Zahlen, Daten, Fakten rund um die Getreidemühle

Wurden auch Jahrtausende benötigt, um aus den Wild- und Steppengräsern die heutigen Getreidesorten zu bekommen, so nach und nach wurden aus den trockenen und bitteren Steppengräsern der Urzeit die heute so beliebten Getreidesorten mit ihrem unnachahmlichen Geschmack. Bereits 10.000 Jahre vor Christus wurde das erste Getreide angebaut. Ursprungsland hierfür war Arabien.

Wurde das damals angebaute Getreide in Breiform gegessen, so entdecken bereits die Ägypter die Herstellung von Brot, sodass das Getreide als Fladenbrot verspeist werden konnte. Somit wurde das Getreide zu einem der beliebtesten Speisen der sesshaften Bevölkerung. Je nach Anbaugebiet wurde jedoch das Getreide unterschiedlich angepflanzt und auch differenziert genossen.

Wurden im Mittelmeerraum Gerste und Weizen angepflanzt, so bevorzugte Amerika den Mais. Große Gebiete von Nordeuropa spezialisierten sich auf den Anbau von Hafer, wohingegen in Asien und dem Fernen Osten dem Reis der Vorzug gegeben wurde. Dinkel, Buchweizen und Roggen wuchsen nur in den kargen Regionen von Europa und Sorghum und Hirse in den weiten Teilen von Afrika.

Einzig Hirtenvölker, Äquatorialwaldbewohner, Nomaden und die Eskimos mussten ohne Getreide auskommen. Somit hat Getreide eine lange Tradition und auch die Herstellung der verschiedenen Speisen mit diesen Körnern. Teilweise hat das bevorzugte Getreide bis in der heutigen Zeit noch seine ursprünglichen Wurzeln behalten. Der erste Brotlaib, so wie wir ihn heute noch kennen, wurde im Orient bereits 2000 v. Chr. geformt, gebacken und verspeist.

Seit über 8000 Jahren also wird Getreide als Brei oder etwas später als Fladenbrot verarbeitet und gegessen. Mehl sollte trocken, luftig und kühl gelagert werden, jedoch nicht im Kühlschrank. Die gute Qualität des Mehls hält ungefähr zwei Monate an, es kann jedoch bis zu einem Jahr aufbewahrt werden, bevor es ranzig wird.

So kann auch grobes Schrot länger gelagert werdend als feines Schrot und Vollkornmehl sollte innerhalb von 30 Tagen verbraucht werden. Riecht das Mehl süßlich oder muffig, wird klumpig und hat es sogar Fäden und/oder Gespinste von Mehlmotten, ist es schnellstmöglich zu entsorgen. Getreide, welches zu Mehl verarbeitet werden soll, muss vor Schimmel geschützt werden. Hierzu lagert man es trocken und am besten in Stoffsäcken oder einer Holzkiste bei 10 bis 18 Grad. Damit immer Luft an das Getreide kommt, ist es oftmals zu mischen.

Besonders beliebt bei den Mehlwürmern (Getreidekäfer) ist Vollkornmehl. Hierbei setzen die Käfer ihre Eier bereits am Korn auf dem Feld ab und die jungen Käfer schlüpfen dann am gekauften Getreide aus. Dies bedeutet jedoch kein Gesundheitsrisiko, ist nur etwas unappetitlich.

In der heutigen Zeit verspeist jeder deutsche Bundesbürger um die 62 Kilogramm Brot und Backwaren jährlich. Dies wären umgerechnet täglich 170 Gramm pro Kopf, also etwa 4 Scheiben Brot. Hierbei bevorzugen etwa 23 % der weiblichen Bundesbürger Vollkornbrot, wohingegen nur ca. 18 % der männlichen deutschen Bevölkerung zum Brot aus vollem Korn greifen. Das Angebot der unterschiedlichen Brotsorten ist teilweise für den Konsumenten unüberschaubar geworden.

Bei den normalen Brotsorten gibt es:

• Weizenbrote mit mindestens 90 % Weizen als Weizentoastbrot, normales Weizenbrot, Weizenbrot mit Schrotanteil oder mit Zucker/Fett, Grahambrot, Toastbrot mit Weizenschrot sowie ein Weizen-Vollkornbrot.
• Weizenmischbrote mit 51 bis 89 % Weizen als Weizenmischtoastbrot, normales Weizenmischbrot, Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteil, Weizenmischbrot mit Schrotanteil, Weizen-Roggen-Vollkornbrot, Weizen-Roggen-Schrottoastbrot und Weizen-Roggen-Schrotbrot.
• Roggenmischbrote mit 51 bis 89 % Roggen als Roggenmischtoastbrot, einfaches Roggenmischbrot, Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil, Roggenmischbrot mit Schrotanteil, Roggen-Weizen-Vollkornbrot, Roggen-Weizen-Schrottoastbrot und Roggen-Weizen-Schrotbrot.
• Roggenbrote mit mindestens 90 % Roggen als Roggentoastbrot, einfaches Roggenbrot, Roggentoastbrot mit Schrotanteil, Roggenvollkornbrot und Roggenschrotbrot.

Darüber hinaus gibt es die unterschiedlichen Brotsorten als Spezialbrote, die mit veränderten Nährwerten, mit besonderen Getreidearten, mit besonderen pflanzlichen oder tierischen Zugaben oder mit veränderten Backverfahren hergestellt werden. Hinzu kommen noch regional unterschiedliche Brotsorten sowie vitaminisierte und diätische Brotsorten.

Brot, eines der wichtigsten Nahrungsmittel der heutigen Zeit. Bedingt durch das weit gefächerte Angebot ist es für den Konsumenten einfach, zuzugreifen. Besser, nahrhafter und individueller ist es jedoch, seine eigene Brotbackmischung herzustellen. Hier kommen die Getreidemühlen ins Spiel, denn sie werden in erster Linie zur Herstellung von Backwaren benötigt und gekauft. Besonders junge Familien, die für sich und ihre Kinder eine gesunde Ernährung wünschen, greifen in der Neuzeit wieder zur altbewährten Getreidemühle.

Begann man bereits weit vor unserer Zeitrechnung mit dem Mahlen von Getreide zwischen zwei Mahlsteinen, so ist bis heute der technische Fortschritt auch an den Getreidemühlen nicht spurlos vorbeigegangen. Spätestens seit der mittelalterlichen Zeitrechnung ist das Mahlen von Getreide so, wie es heute noch praktiziert wird.

Zwischen zwei Mahlsteine wird das Getreide zunächst gebrochen und dann zerrieben. Bis zur Getreidemühle als Küchengerät war es jedoch ein langer Weg, denn zuerst wurde das Getreide nur von Mühlen und großen Mahlbetrieben gemahlen und als Mehl verkauft.

Die Getreidemühle als Küchengerät dient dazu, dass Getreidekörner in gewisser Menge zerkleinert oder gemahlen werden. Hierbei entsteht dann vom groben Schrot bis hin zum Feinen Mehl das Ergebnis. Dies lässt sich im Feinheitsgrad zumeist stufenlos regulieren. Drei Ausführungen sind bei den Getreidemühlen verbreitet:

• Handgetreidemühlen, die durch das manuelle Drehen einer Kurbel das Getreide im Inneren mit dem Mahlwerk mahlen
• Elektro-Getreidemühlen, die mit einem leistungsstarken Motor zwischen 100 und 300 Gramm Getreide pro Minute mahlen
• Getreidemühlen-Aufsatz, der als Mahlwerke ergänzend an einer Küchenmaschine montiert werden kann.

Werden elektrische Getreidemühlen in der Neuzeit mit Korund-Keramik-Mahlstein angeboten, so sind bei den Aufsätzen häufig noch Stahlmahlwerke oder Stahlkegelmahlwerke zu finden. Handmühlen werden überwiegend mit Mahlsteinen aus Naxos-Basalt angeboten.

Jedoch haben die Stahlkegelmahlwerke den Vorteil, dass sie mit Gewürzen und Leinsamen oder Sesam bestückt werden können. Steinmahlwerke müssen hier kapitulieren. Die Fettrückstände der Ölsaaten verschmieren den Stein und können sogar bis zur Beschädigung führen. Da der Stein porös ist, können die eingezogenen Fette auch nicht entfernt werden.

In jedem Fall sind Ölsaaten zusammen mit dem trockenen Getreide zu vermahlen und abschließend ist die Mühle mit ausschließlich trockenem Getreide zu befüllen, damit das Öl beim Mahlvorgang aufgesogen wird. Bei den heute häufig verwendeten Korund-Keramik-Mahlsteinen setzt sich ein extrafeines Mahlergebnis mit der langlebigen und robusten Art des Mahlwerks durch.

Dieses Mahlwerk wird in den Getreidemühlen am Häufigsten verwendet, weil es mit einer entsprechenden Leistung des Motors sogar hartes Getreide wie Mais, Reis, Kichererbsen, Grünkern, Linsen und Co. gemahlen werden können. So wird mit der Getreidemühle mit Korund-Keramik-Mahlwerk die Vielfalt in der Küche bei der Zubereitung der Speisen noch vergrößert.

Da jedoch mit einem Korund-Keramik-Mahlwerk ebenfalls keine Ölsaaten und Gewürze gemahlen werden können, besitzen hochwertige Mühlen optional die Möglichkeit des Erwerbs von einem Wechselmahlwerk. Ist dies nicht möglich, muss eine Gewürzmühle angeschafft werden, die auch Ölsaaten mahlt.

Korund-Keramik-Mahlsteine sind eine erweiterte Entwicklung der Naxos-Basalt-Mahlsteine. Die Härte eines Steins wird in „Mohs“ gemessen. Zum Vergleich hat Granit 6 Mohs und ein Diamant hat 10 Mohs, das Höchste der Maßeinheit. Basalt, einer aus der Mischung der Naxos-Basalt-Steine besitzt 7 bis 8 Mohs und Korund als einer aus der Kombination Korund-Keramik hat die Moh-Zahl 9.

Keramik hat dabei, je nachdem wie es gebrannt wurde, eine Härte von 8 bis 9 Mohs, minimal weniger als Korund. Werden diese Steine oftmals als Kunststeine bezeichnet, so bestehen sie aus natürlichen Mineralien.

Der Vorteil dieser Mahlsteine ist somit eindeutig klar, jedoch zeigen auch diese Steine nach einer gewissen Zeit minimale Abnutzungserscheinungen. Je nach Nutzung müssen auch sie alle 5 bis 10 Jahre über die Fein-Einstellungen nachjustiert werden. Wird das vernachlässigt, mahlen sie aufgrund der dünner gewordenen Steine nicht mehr so extrem fein.

Sagen viele Menschen, dass ihnen Korund nicht bekannt ist, dann sprechen sie die Unwahrheit. Korund-Kristalle sind z. B. auf der Oberfläche von Schmirgelpapier zu finden. Wolfgang Mock hatte die Idee, die bekannte Keramikmasse (Kaffeetassen, Zahnfüllungen, etc.) mit den Korund-Kristallen zu verbinden. Minimal kleine Korund-Kristalle mit einem Durchmesser von 1,5 – 2 Millimetern werden im Verhältnis zur Keramikmasse gemischt, mit hohem Druck in eine Form gepresst und bei 1300° gebrannt.

So entstehen die Mahlsteine, die nahezu ausschließlich bei den elektrischen Getreidemühlen zu finden sind. Die Mischung Naxos-Basalt wird in der Regel für Mahlsteine der handbetriebenen Getreidemühlen verwendet. Die Haltbarkeit dieser Steine ist aufgrund des eher langsamen Handbetriebs von nahezu 80 Umdrehungen in der Minute vollkommen ausreichend.