Kochmesser Test - perfektes Zerkleinern von Gemüse und Fleisch - Vergleich der besten Kochmesser 2023

Was ist ein Kochmesser?

Unter einem Kochmesser ist ein vergleichsweise großes Universalmesser zu verstehen, das in der Küche für verschiedene Tätigkeiten eingesetzt werden kann. So nutzt man es zum Schneiden, Wiegen und Hacken von Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse.

International betrachtet gibt es ganz unterschiedliche Varianten des Küchenmessers. Die Ausgestaltung ist jeweils den lokalen Koch- und Esstraditionen geschuldet. So werden die Speisen der asiatischen Küche meist bereits weitgehend zerkleinert serviert, während man in europa die mundgerechte Portionierung häufig erst während des Essens vornimmt.

Allen Kochmessern gemein ist eine äußerst scharfe, mit etwa 16 bis 25 Zentimetern relativ lange Klinge sowie ein ausbalancierter Griff, der möglichst gut in der Hand liegt.

Bei europäischen Kochmessern wird die Klinge zum Griff hin größer und massiver, ganz vorne besitzen sie meist eine Spitze. Durch den ergonomisch ausgeformten Griff liegt das Messer auch bei größerer Krafteinwirkung stabil in der Hand.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Kochmesser

So funktioniert ein Kochmesser

Dieser Punkt ist im Prinzip schnell erklärt – eigentlich kann ihn jedes Kind beantworten. Ein Kochmesser dient dem Zerteilen, Schneiden oder Hacken von Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch oder anderen Lebensmitteln, die zum Kochen benötigt werden. Mit ihrer relativ langen, äußerst scharfen und stabilen Klinge eignen sich die meisten Kochmesser als universell einsetzbares Werkzeug in der Küche.

Bei der Arbeit mit dem Kochmesser bietet es sich an, stets für eine geeignete, saubere Schneideunterlage zu sorgen. Bei einer solchen handelt es sich zumeist um ein Brett aus Holz oder Kunststoff. Werden die Speisen nun auf diesem Brett zerkleinert, lassen sie sich einfacher weiterverarbeiten beziehungsweise in Topf oder Pfanne umfüllen. Außerdem kann die Klinge des Kochmessers ein Stück weit in das Brett „eintauchen“ und wird so besonders geschont. Harte Unterlagen wie Teller oder gläserne Herdabdeckplatten sind hingegen nicht zu empfehlen. Hier könnte die Klinge beschädigt werden, außerdem besteht eine erhöhte Unfallgefahr.

Vorteile und Anwendungsbereiche

Prinzipiell gibt es unzählige Anwendungsbereiche für ein Kochmesser. Aus diesem Grunde können hier natürlich nur einige wenige Beispiele genannt werden.

Schneiden

Ganz unabhängig von den kulinarischen Vorlieben muss in jeder Küche geschnitten werden. Vor allem Obst und Gemüse, häufig aber auch Fisch und Fleisch werden bei der Zubereitung geschnitten, zerteilt oder portioniert.

Wiegen

Unter „wiegen“ ist die beidseitige, wechselnde Auf- und Abbewegung des Messers zu verstehen. Auf diese Weise lassen sich beispielsweise Kräuter oder Gemüse zerkleinern. Zum Wiegen sind im Handel auch spezielle Schneidebretter erhältlich, die über eine Vertiefung in der Mitte verfügen. So kann das Schnittgut optimal gesammelt werden.

Hacken

Das Hacken ist nicht immer ganz einfach vom Wiegen zu unterscheiden, häufig gehen beide Tätigkeiten auch ineinander über. Beim Hacken wird aber zumeist mehr Schwung ausgeübt, um relativ harte Speisen zu zerkleinern. Dabei kann es sich beispielsweise um Nüsse oder Mandeln handeln, aber auch um Zwiebeln, Karotten, Hartkäse oder Schokolade.

Welche Arten von Kochmessern gibt es?

An der europäischen Standardform eines Kochmessers, auf die im Folgenden natürlich detailliert eingegangen wird, kann hierzulande eigentlich niemand verzichten. Bei dieser handelt es sich aber nicht um die einzige Variante eines Kochmessers: Abhängig von den landestypischen Koch- und Essgewohnheiten haben sich in aller Welt ganz unterschiedliche Formen von Kochmessern entwickelt. Auch diese Liste ist nicht vollständig, enthält aber die wohl wichtigsten und meistgenutzten Varianten des Kochmessers.

Allround-Kochmesser

Das europäische Allround-Kochmesser ist nahezu überall zu ganz unterschiedlichen Preisen und in verschiedensten Qualitäten erhältlich. Diese Form des Kochmessers verfügt über eine etwa 16 bis 25 Zentimeter lange Klinge, die vorne spitz ist und in Richtung Griff großer und massiver wird. Generell kann mit einem Allround-Kochmesser fast jede Art von Speisen zubereitet werden. Da der Griff bei der Arbeit stets gut in der Hand liegt, kann auch eine größere Kraft ausgeübt werden. Ein kleiner Nachteil dieses Kochmessers ist dessen Größe, die bei filigranen Handgriffen manchmal störend sein kann.

Santoku-Messer

Ein Santoku-Messer ist die japanische Entsprechung des Allround-Kochmessers. Erkennbar ist das Santoku-Messer an seiner „schnittigen“ Form: Die Oberseite des Griffs geht meist in (fast) gerader Linie in die Klinge über. Dennoch ist die Höhe der Klinge in aller Regel insgesamt höher als beim europäischen Kochmesser.

Der Name des asiatischen Messers lässt sich übrigens übersetzten mit „Messer der drei Tugenden“, was schlicht bedeutet: Ein Santokumesser eignet sich für die Arbeit mit Fisch, Fleisch und Gemüse. Santokumesser bestehen aus einem besonderen Stahl, der eine hervorragende Schärfe garantiert und leicht nachgeschliffen werden kann. Allerdings ist dieser Stahl auch der Knackpunkt des Santoku-Messers, denn traditionell handelt es sich um keine rostfreie Qualität.

Tranchiermesser

Das Tranchier-Messer unterscheidet sich recht deutlich vom herkömmlichen Kochmesser. Die Klinge ist länger und schlanker als beim Allround-Messer und eignet sich daher optimal zum Zerlegen von Fisch oder Fleisch oder zum Schneiden von Kartoffeln. Durch die besonders schlanke Klingenform wird ein Anhaften der Speisen weitgehend vermieden. Dennoch muss ein Tranchiermesser robust gefertigt sein und auch stärkere Kraftausübung problemlos wegstecken. Daher besitzt auch das Tranchiermesser einen ergonomisch ausgeformten, stabilen Griff.

Sashimimesser

Der Name klingt japanisch und verrät bereits, wofür das Sashimi-Messer ursprünglich konzipiert wurde: Sashimi ist eine japanische Spezialität, die an Sushi erinnert. Allerdings wird der Fisch in diesem Falle nicht gewürzt und ohne Reis gegessen.Für die Herstellung von Sashimi (oder auch von Sushi) muss der Fisch filietiert werden. Zu diesem Zweck wurde das Sashimimesser entwickelt, dessen Klingenform an ein Weidenblatt erinnert. Diese Klinge ist äußerst filigran und daher besonders scharf. Damit die Klinge dennoch stabil ist, wurde sie nur einseitig angeschliffen. Daher können Sashimi-Messer in Links- oder Rechtshändervariante erworben werden. Ganz hochwertige Sashimi-Messer verfügen über einen besonderen Schliff, der das Anhaften von Fischteilen oder anderen Speisen verhindern soll.

Neben den unterschiedlichen Messer- und Klingenvarianten muss bei Kochmessern außerdem das Material betrachtet werden. Eine Faustregel ist dabei: Billige Kochmesser besitzen eine Klinge aus vergleichsweise minderwertigem Material. Die Klingen von höherwertigen Kochmessern hingegen werden aus mehrlagigem Spezialstahl gefertigt, was man häufig bereits an der Optik erkennen kann.

So werden Kochmesser getestet

Im ersten Moment mag einem ein Kochmesser als ein recht einfaches Produkt erscheinen, dass vergleichsweise einfach zu testen ist: Es muss so scharf sein, dass es sich für alle Arten von Küchenanwendungen eignet. Tatsächlich ist ein Kochmesser aber ein technisch aufwändiges Produkt, bei dem die Produkttester große Unterschiede feststellen können. Die folgenden Aspekte sind in jedem Produkttest wichtig und entscheiden maßgeblich darüber, ob für ein Kochmesser eine Kaufempfehlung ausgesprochen werden kann.

Schneiden und hacken

Das A und O bei einem Kochmesser ist dessen Schärfe. Daher handelte es sich bei deren Überprüfung auch um den hauptsächlichen Schwerpunkt im Produkttest. Dabei wurde die Schneidwirkung in verschiedensten Disziplinen getestet: Obst und Gemüse wurden geschält und geschnitten, Fisch und Fleisch wurden geschnitten und filetiert. Außerdem nutzten die Tester die Kochmesser zum Wiegen von frischen Kräutern sowie zum Hacken von Nüssen. Dabei durfte das Kochmesser auch beim Dauereinsatz nicht an Schärfe verlieren.

Handhabung

Ein Kochmesser muss stets optimal in der Hand liegen, damit man schnell und sicher damit arbeiten kann. Daher interessierten sich die Produkttester besonders für die ergonomische Form des Griffs und achteten darauf, dass die Hand in keine störenden Ecken und Kanten greifen muss. Auch bei großer Krafteinwirkung und mit schwitzenden Fingern darf ein Kochmesser nicht aus der Hand rutschen. Allerdings konnten die Tester an dieser Stelle kaum negative Beobachtungen machen – jedenfalls nicht bei hochwertigen Qualitätsmessern.

Haltbarkeit

Im alltäglichen Gebrauch zeigt sich in aller Regel erst nach Monaten, ob das neu gekaufte Messer stabil und dauerhaft scharf ist. Die Produkttester hatten dafür freilich andere Methoden, mit denen sie Messer bereits innerhalb kürzester Zeit auf ihre Langlebigkeit und dauerhafte Schärfe untersuchen konnten. Zwar nutzen sich alle Messer mit Stahlklinge nach einer gewissen Zeit ab, generell sollte dies aber erst nach längerem Gebrauch der Fall sein.

In diesem Zusammenhang wollten die Tester auch wissen, ob sich ein Kochmesser auf einfache Art und Weise schleifen beziehungsweise schärfen lässt. In vielen Fällen ist dies mit einem herkömmlichen Messerschleifer in der eigenen Küche möglich, bei einigen Kochmessern empfiehlt sich aber auch das Schärfen durch den Profi.

Einige wenige Messer besitzen hingegen eine Spezialbeschichtung, die ein Schärfen fast unmöglich macht. Solche Kochmesser wurden in diesem Aspekt natürlich weniger gut bewertet, da er sich nicht mit dem Anspruch an eine Langlebigkeit verträgt.

Reinigung

Selbstverständlich muss ein Kochmesser schnell und einfach zu reinigen sein. Dies gilt insbesondere dann, wenn mit einem Messer nacheinander verschiedene Lebensmittel geschnitten werden sollen, beispielsweise zuerst Fleisch und später Gemüse.

Lesetipp: In unserem Kochbox Test finden Sie zusätzliche interessante Informationen.

Worauf muss ich beim Kauf eines Kochmessers achten?

Alle, die das Kochen als ein notwendiges Übel betrachten, werden den Kochmessern keine besondere Bedeutung beimessen. Allerdings gibt es eine stetig wachsende Zahl an Hobbyköchen, die durchaus großen Wert auf hochwertige Kochutensilien legen. Bei Kochmessern reicht es aber nicht aus, einfach nur auf die Marke oder gar einen höheren Kaufpreis zu achten, um Qualität zu erwerben. Mit folgender Checkliste wird der Kauf von Kochmessern aber deutlich einfacher.

Welche Arten von Speisen werden zubereitet?

Ein Universal-Kochmesser eignet sich zur Zubereitung praktisch aller Arten von Speisen. Allerdings haben viele Hobbyköche bestimmte Lieblingsrezepte, für deren Zubereitung sich eine bestimmte Art von Kochmessern anbietet. Insbesondere die verschiedenen asiatischen Küchen haben Kochmesser-Traditionen hervorgebracht, die sich deutlich von der europäischen Form unterscheiden. Und selbstverständlich macht die Zubereitung mit einem „Original-Messer“ ganz besonders viel Spaß. Außerdem wird man beim Kochen feststellen, dass die verschiedenen Formen durchaus Sinn machen.

Wie häufig wird das Kochmesser benutzt?

Wenn ein Kochmesser ohnehin nur selten benutzt wird, können beim Kauf an manchen Stellen Abstriche gemacht werden. Zwar dürfen bei Schärfe, Stabilität und Handhabung keine Kompromisse gemacht werden. Ob ein Messer aber besonders langlebig ist beziehungsweise sehr oft benutzt werden kann, bevor es stumpf wird, spielt dann keine zentrale Rolle.

Wer nutzt das Kochmesser?

Einige Kochmesser sind sehr einfach und intuitiv zu handhaben, andere erfordern eine Menge Übung. Vor allem Kinder und Jugendliche sollten erst vorsichtig (und unter Aufsicht!) an die Grundform herangeführt werden, bevor man zu einem Spezialmesser greift.

Erfahrene Köche oder Hausfrauen indes kommen mit jeder Art von Messer klar. Dies sollte man sich besonders dann bewusstmachen, wenn man ein Kochmesser verschenken möchte. Profis haben definitiv bereits mehrere Universalmesser in der Schublade, freuen sich aber über eine Ergänzung durch ein Spezialmesser.

Wie groß ist das Budget?

Meist sind die Griffe und Klingen nicht optimal geformt, zudem werden diese Billigmesser rasch stumpf. Einige Kochmesser verbiegen auch schnell, brechen ab oder verlieren die komplette Klinge, während man eigentlich nur Gemüse schneiden will.Dennoch müssen Kochmesser nicht unbedingt ein Vermögen kosten. Im aktuellen Test zeigt sich, dass auch Kochmesser guter Markenhersteller für vergleichsweise wenig Geld zu haben sind und alle Anforderungen erfüllen, die an ein modernes Kochmesser gestellt werden.

Was sagen die Produkttester?

Produkttester gehen stets unvoreingenommen an den Test heran und überprüfen ein Produkt auf Herz und Nieren. Dabei haben die Tester Methoden, die man als Endkunde nicht zur Verfügung hat. So lässt sich rasch herausfinden, ob sich das billige Messer möglicherweise als Schnäppchen entpuppt oder ob das teure Markenprodukt seinen Preis tatsächlich wert ist.

Kurzinformation zu 7 führenden Herstellern

Weltweit gibt es zahllose Hersteller von Kochmessern unterschiedlichster Art. Die Kochmesser, die sich allgemein eines guten Rufs erfreuen, kommen allerdings meist aus Deutschland oder Japan.

Aber natürlich beschränkt sich die Herstellung von Kochmessern nicht allein auf die beiden genannten Länder.

Internet vs. Fachhandel: Wo kaufe ich ein Kochmesser am besten ein?

Küchen- und Kochmesser gehören zu den Produkten, die man am besten im Internet kaufen sollte. Natürlich kann man ein Kochmesser auch beim niedergelassenen Fachhandel bekommen, allerdings muss man dort meistens mit einer äußerst geringen Auswahl Vorlieb nehmen. Denn die meisten Einzelhändler haben spezielle Verträge mit einigen wenigen Lieferanten abgeschlossen, die dann ganze Regale mit den Produkten einer einzigen Marke bestücken. Entsprechend schwierig ist es, verschiedene Modelle und vor allem unterschiedliche Preise zu vergleichen.

Wie bereits beschrieben, gibt es bei Kochmessern theoretisch eine unglaubliche Vielfalt an Modellen, Designs und Herstellern zu entdecken. Allerdings muss man sich für den Blick auf das Angebot in voller Breite ins Internet begeben, wo auch gute Vergleiche möglich sind. Begeisterte Hobbyköche können sich hier eine ganze Sammlung unterschiedlicher Kochmesser aus aller Welt zulegen, während Sparfüchse die Möglichkeit zum genauen Preisvergleich haben. Hier wird auch deutlich, welch großer Preisaufschlag beim niedergelassenen Fachhändler zumeist mitbezahlt werden muss.

Und auch die Beratungsqualität, die häufig als Argument für den Einkauf im Fachgeschäft genannt wird, entpuppt sich bei näherer Betrachtung oft als kaum gegeben. Denn wenn ein Fachhändler nur die Kochmesser eines einzigen Herstellers anbietet, wird er genau diese stets in den höchsten Tönen loben, aber keine objektiven Vergleiche heranziehen.

Übrigens bieten viele Onlineshops ausführliche Informationen zu den angebotenen Produkten, also auch zu Kochmessern. Hier kann man häufig auch eine Menge Hintergrundwissen bekommen und findet Antworten auch auf die ungern gestellten „dummen Fragen“. Wenn dann doch noch Unklarheiten bleiben, kann man einen Onlineshop per Mail oder telefonisch erreichen – und immer mehr Shops bieten seit einigen Jahren auch einen Livechat an, über den freundliche Mitarbeiter gerne zu Diensten sind.

Die Geschichte der Kochmesser

Die Geschichte des Messers ist so alt wie die Geschichte der Menschheit – strenggenommen sogar noch älter. Denn bereits vor mehr als zwei Millionen Jahren fertigten die Vorfahren der heutigen Menschen erste Vorläufer des Messers. Damals nutzte man freilich die verfügbaren Materialien: Scharfe Steine wurden mit einer Art Griff versehen und konnten dann als eine Art Axt oder Messer genutzt werden. Man darf davon ausgehen, dass diese „Messer“ universell genutzt wurden, um alle anfallenden Schneidearbeiten zu erledigen. Es wurden also nicht nur Speisen geschnitten, sondern auch Gräser, Leder oder dünneres Holz. Und sicher war ein Messer auch eine Waffe.

Bis einige Jahrtausende vor Christi Geburt änderte sich an diesem Messer-Modell im Prinzip wenig. Erst mit dem Beginn der Metallverarbeitung konnten Menschen sich genauere Gedanken über die Beschaffenheit der Klinge machen. In den meisten Fällen wählte man Bronze als Material für die Klingen, die heutigen Messerklingen bereits sehr ähnlich waren. Interessant ist, dass sich zahlreiche (Hoch-)Kulturen fast zur gleichen Zeit mit der Herstellung von Messern befassten. Bei den Ägyptern, Römern oder Griechen entstanden dabei beispielsweise oft wahre Kunstwerke.

Die nächste Revolution kam mit dem Beginn der Industrialisierung. Besonders in Deutschland (und hier vor allem in Solingen) und Japan entwickelten sich zahlreiche Unternehmen, die Messer mit modernsten Materialien und Produktionsmethoden herstellten. Inzwischen hatte man den Stahl als Verbesserung von Eisen erkannt, ab 1907 konnte dieser sogar in rostfreier Qualität angeboten werden.

Besagte Unternehmen erkannten die Zeichen der Zeit, setzten auf beste Materialien und hochwertigste Verarbeitung und stellten Messer für die verschiedensten Verwendungszwecke her. Nun wurde auch bei Größe, Material und Klingenform unterschieden, um für die verschiedensten Verwendungszwecke stets das geeignete Messer zur Verfügung zu haben. Die modernen Produktionsmethoden machten es möglich, beste Messer zu bezahlbaren Preisen anbieten zu können. Auch die ärmeren Teile der Bevölkerung konnten sich nun verschiedene Messer für unterschiedliche Arbeiten leisten. Wahrscheinlich entwickelte sich in dieser Zeit auch das heutige Universal-Kochmesser in seiner Grundform.

Heute ist das Angebot an Messern so groß wie nie. Alleine die Kochmesser werden in unzähligen Varianten und Qualitäten zu den verschiedensten Preisen angeboten. Die billigsten Kochmesser lassen sich manchmal auf dem Wühltisch im Discounter für wenige Euro finden, während teure Kochmesser durchaus mehrere hundert Euro kosten können.

Durch das Internet gibt es längst Möglichkeiten, an Kochmesser aus aller Welt heranzukommen. Die Preise können so gut verglichen werden wie nie zuvor und die Paketdienste liefern bestellte Kochmesser an jeden Ort dieser Welt. Natürlich verlieren einige Kochmesser dadurch ihren Exotenstatus. Aber das Internet sichert dafür die gesamte Existenz von so manchem weniger bekannten Messerhersteller.

Trotz der besonders breiten Auswahl verschiedenster Messer in unterschiedlichen Qualitäten kommt es leider immer wieder vor, dass Messer falsch genutzt werden. So greifen viele Menschen beispielsweise zu den kleinen Schälmessern, um diese dann wie ein Kochmesser zu nutzen. Allerdings kann das gefährlich sein, zudem lässt sich oft nicht ausreichend Kraft ausüben. Daher weisen nicht nur traditionsreiche Messerhersteller immer wieder darauf hin, dass sie im Verlauf ihrer Geschichte verschiedenste Messer entwickelt haben, die für diverse Anwendungen optimiert wurden.

Zahlen, Daten & Fakten zu Kochmessern

Wenn jedes Küchenmesser für alle Aufgaben in der Küche geeignet wären, gäbe es nicht so viele Unterschiede. Daher soll im Folgenden auf einige wesentliche Fragen rund um die Küche und die dort genutzten Messer eingegangen werden.

Das macht ein gutes Kochmesser aus

Die gute Nachricht zuerst: Ob ein Kochmesser gut oder schlecht ist, ist kaum eine Frage des Preises. Generell muss ein Kochmesser natürlich lebensmittelecht sein, gut in der Hand liegen und so scharf sein, dass es sich zur Verarbeitung aller Arten von Lebensmitteln eignet. Generell gilt, dass lange Klingen besser schneiden als kurze und sich zudem für vielfältigere Anwendungen in der Küche eignen.

Ansonsten gilt es natürlich abzuwägen, wer ein Kochmesser wie oft verwendet. Wer im Ferienhaus ein robustes, scharfes Kochmesser vorfindet, wird sich keine Gedanken über dessen Langlebigkeit machen. Ganz anders sieht es aus, wenn die richtigen Messer für die eigene Küche angeschafft werden sollen.

Hier ist es meistens am sinnvollsten, auf gute, langlebige Qualität zu achten und nicht nur den Preis im Blick zu haben. Denn manch vermeintliche Schnäppchen erweist sich bereits nach kurzer Zeit als Schrott.

Welche Messer werden in der Küche benötigt?

Wenn man diese Frage an Hobbyköche richtet, so wird sie mit Sicherheit ganz unterschiedlich beantwortet. Denn welche Messer als Standardsortiment in einer Küche vorhanden sein sollten, ist sehr abhängig von den eigenen Koch- und Essgewohnheiten. Dennoch können einige Messer als Grundausstattung genannt werden.

Kochmesser

Das hier ausführlich beschriebene Kochmesser ist so universell einsetzbar, dass es in jeder Küche unverzichtbar ist.

Brotmesser

Brotmesser sind an ihrer langen, gewellten Klinge zu erkennen. Dieser spezielle Schliff sorgt dafür, dass das Brot beim Schneiden nicht zerbröselt und der Schnitt schön glatt wird. Länge und Beschaffenheit der Klinge machen es zudem möglich, ganze Brotlaibe zu zerteilen.

Gemüsemesser

Auch Gemüsemesser besitzen eine gezähnte Klinge, die eine harte Schale recht einfach durchdringen kann. Dennoch wird das Innere der Frucht nicht zerdrückt, sondern geschnitten. So wird vermieden, dass die Frucht zermatscht. Die meisten Gemüsemesser haben eine Klingenlänge von weniger als 10 Zentimetern. Spezielle Tomatenmesser indes sind etwas länger, um auch größere Früchte gut zerteilen zu können.

Schälmesser

Bei einem Schälmesser handelt es sich um ein sehr kleines Messer mit einer kurzen, nach innen gebogenen Klinge.

Wer Küchenmesser verschenken will, sollte sich zuvor über die Koch- und Essgewohnheiten des zu Beschenkenden informieren. Unter Umständen muss diese Liste dann doch nochmal individuell korrigiert werden. Vielleicht isst er nur selten Brot, will aber mehrmals pro Woche Fleisch oder Fisch filetieren? Dann wäre ein spezielles Filetiermesser sicher eine bessere wahl als das erwähnte Brotmesser.

Welcher Stahl ist am besten?

Die Tatsache, dass es Küchenmesser in ganz unterschiedlichen Preiskategorien gibt, legt es bereits nahe: Die Klingenqualität ist abhängig vom genutzten Material. Dabei wird nicht nur zwischen Stahl und Keramik unterschieden: Es gibt auch ganz unterschiedliche Stahlarten und -Qualitäten.

Vorab sei hier kurz auf die Keramikklingen eingegangen: Zwar sind Keramikklingen besonders scharf – und zwar dauerhaft. Dafür sind sie aber nicht flexibel und äußerst stoß- und bruchempfindlich. Vorsicht ist also nicht nur die Mutter der Porzellankiste, sondern auch des Porzellanmessers.

Bei metallischen Klingen haben sich einige Standards besonders durchgesetzt.

Damaszenerstahl

Bei teuren Kochmessern wird häufig auf einen mehrlagigen, gefalteten Damaszenerstahl zurückgegriffen. Vor allem bei asiatischen Kochmessern kann die Härte dieses Stahls 60 bis 65 Rockwell betragen, was als extrem hart gilt. Besonders attraktiv ist auch das seitlich zu sehende Muster, das durch die spezielle Faltung des Stahls entsteht.

Werden Messer aus Damaszenerstahl gut gepflegt, bleiben sie dauerhaft extrem scharf. Sie können aber auch gut geschliffen werden.

Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl

Die Chrom-Molybdän-Vanadium-Legierung hat sich insbesondere bei den Solinger Messerschmieden als besonders hochwertig und dauerhaft scharf durchgesetzt. Dieser Stahl, der eine Härte von 55 bis 58 Rockwell erreicht, ist korrosionsbeständig und erfüllt auch sonst alle Ansprüche, die an ein gutes Kochmesser gestellt werden.

Edelstahl X50CrMoV15

Der Name dieses Edelstahls klingt nach einer komplizierten chemischen Formel. Und tatsächlich gibt er die Zusammensetzung und die Materialeigenschaften wieder: Das vorausgehende „X“ sagt aus, dass es sich um eine rostfreie Legierung handelt. „50“ steht für einen Kohlenstoffanteil von 0,50%, „Cr“ bedeutet Chrom, „Mo“ Molybdän und „V“ Vanadium. Die abschließende Zahl „15“ besagt, dass 15% Chrom in der Legierung stecken.

Insgesamt gelten Messer aus diesem Material als scharf, allerdings auch als weniger korrosionsbeständig.

VG10

Dieser Stahl besitzt einen Goldanteil und kann extrem scharf geschliffen werden. Zudem ist er härter als die meisten anderen rostfreien Stahlsorten.
Auch Damastklingen besitzen häufig einen Kern aus VG10-Stahl, der die Produkteigenschaften des Messers zusätzlich verbessert.

Auch wenn man als Kunde es also kaum mitbekommt, so sind Kochmesser echte Hightech-Produkte, bei denen auch seltene Metalle genutzt werden. All dies dient dazu, die Arbeit mit dem Kochmesser einfacher und sicherer zu machen und den Spaß beim Kochen dadurch zu erhöhen.

Im Griff steckt freilich deutlich weniger Hightech-Material. Trotzdem machen sich die Hersteller ausführliche Gedanken über dessen Beschaffenheit. So wird der Griff, der zumeist aus Holz oder Kunststoff besteht, bei den meisten Kochmessern von einer Art Schutznase zur Klinge hin abgegrenzt. So lässt sich ein Abrutschen der Hand in Richtung Klinge gut verhindern.

Tipps rund um das Kochmesser

Ein Kochmesser mag ein kleines, relativ unscheinbares Produkt sein. Doch allein die Tatsache, dass es ohne Mikroprozessor und Akku auskommt, entscheidet noch nicht darüber, wie viel technisches Knowhow in einem Kochmesser steckt. Hobbyköche wissen freilich, wie sie aus ihrem liebsten Schneidewerkzeug am meisten herausholen können. Für alle anderen sind hier einige Tipps und wissenswerte Informationen.

Nützliches Zubehör

Schneidebrett

Um die Klinge eines Kochmessers zu schonen, sollte man stets auf eine geeignete Schneideunterlage achten. Diese darf nicht komplett hart, also nicht aus Glas oder Stein gefertigt sein. Holz oder Kunststoff indes geben der Klinge so weit nach, dass sie hier beim Schneiden minimal „eintauchen“ kann.

Wichtig ist, dass solch ein Schneidebrett eine geeignete Größe hat. Eine umlaufende Furche am Rand dient dem Auffangen von entstehender Flüssigkeit. Bei einigen Schneidebrettern gibt es zu diesem Zweck außerdem eine Vertiefung in der Mitte.

Übrigens sind Schneidebretter aus Holz, entgegen anderslautender Gerüchte, in aller Regel hygienischer als Bretter aus Kunststoff. Zudem verfügt Holz über eine Art „Selbstheilungskraft“: Wenn beim Schneiden tiefere Schnitte im Holz entstehen, so schließen sich diese mit der Zeit automatisch.

Messerblock

Wenn man hochwertige Kochmesser kauft, so bekommt man diese zumeist in einer stabilen Box mit einem speziell ausgeformten Schubfach aus Schaumgummi. Generell ist es sinnvoll, Messer in dieser Originalverpackung aufzubewahren, allerdings ist das Ein- und Auspacken auf die Dauer schon sehr umständlich und zeitraubend. Ein Messerblock ist da eine gute Alternative. Hier hat jedes Messer sein spezielles Fach, in welchem die Klinge geschont wird. Trotzdem sind alle Messer sofort griffbereit.

Von einigen Kochmesserherstellern kann man auch bereits bestückte Messerblocks bekommen. Natürlich ist dann gewährleistet, dass jedes Messer optimal ins Fach passt. Allerdings hat der Hersteller hier natürlich bereits eine Vorauswahl an Messern getroffen, die mit dem Messerblock geliefert werden. Wer sich lieber jedes einzelne Messer selber aussucht, sollte also lieber einen leeren Messerblock kaufen und selbst bestücken.

Handschuhe

Dünne Einweghandschuhe sind wichtige Utensilien in der Küche. Denn so können nicht nur die Hände geschützt werden vor starken Gerüchen (beispielsweise durch Knoblauch) oder Schärfe (etwa durch Chili).

Messerschärfer

Ein Messerschärfer oder -Schleifer fand sich früher in jeder Küche. Im Zuge der aufkommenden Wegwerfgesellschaft kamen diese pfiffigen Geräte zwischenzeitlich allerdings fast aus der Mode: Oft kaufte man einfach neue Messer, wenn die alten stumpf geworden waren. Heute wird freilich wieder deutlich mehr Wert auf Qualität gelegt, also kommen die Messerschärfer ebenfalls wieder zurück. Allerdings ist Vorsicht geboten: Einige Messer verfügen über eine Spezialbeschichtung oder eine speziell geformte Klinge und können daher gar nicht oder nur vom Profi geschliffen werden. Außerdem ist auf die unterschiedlichen Qualitäten bei Messerschärfern zu achten. Auch hier lohnt es sich, nach dem Urteil der Produkttester Ausschau zu halten.

Eindrücke aus unserem Kochmesser - Test

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W-Fragen zum Kochmesser

Was ist ein Kochmesser?

Ein Kochmesser ist das universelle Schneidwerkzeug in der Küche. Im Gegensatz zum sogenannten Küchenmesser ist es deutlich größer und liegt insgesamt besser in der Hand.

Wofür wird ein Kochmesser benutzt?

Mit seinem ergonomischen Griff und der spitzen, vergleichsweise langen Klinge eignet es sich für die Zubereitung aller Arten von Lebensmitteln. Zwar gibt es für viele Speisen speziell geformte Küchenmesser, die häufig auf alte Traditionen zurückgehen. Fast immer ist ein universelles Kochmesser aber ebenso gut verwendbar.

Wie wird ein Kochmesser aufbewahrt?

Am besten bewahrt man Kochmesser so auf, dass sie für kleine Kinder nicht zu erreichen sind. Außerdem sollten die Klingen der Messer besonders geschützt sein. Wenn Kochmesser also in der Schublade liegen, bewahrt man sie am besten in der Originalverpackung auf. Ansonsten ist ein Messerblock perfekt geeignet, denn dessen einzelne Fächer bieten für die Klingen optimale Bedingungen zur Aufbewahrung.

Wird jedes Kochmesser stump?

Generell kann man davon ausgehen, dass sich jedes Kochmesser mit der Zeit abnutzt. Dies gilt auch für besonders hochwertige Kochmesser und ist kein Zeichen für mangelnde Qualität.

Wie kann man ein Kochmesser schärfen?

Um ein Kochmesser zu schärfen, kann man zu Wetzstahl, Wetzstein oder Messerschärfer greifen. Allerdings kann man nicht jedes Messer schleifen und sollte sich mit teuren Kochmessern lieber an einen Profi wenden.

Wo kann man ein Kochmesser kaufen?

Was kostet ein Kochmesser?

Die billigsten Kochmesser gibt es bereits für wenige Euro. Qualitätsmesser, wie sie auch von Profiköchen genutzt werden, kosten aber durchaus einige hundert Euro. Für den Hausgebrauch des Hobbykochs bieten sich Kochmesser an, deren Preis zwischen 30 und 100 Euro liegt.

Wie lassen sich Unfälle mit dem Kochmesser vermeiden?

Ein Kochmesser sollte nur mit trockener, sicherer Hand geführt werden. Kleine Kinder, aber auch alkoholisierte Personen sollten nicht mit dem Kochmesser arbeiten. Wichtig ist auch, mit den Fingern nie zu nahe an die Klinge zu kommen. Käse oder Karotten sollten also im Zweifelsfall nicht bis zum letzten Rest gleichmäßig geschnitten werden, denn das Ergebnis könnte sonst äußerst unangenehme Folgen haben.

Übrigens sind Verletzungen, die durch stumpfe Messer entstehen, meistens schmerzhafter und gefährlicher als solche, die ein scharfes Messer verursacht. Ein guter Grund also, regelmäßig zum Wetzstahl oder -Stein zu greifen.

Welches Zubehör ist unbedingt erforderlich?

Um sicher mit dem Kochmesser zu arbeiten, wird unbedingt ein geeignetes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff benötigt. Dieses Brett verfügt manchmal über eine Vertiefung in der Mitte sowie eine äußere Rille, die entstehende Flüssigkeit auffängt. Über die Ecken des Bretts lässt sich die Flüssigkeit dann sehr einfach abkippen.

Wie wird ein Kochmesser gereinigt?

Wichtig ist auch, das Messer nach dem Schneiden oder zwischen den Arbeitsschritten reinigen zu können. Am besten befindet sich also ein Spülbecken in der Nähe. Notfalls tut es aber auch mal ein sauberes, trockenes Tuch. So kann auch bei der Arbeit auf dem Grillplatz der gröbste Schmutz rasch vom Kochmesser entfernt werden.

Alternativen zum Kochmesser

Ein Kochmesser kann zwar die Alternative für zahlreiche andere Messerarten darstellen. Allerdings ist ein Kochmesser selbst kaum durch andere Schneidwerkzeuge zu ersetzen. Freilich kann man für einige Arbeiten in der Küche zu anderen Geräten greifen, ein Kochmesser werden diese aber nie vollständig ersetzen. Für begeisterte Hobbyköche lohnt es sich trotzdem, über den Erwerb einiger zusätzlicher Utensilien und Küchengeräte nachzudenken.

Kleinere Schäl- und Gemüsemesser

Für viele filigrane Arbeiten in der Küche ist das vergleichsweise große Kochmesser überdimensioniert. Um zu besseren Ergebnissen zu gelangen und Unfällen vorzubeugen, sollte es in der Küche unbedingt auch eine Auswahl kleinerer Messer geben. Auch bei kleinen Küchenmessern gibt es übrigens Standardformate, die sich für verschiedene Arbeiten eignen.

Filetiermesser

Ein Filetiermesser besitzt eine lange, schlanke Klinge und eignet sich recht gut zum Filetieren von Fisch und Fleisch. Zwar ist diese Arbeit generell auch mit einem Kochmesser zu erledigen, mit dem Filetiermesser geht sie aber schneller und einfacher von der Hand.

Wiegemesser

Wenn es um das Wiegen oder Hacken von Lebensmitteln geht, beispielsweise von Zwiebeln, Kräutern oder Nüssen, so gibt es mit dem Wiegemesser eine gute Alternative zum Kochmesser. Denn dieses Messer, das in aller Regel aus zwei gebogenen, parallel verlaufenden Klingen besteht, kann durch seine zwei Griffe an den Enden noch einfacher bedient werden. Die Rundform ist eine zusätzliche Erleichterung bei der Arbeit.

Häcksler oder Küchenmaschine

Größere Mengen von Lebensmitteln lassen sich mit einem Häcksler oder einer Küchenmaschine besonders gut zerkleinern. Durch ein rotierendes, motor- oder handbetriebenes Messer werden die Lebensmittel schnell und einfach zerkleinert.Kleine Mengen würden sich im vergleichsweise großen Behälter der Maschine verlieren. Sobald es aber um größere Portionen geht oder mehrere Lebensmittel nicht nur zerkleinert, sondern auch miteinander vermischt werden sollen, ist das Gerät optimal.Ein weiterer Vorteil von Häcksler oder Küchenmaschine zeigt sich beim Hinblick auf die Konsistenz, die erreicht werden soll. Durch eine stufenlose oder mehrstufige Regulierbarkeit der Geschwindigkeit lässt sich sowohl eine grobe Zerkleinerung als auch ein staubfeines Ergebnis erreichen. Sofern die Lebensmittel viel Flüssigkeit enthalten, erreicht man abhängig von der Geschwindigkeit ein stückiges oder flüssiges Ergebnis.

Links und Quellen

https://de.wikipedia.org/wiki/Kochmesser

https://www.zwilling.com/de/de/anwendung-und-pflege/messer-schaerfen.html

https://lebensmittelinfo.net/ratgeber/kochen/kuchenmesser

https://www.kochen-essen-wohnen.de/kuechenmesser-infos.html

https://www.abendblatt.de/hamburg/article122144271/Tipps-von-den-Profis-Diese-Messer-brauchen-Sie-wirklich.html

https://emmikochteinfach.de/meine-kuechenhelfer/kochmesser/

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