Keramikmesser Test - für scharfe und präzise Schnitte - Vergleich der besten Keramikmesser 2023

Die Geschichte des Keramikmessers

Die Geschichte des Keramikmessers ist die konsequente Weiterentwicklung der Geschichte des Messers an sich. Bereits in der Altsteinzeit, vor bis zu 2,5 Mio. Jahren, finden sich die ersten messerartigen Schneidwerkzeuge. Aus Stein, Knochen oder aus Holz gefertigt, ermöglichten sie es vor allen Dingen tierische Beute zu erlegen und zu zerteilen.

Die zunehmende Fähigkeiten in der Metallverarbeitung führten zu einer stetigen Weiterentwicklung des Messers, über Kupfer, Bronze, Eisen, bis hin zum heute noch hauptsächlich gebräuchlichen Messerstahl.

Eine besondere Rolle, die sich bis heute auswirkt, kommt im Bereich der Entwicklungsgeschichte des Messers den Ländern Asiens zu. Hier besteht eine mehr als zweitausendjährige Tradition in der Herstellung von Messern höchster Güte.

Erste Versuche Keramik als Schneidstoff einzusetzen, erfolgen im Jahr 1938, durch den deutschen Materialwissenschaftler Werner Oskar Ewald Osenberg, an der Technischen Universität Dresden. Seine Untersuchung der Eigenschaften von Oxidkeramik wurde jedoch vom Ausbruch des Zweiten Weltkrieges und der Umstellung der Forschung auf Rüstungsbelange unterbrochen und erst in den 50er Jahren fortgesetzt.

Seit den 80er Jahren wird Keramik, beginnend vor allen Dingen durch japanische Firmen, zur Herstellung von Messern genutzt. Dabei ist Zirkoniumoxid das Material, das sich bisher als am geeignetsten erwiesen hat und als Zirkonia-Keramik den Markt hochwertiger Keramikmesser dominiert.

Vor ihrem Einzug in Profi- und Hobby-Küchen wurden Keramikmesser bereits in der Forschung und Industrie eingesetzt. Hier kommen einige ihrer besonderen Materialeigenschaften zum Tragen, die für ihre Anwendung in der Küche von geringerer Bedeutung sind. Hierzu zählen chemische und physikalische Eigenschaften, wie die geringe Leitfähigkeit, die Reaktionsträgheit und die magnetischen Eigenschaften der Keramik.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Keramikmesser

Materialeigenschaften

Seine Schneid- und Gebrauchseigenschaften zeichnen den bisher gebräuchlichen Messerstahl als besonders geeignet für die Herstellung von Küchenmessern aus. Das Material hat jedoch auch deutliche Schwächen, in denen es moderner Schneidkeramik und aus ihr gefertigten Messern deutlich unterlegen ist. Diese Eigenschaften sind in der Hauptsache chemischer und physikalischer Art.

Keramikmesser sind deutlich schärfer als vergleichbare Messer aus Stahl.

Dabei sind sie leichter und die durch Schleifen erzeugte Schärfe hält, bei gleicher Belastung, rund zehnmal so lange an, wie jene von Messern aus Metall. Grundlage für diese Materialeigenschaften sind zum einen der enorme Druck von rund 20.000 t/qm und Temperaturen von über 1.000 Grad, die bei der Herstellung zum Einsatz kommen.

Gleichzeitig ist Keramik säureresistent und reagiert demzufolge nicht mit den zu schneidenden Lebensmitteln. Keramikmesser sind rostfrei, dadurch auch für eine Reinigung in der Spülmaschine geeignet, geruchs- und geschmacksneutral.

Auch wenn die Oberfläche eines Messers aus Edelstahl vollkommen glatt erscheint, ist sie es mikroskopisch betrachtet in deutlich geringerem Maße, als eine Klinge aus Keramik. Dies verursacht die beschriebenen hygienischen Eigenschaften eines Keramikmessers, an dem Nahrungsrückstände deutlich weniger anhaften. Geruch, Geschmack und nicht zuletzt Allergene werden durch ein Keramikmesser folglich deutlich schlechter übertragen, was seine Eignung im privaten, wie im professionellen Küchenbetrieb stark erhöht.

Keramik als Schneidmaterial hat jedoch nicht nur Vorteile. Neben rein ästhetischen Gesichtspunkten, derentwegen sich mancher Anwender aus Gewohnheit nicht an den Umgang mit Keramikmessern gewöhnen kann oder will, ergeben sich diese ebenfalls aus den physikalischen Eigenschaften der Keramik. Keramik ist nicht nur härter und leichter als Metall, sie ist auch spröder und weniger flexibel. Auch wenn hochwertige Keramikmesser annähernd so belastbar sind, wie vergleichbare Modelle aus Stahl, so sind der Belastbarkeit doch Grenzen gesetzt. Keramikmesser sind weniger biegsam und nicht vollständig bruchsicher. Ein ungünstiges Herunterfallen oder ein unsachgemäßer Einsatz können eine Keramikklinge beschädigen oder schlimmstenfalls zerstören.

Ein weiterer, bereits angesprochener Unterschied zwischen klassischen Messern aus Stahl und Keramikmessern ist deren Gewicht. Keramikmesser sind deutlich leichter als solche aus Messerstahl. Das hat den positiven Aspekt, dass die Arbeit mit Keramikmessern leichter von der Hand geht und gerade bei umfangreicheren Aufgaben ermüdungsfrei gearbeitet werden kann. Andererseits erweist sich bei einigen Aufgaben gerade das Eigengewicht eines Messers als Unterstützung. Der Druck, der gerade bei großen Messern vom Eigengewicht ausgeht, muss beim leichten Keramikmesser zusätzlich aufgebracht werden.

Pflege eines Keramikmessers

Zur Pflege eines Keramikmessers gehört allem voran der sachgerechte Umgang.

Als Schneidunterlage eignen sich beim Einsatz von Keramikmessern am besten solche aus Holz oder Kunststoff. Unterlagen aus Glas oder Stein, die im Umgang mit Messern aus Stahl gelegentlich wegen ihrer hygienischen Eigenschaften geschätzt werden, sind in Kombination mit Keramikmessern ungeeignet, da auch sie die Messerklinge beschädigen können.

Die Reinigung eines Keramikmessers ist vergleichsweise unkompliziert. Zum einen ist die Übertragung von Lebensmittelbestandteilen, auch zwischen unterschiedlichen, nacheinander geschnittenen Produkten, schon durch einfaches Abwischen der Klinge deutlich zu reduzieren, zum anderen sind Keramikmesser einfach zu reinigen, selbst in der Geschirrspülmaschine, die für die meisten Messer aus Stahl nicht empfohlen wird.

Auch an die Aufbewahrung stellen Keramikmesser Ansprüche, die über jene an Stahlmesser hinausgehen. Kann man einfache Messer aus Metall relativ sorglos auch gestapelt und mit anderen Küchenutensilien zusammen, zum Beispiel in einer Küchenschublade aufbewahren, könnte dies ein Keramikmesser durchaus beschädigen. Die Klinge eines Keramikmessers sollte also zumindest durch eine Hülle geschützt werden. Idealerweise werden Keramikmesser in einem geeigneten Messerblock aufbewahrt, in dem die Klingen, einzeln gelagert, vor Beschädigung geschützt sind.

Die Klingen von Keramikmessern sind bei den meisten Modellen weiß. Die Farbe ist als ästhetisches Merkmal vom Hersteller frei gewählt und eine Vielzahl anderer Färbungen wären möglich, wobei sich vornehmlich weiß und schwarz durchgesetzt haben. Weiße Klingen sind dabei grundsätzlich anfällig für Verfärbungen. Normale Verschmutzung lässt sich in der Regel einfach entfernen. Starke Verfärbungen lassen sich durch ein mildes Scheuermittel, zum Beispiel handelsüblichen Ceranfeldreiniger oder ein mildes Bleichmittel entfernen.

Härtetest

Ein entscheidendes Kriterium für die Qualität eines Messers ist seine Schärfe und seine_Schnitthaltigkeit_, also die Dauer unter Verwendung, in der diese Schärfe ohne Nachschleifen bestehen bleibt. Wiederum ausschlaggebend für Schärfe und Schnitthaltigkeit ist die Härte der Klinge eines Messers. Nur eine besonders harte Klinge kann optimal geschliffen werden. Je dünner sie geschliffen wird, desto schärfer ist die Klinge, je härter sie ist, desto länger hält sie diese Schärfe.

Die Härte einer Messerklinge wird nach einem technischen Prüfverfahren für Werkstoffe bestimmt. Dabei wird ein Diamantkegel mit einem festgelegten Druck auf den Werkstoff gepresst und die Eindringtiefe gemessen. Hieraus ergibt sich ein Messewert, angegeben in HRC, Härte nach Rockwell. Je höher dieser Wert, desto härter der Werkstoff, in diesem Fall die Messerklinge.

Eine Stahlklinge hat eine Härte zwischen 52 HRC und 65 HRC. Preisgünstige Modelle bieten oft nur eine Härte von 52 bis 53 HRC und sind so schon nach kürzester Zeit stumpf und erfordern regelmäßiges Nachschleifen.

Die Härtebestimmung nach Rockwell ist ein Messverfahren für Metalle und kann nicht einfach auf Keramikmesser angewendet werden. Trotzdem lassen sich Vergleichswerte angeben. So liegt die Härte eines Keramikmessers bei bis zu 67 HRC.

Bei besonders günstigen Keramikmessern besteht die Klinge oft nicht vollständig aus Keramik. Sie besitzen einen Kern aus sogenanntem VG 10 Stahl.

Keramikmesser nachschleifen

Das Nachschleifen eines Keramikmessers ist nicht so problemlos, wie man es von Messern aus Stahl gewohnt ist. Hier kommt meist ein einfacher Wetzstahl zum Einsatz, der vielen Messersets bereits beiliegt und auch dem ungeübten Anwender befriedigende Ergebnisse ermöglicht.

Häufig wird empfohlen, das Nachschleifen eines Keramikmessers einem ausgewiesenen Fachmann zu überlassen. Einige Hersteller bieten in diesem Zusammenhang sogar die Möglichkeit, Messer einzusenden. Diese werden dann vom Hersteller professionell nachgearbeitet und an den Kunden zurück geschickt. Dies ist natürlich die optimale, wenn auch natürlich aufwendigste Methode.

Mit etwas Übung und geeignetem Werkzeug lassen sich Keramikmesser jedoch auch selber schleifen. Hierzu bedient man sich entweder eines einfachen Diamant-Schleifsteins, mit einer 1000er Körnung oder eines professionellen Schleifgerätes. Beide sind mit einer Investition verbunden, die wiederum das Schleifen durch den Fachmann oder den Hersteller nahelegen.

Beim Schärfen mit einem Diamantschleifstein wird die Keramikklinge von beiden Seiten im flachen Winkel über den feuchten Stein geschoben, wobei sie zur Messerspitze hin gedreht wird. Entscheidend für ein optimales Ergebnis ist dabei der Winkel, in dem die Klinge geführt wird. Es ist dringend empfohlen, sich vor den ersten eigenhändigen Schleifversuchen eingehend mit der Technik zu beschäftigen. Im Internet finden sich zahlreiche Anleitungen und sogar einige Video-Tutorials, die das Schärfen eines Keramikmessers vermitteln wollen. Zudem sollten die Anweisungen beachtet werden, die einem Diamantschleifstein beiligen.

Ein manueller oder elektrischer Messerschärfer vereinfacht das Nachschärfen deutlich. Vor allen Dingen sorgt er für die problemlose Einhaltung des optimalen Schleifwinkels und verhindert so zusätzlich die Beschädigung des Keramikmessers.

Messerarten

Verschiedene Aufgaben stellen verschiedene Anforderungen an das Messer als Küchenwerkzeug. Im Laufe der Zeit haben sich deshalb unterschiedliche Messerformen entwickelt, die, jede für sich, für bestimmte Lebensmittel und Arten ihrer Bearbeitung geeignet sind. Daneben sind es meist persönliche Vorlieben, die eine Auswahl bestimmen. Auch Keramikmesser werden in verschiedenen Bauformen angeboten und eignen sich entsprechend für vielfältige Aufgaben. Die spezifischen Eigenschaften des Material beschränken die Vielfalt jedoch im Vergleich zu Messern aus Edelstahl. So sind Biegsamkeit und Belastbarkeit der Keramik begrenzt, was einige Messerformen grundsätzlich ausschließt.

Filetiermesser

Auch als Filiermesser sind besonders zum Schneiden von Fleisch und Fisch in feinste Scheiben geeignet. Die schmale, dünne Klinge ist flexibel und biegsam und deshalb gut dazu geeignet, an Knochen und Gräten entlang zu schneiden oder zum Beispiel Fischfilets von der Haut zu trennen. Die erforderliche Biegsamkeit ist mit einem Keramikmesser nicht zu erreichen, weshalb Filetiermesser aus Keramik nicht angeboten werden.

Hackbeile

Das massive, schwere Hackbeil mit seinem stabilen Griff, eignet sich dazu, auch dicke, starke Knochen zu durchtrennen. Für diese Aufgabe ist Keramik ungeeignet, da sie beschädigt werden könnte.

Ausbeinmesser

Das Ausbeinmesser dient zur Weiterverarbeitung kompletter Fleischstücke mit Knochen, Haut und Sehnen sind besondere Werkzeuge notwendig. Das Ausbeinmesser ist eines dieser Werkzeuge. In verschiedenen Ausführungen angeboten, muss es größere Belastungen aushalten können.

Dagegen bietet Keramik eine Vielzahl spezifischer Eigenschaften, die sie für die Verwendung mit bestimmten Messerformen besonders auszeichnen.

Gemüsemesser

Mit etwa neun Zentimetern ist die Klinge eines Gemüsemessers vergleichsweise kurz. Es eignet sich dadurch besonders dazu, Gemüse in kleine Stücke zu schneiden. Gemüsemesser aus Keramik sind aufgrund ihrer Schärfe und des geringen Gewichtes besonders beliebt.

Allzweckmesser

Wie der Name andeutet, sind Allzweckmesser die universellsten Werkzeuge, besonders für die heimische Anwendung. Da sie sich sowohl zum Putzen und Schneiden von Gemüse, als auch zum Schneiden von Fleisch eignen, ersetzen sie gerade für weniger passionierte Köche eine Vielzahl spezifischer Sonderformen. Allzweckmesser aus Keramik sind eine der verbreitetsten und beliebtesten Formen, vor allen Dingen für Hobby-Köche, die erste eigene Erfahrungen mit dem Material sammeln möchten. Die Klinge eines Allzweckmessers ist zwischen neun und 15 Zentimetern lang und läuft spitz zu und ist beidseitig geschliffen.

Kochmesser

Das Kochmesser ähnelt dem Allzweckmesser. Mit 15 bis 26 Zentimeter ist es jedoch um einiges länger als dieses. Seine ebenfalls etwas breitere Klinge dient zum Schneiden von Gemüse, genauso wie von Fleisch und Fisch. Durch die in Rundung spitz zulaufende Spitze eignet es sich besonders für einen Wiegeschnitt, mit dem Gewürze und Kräuter geschnitten werden können.

Die pflegeleichten, scharfen Kochmesser aus Keramik sind für diese vielseitigen Aufgaben besonders geeignet.

Küchenmesser

Eine ebenfalls auf Vielseitigkeit bedachte Form ist jene des Küchenmessers. Seine lange, schlanke und spitze Klinge eignet sich in gleichem Maße zum Schneiden von Fleisch und Fisch, wie zum Zerteilen von Gemüse. Wie bei den anderen universellen Messerformen, machen sich auch beim Küchenmesser aus Keramik die besonderen Eigenschaften der Keramik bezahlt.

Santokumesser

Seit einigen Jahren besonders beliebt, in Hobbyküche, wie auch bei Profis, sind Messer, die sich an der japanischen Form des Santoku orientieren. Das „Messer der drei Tugenden“ ist nach seiner universellen Eignung für Fisch, Fleisch und Gemüse benannt und zeichnet sich durch seine besondere Formgebung aus. Der Messerrücken und der Griff bilden ein Linie, wodurch die breite, nach unten vorstehende Klinge auf den ersten Blick an ein Hackbeil erinnert. Zum Zerteilen von Knochen ist das Santokumesser jedoch nicht geeignet, erst recht nicht die inzwischen gleichsam beliebten Modelle aus Keramik. Die Breite der Klinge kann bis zu 10 Zentimeter, seine Länge bis zu 20 Zentimeter betragen. Durch seine spezielle Form, die besonders viel Platz für die das Messer führende Hand bietet, ist das Arbeiten mit dem Santokumesser besonders sicher.

Schälmesser

Das Schälmesser ist eine der am häufigsten genutzten Messerformen. Seine besondere Formgebung ermöglicht es, die Schale von Obst und Gemüse besonders dünn vom Fruchtfleisch zu lösen. Wegen seiner geringen Größe und einer meist geschwungenen Griffform, liegt es dabei gut in der Hand. Schälmesser aus Keramik unterscheiden sich in der Klingenform von klassischen Schälmessern aus Stahl. Die Klinge ist bei beiden bis zu neun Zentimeter lang. Bei Metallmessern ist die Schneide oft geschwungen und ermöglicht dadurch ein leichteres Schälen. Messer dieser Form werden auch als_Tourniermesser_ bezeichnet. Diese Formgebung ist bei Keramikmessern unüblich, insofern ähnelt das Keramik-Schälmesser eher einem Gemüsemesser.

Tranchiermesser

Das lange etwa drei Zentimeter schmale Tranchiermesser dient dem servierfertigen Aufschneiden von Fleisch und Geflügel. Die herausragende Schärfe der bis zu 30 Zentimeter langen Klinge macht ein Tranchiermesser aus Keramik zu einem besonders geeigneten Werkzeug.

Neben klassischen Messerformen werden Keramikklingen auch in anderen Schneidwerkzeugen eingesetzt, die heute in den meisten Küchen verbreitet sind. Auch hier punkten die positiven Eigenschaften der Keramik im Vergleich zu bisher üblichen Klingen aus Stahl.

Sparschäler

Sparschäler sind in privaten Küchen weit verbreitet. Die nützlichen Helfer werden in verschiedenen Formen angeboten und dienen dem einfachen, schnellen und effizienten Schälen von Obst und Gemüse. Kartoffeln, Karotten, Spargel und viele andere Gemüsesorten können einfach von unerwünschter Schale befreit werden, wenn die Zubereitung es erfordert. Die hohe Geschwindigkeit und das effiziente Arbeiten bezahlt man bei einigen Modellen mit einem erhöhten Reinigungsaufwand. In den schwingend gelagerten Klingen und ihrer Aufhängung können sich Lebensmittelreste verfangen. Preiswerte Modelle aus Metall sind oft rostanfällig und deswegen nicht für die Spülmaschine geeignet. Ein Nachschärfen ist in der Regel nicht vorgesehen und mit einfachen Mitteln nicht zu realisieren. Schäler mit Klingen aus Keramik sind einfacher zu reinigen, nicht anfällig für Rost und bleiben deutlich länger scharf, als Modelle aus einfachem Metall.

Küchenreiben

Als Gemüsehobel bekannt, greifen viele Hobbyköche zu Küchenreiben aus Kunststiff, bei denen zu schneidendes Gemüse über eine eingebaute Klinge geführt und so in Scheiben oder Streifen geschnitten wird. Wie beim Sparschäler zeigen Metallklingen auch hier Einschränkungen und Schwächen. Keramikklingen bieten alle Vorteile, die langanhaltend zuverlässiges und präzises Arbeiten und eine einfache Reinigung ermöglichen.

Nützliches Zubehör

Keramikmesser sind im Vergleich zu Messern aus Stahl sehr pflegeleicht. Wenn man einige Grundregeln beachtet, die eine Beschädigung verhindern, hat man lange Freude an der anhaltenden Schärfe der Klinge aus Keramik. Einiges nützliches Zubehör sorgt dafür, dass diese Schärfe und damit die Qualität eines Keramikmessers über lange Zeit unverändert erhalten bleibt oder wenn nötig wieder hergestellt werden kann.

Messerblöcke

Die Aufbewahrung eines oder mehrere Keramikmesser ist ein zentraler Aspekt, wenn es um die notwendige Sorgfalt im Umgang mit dem Material geht.

Keramikmesser sind hinsichtlich ihrer Belastbarkeit besser, als ihr Ruf gelegentlich vermuten lässt. So sind gerade hochwertige Modelle entschieden belastbarer und bruchsicherer als die gerade in der Anfangszeit verbreiteten Billigmodelle. Trotzdem sind Keramikmesser nicht unzerstörbar. Deshalb sollte gerade bei ihrer Lagerung darauf geachtet werden, dass eine Gefährdung der Klinge zuverlässig ausgeschlossen werden kann.

Keramikmesser sollten deshalb sicherheitshalber immer einzeln aufbewahrt werden.

Um dies platzsparend zu gewährleisten, empfiehlt sich die Verwendung eines Messerblocks als
optimale Methode. Gerade bei der Verwendung verschiedener Messerarten einer Herstellerserie ist ein Messerblock zudem ein optisch reizvoller Blickfang in einer geschmackvoll eingerichteten Küche und macht sich als Anschaffung so doppelt bezahlt. Einige Hersteller bieten bereits komplette Messersets, die mit einem solchen Messerblock ausgeliefert werden.

Messerblöcke gibt es in einer unendlichen Vielfalt an Formen und Farben, die für keinen Anwender Wünsche offen lassen sollten. Auch die Auswahl an Materialien oder Materialkombinationen ist so groß, wie nicht zuletzt auch die Preisspanne angebotener Modelle. Grundsätzlich unterscheiden kann man solche Modelle, die speziell auf meist im Paket angebotene Messer ausgerichtet sind und solche, die universell einsetzbar sind. Bei Messerblöcken für spezielle Messer, sind die Aussparungen, in die die Messerklingen zur sicheren Aufbewahrung eingeführt werden, in Größe und Form genau an die jeweiligen Messermodelle angepasst. Universelle Messerblöcke haben Aussparungen die für verschiedene Klingenformen- und größen geeignet sind. Hieraus ergibt sich meist eine Varianz, die einzelne Messer mehr oder weniger stabil im Messerblock sitzen lässt. Eine Alternative sind Messerblöcke mit einer Füllung aus flexiblem Material, zum Beispiel einem Bündel aus Kunststofffäden, die sich den eingesteckten
Messern optimal anpassen. Im Gegensatz zu anderen Varianten sind diese Messerblöcke nicht auf eine maximale Zahl an Messern festgelegt. Wie viele Messer sie fassen, hängt letztlich von Größe und Platzbedarf der eingesteckten Messer ab.

Messerschärfer

Wie bereits beschrieben, sind Keramikmesser zwar deutlich schnitthaltiger als vergleichbare Modelle aus klassischem Messerstahl, bei regelmäßigem Einsatz lässt jedoch die Schärfe auch bei einer Keramikklinge früher oder später merklich nach. Wenn man sich nicht für ein empfohlenes Nachschleifen durch einen Fachbetrieb oder den Hersteller entscheidet, ist die Anschaffung notwendigen Zubehörs zum Nachschleifen unvermeidlich.

• Schleifsteine
  Diamantschleifsteine sind die preiswerteste und gleichzeitig für den Laien unsicherste Möglichkeit, einem abgenutzten Keramikmesser neue Schärfe zu verleihen. Im Stein eingelagerte Diamantpartikel eignen sich aufgrund ihrer Härte, die jene von Oxidkeramik noch übertrifft, durch Verschleiß verursachte Unebenheiten einer Messerklinge durch Schleifen zu beseitigen.

Ausschlaggebend für die Qualität eines Diamantschleifsteins sind dabei zwei Faktoren: seine Planheit und seine Widerstandsfähigkeit gegen ein Hohlschleifen. Nur eine absolut ebene Oberfläche, die auch nach vielfacher Nutzung eine plane Fläche behält, eignet sich dauerhaft, eine Messerklinge zuverlässig zu schärfen. Dabei unterscheidet man, vergleichbar zum Beispiel mit klassischem Schmirgelpapier, bei Diamantschleifsteinen verschiedene Körnungen, mit denen nass geschliffen werden sollte. Die Körnung definiert sich aus Größe und Zahl der auf der Oberfläche des Schleifsteins aufgebrachten Diamantpartikel. Optimal zur Schärfung eines Keramikmessers ist eine 1000er Körnung.

Diamantschleifsteine werden in unterschiedlichen Qualitäten angeboten. Der Aufbau des Schleifsteins bestimmt dabei seinen Preis:

Massive Blöcke aus Stahl oder Aluminium, plan gefräst, werden mit Diamantpartikeln beschichtet. Diese in ihrer Herstellung aufwendigste und darum auch teuerste Variante bietet optimale Eigenschaften hinsichtlich Planheit und deren Haltbarkeit.

Dünne Stahlplatten werden mit Diamantsteinen beschichtet und auf eine plane Unterlage aus Aluminium geklebt.

Eine Kupfer- oder Kunststofffolie wird mit Diamanten beschichtet und auf eine geeignete Unterlage geklebt.

* Schleifmaschinen

Schleifmaschinen bieten eine sichere, leicht zu bedienende Alternative zu einfachen Schleifsteinen. In der Regel sind sie so aufgebaut, dass der Gerätekörper mit einer Hand gehalten wird, während mit der anderen die Messerklinge durch einen dafür vorgesehenen Schlitz gezogen und dabei geschärft wird. Aufgrund dieser Bauweise muss darauf geachtet werden, ob eine Schleifmaschine für Rechts- oder Linkshänder geeignet ist. Dies ist zum einen von der Anbringung notwendiger Bedienelemente abhängig, zum anderen von einer eventuelle vorgeschriebenen Richtung, in die eine Klinge zum Schärfen durchgezogen werden muss.

Schleifmaschinen werden in der beschriebenen Form als rein mechanische und als elektrische Varianten angeboten. Bei der elektrischen Bauform werden die eingebauten Schleifrollen angetrieben und so ein effektiverer Schleifvorgang gewährleistet. Bei beiden Varianten ist das Schleifergebnis gröber, als beim manuellen Nassschleifen mit einem Diamantschleifstein, zudem ist der Materialabtrag höher. Dafür kann mit einer Schleifmaschine deutlich schneller gearbeitet werden und Fehler, wie sie beim manuellen Schleifen zum Beispiel durch einen falsch gewählten Schleifwinkel entstehen können, sind bei sachgemäßer Bedienung weitestgehend auszuschließen.

Eine weitere Variante, die sich jedoch alleine preislich eher für den professionellen Einsatz rentiert, sind Miniatur-Bandschleifer mit einem geeigneten Aufsatz für Keramikmesser, der die Messerklinge im optimalen Winkel an das rotierende Schleifband anlegt.

Klingenschutz

Wer auf einen Messerblock verzichten möchte, dem bieten Schutzhüllen für Keramikklingen die geeignete Alternative. Viele Hersteller liefern ihre Messer bereits mit passenden Hüllen aus, es findet sich jedoch auch ein umfangreiches Angebot an universal passenden Schutzhüllen für Klingen unterschiedlicher Länge und Breite. Im Gegensatz zum Messerblock eignet sich eine Schutzhülle auch zum gefahrlosen Transport eines Keramikmessers. Angeboten werden einfache Modelle, aus meist transparenter stabiler Folie sowie solche aus massivem Kunststoff.

Schneidunterlagen

Schneidunterlagen gibt es in zahllosen Varianten. Für Keramikmesser gibt es hier neben der Einschränkung der geeigneten Materialien keine Empfehlungen, die von jenen für eine Verwendung mit anderen Messerarten abweichen würden. Das Material sollte grundsätzlich weicher sein, als das Material der Klinge, also als Keramik. Damit fallen Unterlagen aus Stein, Glas oder Metall aus. Schneidunterlagen für die Arbeit mit Keramikmessern sind idealerweise aus Holz oder Kunststoff. Im professionellen Bereich hat sich Kunststoff klar durchgesetzt, da dieses preiswert, leicht zu reinigen und zu pflegen und langlebig ist. Auch im privaten Bereich ist Kunststoff weit verbreitet, nicht zuletzt, weil er sich, im Gegensatz zu Holz, in der Regel für eine Reinigung in der Spülmaschine eignet.

Kaufentscheidung

Eine Kaufentscheidung ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Hat man sich für die Anschaffung eines Keramikmessers entschieden und damit die wenigen Schwachpunkte zugunsten der deutlichen Vorteile des Materials abgewogen, steht man vor einer umfangreichen Auswahl verschiedener Hersteller. An dieser Stelle sollen nur einige wenige der bekanntesten Namen genannt werden.

Kyocera

Trotz der geschichtlich belegten Forschung im Bereich der Nutzung von Oxidkeramik als Schneidmittel durch den Deutschen Werner Osenberg, muss das Keramikküchenmesser als japanische Entwicklung betrachtet werden. Entsprechend zählt die japanische Firma Kyocera zu den Marktführern in diesem Bereich. In Deutschland hauptsächlich durch Drucker und Kopiergeräte bekannt, betätigt sich das Unternehmen, das 2014 zu den 2000 größten börsennotierten Unternehmen der Welt zählte, in zahlreichen Bereichen. Unter anderem zählen hierzu neben Photovoltaikanlagen und industriellen Zerspanwerkzeugen Keramikmesser, die in hoher Qualität in allen bekannten Formen angeboten werden. Das Angebot liegt im mittleren und oberen Preissegment.

Böker

Die Heinrich Böker Baumwerk GmbH ist ein deutscher Messerhersteller aus Solingen. Mit Produktionsstätten in Solingen, Buenos Aires, China und Taiwan zählt das 1869 gegründete Unternehmen heute zu den führenden Anbietern von Keramikmessern. Messer der Firma Böker liegen im mittleren Preissegment.

Victorinox

Die 1884 gegründete Victorinox AG aus der Schweiz ist vor allen Dingen durch das von ihr produzierte Schweizer Offiziersmesser bekannt geworden. Victorinox beschäftigt etwa 1.700 Mitarbeiter weltweit und bietet Keramikmesser und Zubehör im mittleren und oberen Preissegment.

Design

Optische Gesichtspunkte sind zwar nicht ausschlaggebend für die Leistungsfähigkeit und Präzision eines Küchenmessers, sie beeinflussen aber, gerade im privaten Bereich, oft eine Kaufentscheidung maßgeblich.

Keramikmesser haben hier bei einigen Anwendern einen schweren Stand. Die optischen Eigenschaften der Keramikklinge und die übliche Verwendung von einfachem Kunststoff für die Messergriffe, gehen zwar mit dem geringen Pflegeaufwand und den guten hygienischen Eigenschaften einher, gestalten Keramikmesser jedoch nicht immer besonders attraktiv und optisch hochwertig. Trotzdem bieten die verschiedenen Hersteller eine Bandbreite an Designs, die sich in Form und Farbgebung unterscheiden und für jeden Anwender eine zufriedenstellende Optik ermöglichen. Optik ist jedoch auch ein Ergebnis der Gewichtsverteilung und der Ergonomie.

Marke vs. NoName

Neben dem Angebot der genannten Markenhersteller findet sich, insbesondere im Internet, ein umfangreiches Sortiment an Keramikmessern weniger bekannter oder ausdrücklicher NoName-Hersteller. Auch wenn man ein preisgünstiges Angebot ohne Verbindung zu einem bekannten Hersteller nicht zwingend als minderwertig betrachten muss, ist doch Vorsicht beim Kauf angeraten. Da Hersteller nicht zwingend zu Angaben hinsichtlich Material und Güte verpflichtet sind und werbliche Angaben zu Produkteigenschaften wenig objektive Vergleichsmöglichkeiten bieten, zählt beim Messerkauf oft das sprichwörtliche Vertrauen. Da die Unterschiede in der Qualität von Keramikmessern sehr deutlich ausfallen können, jedoch oft erst unter Belastung deutlich werden, wenn zum Beispiel durch einen Sturz oder Schnittversuche an zu hartem Material Schäden an der Klinge auftreten, ist ein verlässlicher Hersteller nicht zu unterschätzen. Insbesondere wenn es um Garantie- oder Gewährleistungsansprüche oder auch um
Serviceleistungen, wie das Nachschleifen eines verschlissenen Messers geht, macht sich die Wahl eines bekannten Herstellers schnell bezahlt.

Alternativen

Das Keramikmesser ist als moderne Alternative zum klassischen Messerstahl anzusehen. Dabei punktet es durch zahlreiche Vorteile, ist in einigen Aspekten jedoch auch unterlegen oder zeigt zumindest Schwächen. Parallel haben sich bereits einige weitere Varianten entwickelt, die jede für sich ebenfalls Vor- und Nachteile aufweisen. Auch wenn sie nicht annähernd die Verbreitung genießen, wie Messer aus Stahl oder Keramik, lohnt sich ein Blick. Ob sich eine dieser Alternativen langfristig etablieren oder sogar durchsetzen kann, entscheidet der Markt und es ist zu erwarten, dass der Wissenschaft und der Forschung noch weitere Innovationen zu verdanken sein werden.

Messer aus Titan

Messer aus einer Titanlegierung teilen viele Eigenschaften der deutlich bekannteren Keramikmesser. Auch sie sind extrem leicht, bis zu 40% leichter als vergleichbare Modelle aus Stahl. Dabei liegt ihre Schnitthaltigkeit zwar unter jener eines Keramikmessers, jedoch deutlich über der von Stahlmessern. Im Gegensatz zum Keramikmesser erfordert das Titanmesser keinen besonderen Schleifaufwand, sondern kann wie ein handelsübliches Stahlmesser nachgeschärft werden. Auch Titanmesser verfügen über eine Oberfläche, die extrem widerstandsfähig, einfach zu reinigen und damit hygienisch ist.

Damaststahl

Stahl ist nicht gleich Stahl. Die Qualität eines Stahls hängt unter anderem von seiner Zusammensetzung ab. Der Gehalt an Kohlenstoff, Mangan, Silizium und Nickel ist hierbei ausschlaggebend. Beim beliebten Damaststahl, auch bekannt als Damaszenerstahl, werden verschiedene Stahlsorten durch wiederholtes Falten und schmieden miteinander kombiniert. So entsteht die bekannte und beliebte Musterung einer Klinge aus Damaststahl. Neben der Optik soll die Technik die positiven Eigenschaften verschiedener Stähle vereinen. So sind Klingen aus Damaststahl besonders zäh, hart und trotzdem flexibel.

Mono-Stahl Karbon

Moderne Messer aus Stahl sind rostfrei. Um diese Eigenschaft zu gewährleisten, wird der Stahl mit etwa 13% Chrom legiert. Die Rostfreiheit wird damit durch eine Veränderung des Materialgefüges erkauft. Messer aus Mono-Stahl Karbon verzichten auf die Chromlegierung und verwenden Stahl mit möglichst geringem Kohlenstoffanteil. Dieser Stahl ist sehr hart, daraus gefertigte Klingen erreichen eine Härte von bis zu HRC 60 und lassen sich enorm dünn und damit scharf anschleifen. Dafür sind Messer aus Mono-Stahl Karbon deutlich pflegeintensiver. Sie müssen sofort nach jeder Verwendung gereinigt und sorgfältig getrocknet werden, sind nicht für die Spülmaschine geeignet und sollten regelmäßig geölt werden.

Beschichtete Klingen

Anstelle der grundlegenden Wahl eines Klingenmaterials entscheiden sich einige Hersteller für eine Beschichtung einfacher Klingen aus Messerstahl. Dies ermöglicht eine Annäherung an die positiven Eigenschaften alternativer Materialien, ohne deren Einschränkungen, zu meist deutlich geringeren Preisen. Bei besonders preiswerten Varianten hat die Beschichtung eher dekorativen Wert und ermöglicht die Färbung einer Messerklinge in allen Regenbogenfarben. Hier sind in der Regel nur die Flanken der Klinge beschichtet, die eigentliche geschliffene Schneide bleibt unbeschichtet. Einige Hersteller versehen ihre Klingen mit einer ausdrücklichen Anti-Haftbeschichtung, die zum einen hygienisch vorteilhaft sein soll, zum anderen, zum Beispiel bei Schneiden von rohem Fisch, das Anhaften an der Klinge reduzieren und damit die Arbeit erleichtern soll. Zudem schützt die Beschichtung die Klinge vor Korrosion und vereinfacht damit die Reinigung. Andere Beschichtungen, zum Beispiel solche aus Kohlenstoff,
werden explizit auf die Schneidkante aufgetragen, vermitteln dieser eine besondere Härte und damit Schärfe und optimieren damit die Schneidleistung eines Messers.

Fazit

Die Entscheidung für ein Messer hängt von zahlreichen Faktoren ab. Gerade bei Hobbyköchen geht es nicht immer alleine um rationale, messbare Faktoren wie Haltbarkeit, Schärfe, Schnitthaltigkeit und Pflegeaufwand. Oft sind es optische Faktoren, die neben dem Preis eine Kaufentscheidung maßgeblich beeinflussen. Aus diesem Grund erfreuen sich Messer aus Damaststahl, oft in Formen die der asiatischen Herkunft nachempfunden sind, besonderer Beliebtheit. Für nicht wenige Hobbyköche macht ein edles Messer einen Koch aus und die Bereitschaft auch größere Summen in ein solches zu investieren, ist durchaus vorhanden. Vor diesem Hintergrund haben Keramikmesser einen schweren Stand. Die solide Wertigkeit eines Stahlmessers mit durchgehender Klinge und Heft aus Edelholz ist schwer mit der nüchtern modernen Optik eines Keramikmessers mit Kunststoffgriff zu vergleichen. Trotzdem gibt es eine Vielzahl an Argumenten, die für moderne Keramikmesser sprechen.

Egal für welche Art Messer man sich entscheidet, eine Anschaffung, besonders wenn sie mit einer größeren Investition verbunden ist, sollte nicht allzu leichtfertig getätigt werden. Das Interesse an neuen Materialien, wie zum Beispiel Keramikmessern, erzeugt auch immer ein großes Angebot, nicht immer optimal verarbeiteter Modelle, die alle Versprechen der Werbung auch einhalten können. „Wer billig kauft, kauft zweimal“ muss nicht immer zutreffen, trotzdem sollte man nicht erwarten, dass Keramikmesser zu niedrigsten Preisen leisten können, was das Material prinzipiell, bei anständiger Verarbeitung zu leisten in der Lage ist.

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