. In einer separaten Pfanne wird der Leberkäse von beiden Seiten braun angebraten. Anschließend wird in einer weiteren Pfanne das Ei von einer Seite gebraten, bis das Eigelb zu stocken beginnt.
Die Bratkartoffeln werden mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer gewürzt und noch einmal einige Minuten bei hoher Hitze kross angebraten. Das Ei wird auf den Leberkäse gesetzt und mit Salz und Pfeffer gewürzt serviert.

Ratatouille

Zucchini, Auberginen, rote und gelbe Paprika werden in kleine Stücke geschnitten, nacheinander separat angebraten und in eine Schüssel gegeben. Zum Schluss die Zwiebel mit dem Knoblauch anbraten, Tomatenmark und Rosmarin hinzugeben und mit etwas Wasser ablöschen. Alles zusammen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fajita

In Streifen geschnittenes Rindfleisch (oder in Abwandlung des Originalrezeptes auch Schweinefleisch oder Geflügel) wird scharf angebraten und zusammen mit Paprikaschote in Streifen, Zwiebeln, grünen Chilis in Streifen und Frühlingszwiebeln in einer Pfanne gegart.

Fajita werden klassisch in einer kleinen, heißen, schmiedeeisernen Pfanne auf einem Holzbrett serviert. Am Tisch werden mit der Fleisch Gemüsemischung nach Geschmack verschiedenen Zutaten wie Avocadocrème (Guacamole), verschiedenen Tomatensoßen (Salsa, Pico de Gallo), saurer Sahne und Käse auf eine Weizentortilla gegeben, aufgerollt und verzehrt.

Wiener Schnitzel

Das weltweit bekannte Gericht aus der Küche Österreichs wird traditionell ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet. Ein durch einen Schmetterlingsschnitt vergrößertes Schnitzel aus der Keule wird auf etwa vier Millimeter Dicke plattiert. Das Fleisch wird gesalzen, in Mehl gewendet und mit einer Panade aus verquirltem Ei und Semmelbröseln überzogen. In tiefem Fett aus Schmalz oder Butterschmalz ausgebacken, wird ein echtes Wiener Schnitzel mit Kopfsalat oder Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Petersilienkartoffeln serviert.

Nicht zuletzt wegen der höheren Preise für Kalbfleisch, wird stattdessen oft Schweinefleisch verarbeitet. In diesem Fall handelt es sich streng genommen nicht um ein Wiener Schnitzel, sondern um ein Schnitzel Wiener Art.

Crêpes Suzette

Eine seit vielen Jahren unverändert beliebte französische Süßspeise sind Crêpes Suzette. Die klassischen Crêpes werden aus einem flüssigen Teig bestehend aus Milch, Eiern, Mehl und zerlassener Butter in einer geeigneten Crêpespfanne hauchdünn ausgebacken.

Zucker wird mit Butter in einer Pfanne, klassischerweise eine Lyonnaiser Kupferpfanne, karamellisiert. Mit Orangensaft abgelöscht und etwas eingekocht, werden die gefalteten Crêpes hineingelegt, mit etwas Orangenlikör (Grand Manier oder Curaçao) übergossen und flambiert. Die Crêpes Suzette werden mit Orangenfilets und etwas Orangenabrieb garniert und heiß serviert.

Leber Berliner Art

Für die beliebte Berliner Spezialität wird Kalbsleber in Mehl gewendet, bei hoher Hitze in Butter kurz angebraten und mit reduzierter Hitze fertig gegart.

Das Fleisch wird anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt und warmgestellt. In der selben Pfanne werden nun, in reichlich Butter, Ringe eines sauren Apfels und Zwiebelringe gebraten. Die Leber wird mit Apfel und Zwiebeln bedeckt serviert. Als Beilagen wird klassisch Kartoffelpüree gereicht.

Paella

Die Paella ist ein regional spanisches Traditionsgericht und wird in zahlreichen, mehr oder minder unterschiedlichen Rezeptvarianten zubereitet.

Je nach Rezept werden für die Paella Meeresfrüchte, Huhn, Schweinerippe und Kaninchenfleisch in einer Paellapfanne angebraten. Nachdem Knoblauch zerkleinerte Tomaten, Paprika, grüne Bohnen sowie gelegentlich weiße Bohnen und Artischockenherzen hinzugefügt wurden, gibt man den speziellen Paellareis hinzu, sowie die doppelte Menge Wasser oder Brühe. Bis zur vollständigen Aufnahme der Flüssigkeit darf die Paella nicht mehr umgerührt werden. Für die traditionelle Färbung der Paella verwendet man klassisch Safranfäden.
Serviert wird die Paella mit Weißbrot.

Pfefferpotthast

Das westfälische Traditionsgericht wird aus kleingeschnittenem Rindfleisch zubereitet. Das Fleisch wird in einer Schmorpfanne rundherum scharf angebraten. Die gleiche Menge Zwiebeln werden hinzugegeben und ebenfalls braun gebraten. Mit Brühe abgelöscht, Pfeffer und Lorbeerblättern gewürzt, werden Fleisch und Zwiebeln bis zum Zerfallen geschmort.
Klassischer Pfefferpotthast wird mit Salzkartoffeln, saurer Gurke und Roter Bete serviert.

Eindrücke aus unserem Pfannen - Test

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne Ø 28 cm Induktion im Test

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – Langlebig

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – mit Antihaftbeschichtung

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – für alle Herdarten geeignet

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – Spülmaschinenfest und PFOA frei

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – Tropffreies Abgießen durch Schüttrand

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – Erhitzbar bis 250°C / Backofenfest bis 150°C

KLAMER Profi Edelstahl-Bratpfanne im Test – Ergonomischer Griff und Modernes Design

FAQ

Was sind die besten Bratpfannen?

Die besten Bratpfannen haben einen Boden, der Plan ist (und über viele Jahre lang so bleibt) und die Hitze gleichmäßig verteilt. Der Griff soll gut in der Hand liegen und die Pfanne leicht leben und schwenken lassen. Für Eierspeisen wie Pfannkuchen empfehlen Experten mit Kunststoff beschichtete Pfannen, für Fleisch und Bratkartoffeln sind unbeschichtete Pfannen besser, da diese hitzebeständig sind.

Welche Pfanne ist die beste für Induktion?

Alle modernen Pfannen sind mittlerweile Induktion geeignet. Das Praktische bei Induktions-Pfannen ist, dass sie auch auf allen anderen Herdtypen (Ceran, Elektro, Gas) funktionieren.

Was ist PFOA frei?

PFOA (Perfluoroctansäure) ist ein gesundheitlich bedenklicher Stoff (Tensid), welcher bei der Herstellung von Antihaftbeschichtungen (PTFE) verwendet werden kann. Die meisten hochwertigen Pfannen-Hersteller bewerben mittlerweile ihre Pfannen damit PFOA-frei zu sein. Der Herstellungsprozess der Kunststoffbeschichtung hat sich in den letzten Jahren so weit verbessert, das PFOA laut Branchenkennern kein großes Risiko mehr sei.

Was heißt Teflon beschichtet?

Teflon beschichtet heißt, dass die Pfanne mit einer Antihaftbeschichtung aus Kunststoff versehen ist. Die Versiegelung besteht meistens aus Poly­tetrafluore­thylen (PTFE). Die Firma Dupont hat die PTFE-Beschichtung unter dem Namen Teflon als Markennamen eintragen lassen und bekannt gemacht. Viele Pfannen haben also eine identische Beschichtung wie Teflon Pfannen, dürfen sich aber nicht Teflon Pfanne nennen.

Das Gute an einer Teflon Pfanne ist, dass besonders Eierspeisen nicht am Pfannenboden haften bleiben und sind darum besonders für solche zu empfehlen. PTFE verträgt aber nur bis etwa 230 Grad, viele Köche verwenden daher zum Anbraten von Fleisch oder Kartoffeln unbeschichtete Pfannen.

RÖSLE Bratpfanne Silence im Test

Bratpfanne Silence von RÖSLE im Test

Neuheit: Easy Pan

Zuletzt möchten wir noch auf eine Neuheit aus „Die Höhle der Löwen“ aufmerksam machen, welche schon bald auf den Markt kommen sollte. Das Besondere ist ein erhöhter Schwenkrand, wie man hier im Video sehen kann:

FAQ

Welche Pfannen sind die besten?

Die besten Pfannen laut Testern sind die folgenden 6 Platzierungen: Platz 1: Sehr gut (1,2) Rösle Silence 91507 Platz 2: Sehr gut (1,2) WMF PermaDur Advance Platz 3: Sehr gut (1,2) Berndes Bonanza Induction Bratpfanne Platz 4: Sehr gut (1,3) AmazonBasics Wok-Pfanne, 28 cm Platz 5: Sehr gut (1,3) Le Creuset Signature Bräter rund Platz 6: Sehr gut (1,3) Fissler Edelstahlbräter Induktion (38 cm).

Was sollten Sie vor dem Kauf wissen?

Der Ratgeber gibt den Überblick was beim Kauf einer Pfanne beachtet werden muss. Es werden Fragen geklärt wie: Welche Pfanne ist für meinen Zweck die beste? Welche Pfannen sind für mich empfehlenswert? Teflon vs. Keramik: Welche Oberflächenversiegelung ist haltbarer? Pfannen, die hohe Temperaturen im Backofen vertragen und viele Dinge mehr.

Welche Pfannen sind die aktuellen Testsieger?

Testsieger im Bereich der Pfannen sind, laut den Fachmagazinen: Fissler Edelstahlbräter Induktion (38 cm) (ETM TESTMAGAZIN 11/2019), Rösle Silence 91507 (HAUS & GARTEN TEST 10/2019) und WMF Durado Grillpfanne (askGeorge.com 06/2019).

Auf welchen Quellen basieren unsere Noten?

Die Noten werden aus verschiedenen Fachmagazinen und Kundenmeinungen zusammengefügt.

Welche Unterschiede bei den Pfannen gibt es?

Bei den Pfannen gibt es einige Unterschiede, die bei den Größen beginnen. Es gibt die kleinen Pfannen mit einem Durchmesser von 10 cm bis hin zu großen Pfannen mit einem Durchmesser von 32 cm. Auch bei der Beschichtung gibt es Unterschiede. Verarbeitung und Materialien zählen ebenfalls zu entscheidenden Unterschieden. Der Ratgeber gibt Aufschluss.

Was muss für eine Pfanne ausgegeben werden?

Die Pfannenpreise richten sich nach Größe, Material und Beschichtung. Prinzipiell sind Aluminium- und Eisen-Pfannen günstiger als Edelstahl-Pfannen. Auch die Qualität der Verarbeitung kostet meist einen kleinen Aufpreis. Teurere Modelle sind hochwertiger verarbeitet und vor allem der Pfannenboden ist dicker und mit leitfähigen Materialien ausgestattet. Für ergonomisch geformte Griffe, die gut in der Hand liegen und fest mit dem Korpus verschraubt sind, muss mit einem höheren Kaufpreis gerechnet werden. Ebenso sind hochwertige Keramik-Beschichtungen und Gusseisen-Pfannen mit Emaille-Beschichtung teurer.

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