Sojasauce Test - bekommen asiatische Gerichte die richtige Würze - Vergleich der besten Sojasaucen 2023

Was ist eine Sojasauce und wie funktioniert sie?

Die Sojasauce ist eine aus Ostasien stammende Würzsauce, die standardmäßig aus Getreide (zumeist Weizen), Salz, Wasser und den namensgebenden Sojabohnen besteht. Mit ihr lassen sich unterschiedliche Speisen würzen und verfeinern. Bei der Herstellung der Sojasauce, genauer gesagt bei der Fermentation der Sojabohnen, entsteht bei der Abspaltung der Getreideproteine Glutamat. Glutamat beschreibt das Natriumsalz der Glutaminsäure und wird in der Lebensmittelindustrie bei vielen Speisen als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Da bei der Herstellung der Sojasauce das Glutamat natürlich entsteht, kann die Sojasauce so auch als natürlicher Geschmacksverstärker angesehen werden. Somit unterstreicht und maximiert die Sojasauce im besten Fall den Geschmack der Speisen, auf denen sie eingesetzt wird. Der traditionelle Herstellungsprozess hochwertiger Sojasaucen kann oftmals bis zu vier Jahre dauern, wobei moderne industrielle Methoden den Prozess um einiges beschleunigen können.

Diagramm zum Preis-Leistungs-Verhältnis der Sojasaucen

Anwendungsbereiche – Die Sojasauce im Einsatz

Vordergründig werden Sojasaucen zu Fisch und Fleisch verwendet, doch grundsätzlich eignet sich die Sauce auch für eine Vielzahl von anderen Speisen. Aus ihr lassen sich so zum Beispiel auch Salate oder andere vegetarische Speisen verfeinern. Selbst zu Eiscreme wird die Sauce teilweise verwendet.

Auch andere Fisch- und Reisgerichte stehen hierbei mit der Sojasauce in Verbindung. Im Ursprungsland China dagegen wird die Sauce aus Sojabohnen hauptsächlich in Verbindung mit Fleischgerichten, dabei v.a. zu Entenfleisch, benutzt. Durch die globale Popularität und Verbreitung der Sojasauce, sind mittlerweile aber viele unterschiedliche lokal geprägte Anwendungsmöglichkeiten entstanden, sowohl in Asien, als auch in Europa und anderswo.

Welche Arten von Sojasauce gibt es?

Generell lassen sich Sojasaucen traditionell in eine chinesische und japanische Variante einteilen. Bei chinesischen Sojasaucen wird darüber hinaus zwischen der hellen (original als shengchou oder jiàngqing bekannt) und dunklen (laochou) Sojasauce unterschieden. Die helle Sauce ist im Vergleich dünner und eben heller. Die helle Sauce ist im Vergleich zur dunklen Version zwar weniger intensiv im Geschmack, eignet sich aufgrund ihres salzigen Untertons dafür aber besser zur Würzung von Speisen.

Die dunkle Variante ist dementsprechend dunkler und dicker im Vergleich zur hellen Sojasauce. Dunkle Sojasaucen reifen länger und entfalten deshalb auch ein deutlich intensiveres und auch süßeres Aroma, das sich besser zum Kochen eignet im Vergleich zur hellen Würz-Variante. Geht es um das Verfeinern von Fleischgerichten, lässt sich als grundsätzliche Regel aufstellen: Die helle Sojasauce passt am besten zu hellem Fleisch, die dunkle Sojasauce passt am besten zu dunklem Fleisch. Selbstverständlich spielen aber auch persönliche, individuelle Geschmäcker dabei stets eine Rolle.

Auch bei Japanische Sojasaucen wird u.a. zwischen den Farben der Saucen unterschieden. Die Koikuchi-Sauce, die mit Abstand populärste japanische Sojasaucen-Art, steht dabei für die dunkle, die Usukuchi-Sauce für die helle Variante. Eine Besonderheit im Vergleich zu den chinesischen Versionen ist hierbei der oftmalige Zusatz von Alkohol in Koikuchi und Usukuchi. Darüber hinaus unterscheiden die Japaner ihre Sojasaucen aber auch anhand des Weizenanteils.

Letztere eignet sich somit besonders gut für Gluten-Allergiker. Eine seltene Spezialform der japanischen Sojasauce stellt die Saishikomi-Art dar, bei der statt Salz bereits hergestelltes Koikuchi für die Produktion verwendet wird. Somit entsteht eine doppelt gebraute Sojasauce, die besonders intensiv im Geschmack ist. Darüber hinaus wird in Japan aber auch zwischen einzelnen Qualitätsstufen der Sojasaucen unterschieden. Die Qualität wird dabei auf Grundlage eines sensorischen Tests, genannt Kikimi, eingeschätzt. Der Test besteht aus vier Kriterien: Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

Außerhalb von China und Japan, den traditionellen Herstellern von Sojasaucen, gibt es mittlerweile aber auch zahlreiche Varianten aus anderen Teilen der Erde, so z.B. die koreanische, thailändische, philippinische oder auch indonesische Sojasaucen, die, trotz aller Ähnlichkeit, im Vergleich jeweils nochmals eigene Eigenschaften mitbringen. In Deutschland und Europa sind v.a. aber die chinesischen und japanischen Sojasaucen erhältlich, verbreitet und beliebt. Welche Art von Sojasauce die Richtige ist, hängt letztlich von der Art der Speise, der Verfügbarkeit und nicht zuletzt auch vom eigenen Geschmack ab.

Kurzinformation zu führenden 7 Herstellern/Marken

Durch die weltweite Beliebtheit der Sojasauce, hat sich mittlerweile entsprechend ein milliardenschwerer globaler Markt um die Sauce aus Sojabohnen entwickelt. Dominiert wird dieser weiterhin von asiatischen Herstellern und Marken. Nachfolgend sollen Ihnen sieben der führenden Hersteller von Sojasaucen, deren Saucen auch in Deutschland erhältlich sind, kurz vorgestellt werden:

 

So wird Sojasauce getestet

Der Sojasauce-Test 2023 basiert auf der intensiven Analyse zahlreicher externer Test-Durchläufe, die die verschiedenen Sojasaucen-Produkte entsprechend getestet haben. Diese stützen sich wiederum auf verschiedene Faktoren, die für den Vergleich bzw. den Test verschiedener Sojasaucen wichtig sind. Die Faktoren sind dabei sowohl von objektiver, als auch von subjektiver Natur. Bei den objektiven Faktoren kann es sich beispielsweise um Mengenangaben der Inhaltsstoffe handeln, während subjektive Faktoren z.B. den Geschmack der einzelnen Saucen betreffen.

Die Inspizierung und Kontrolle der objektiven Faktoren wurden dabei etwa durch einen genauen Produkttest (oftmals per Versuch bzw. Experiment) durchgeführt, während für die subjektive Untersuchung von den externen Prüfteams ein Praxistest bzw. eine Probe organisiert wurde.

Für das jeweilige subjektive Testergebnis kann dagegen eine Auswertung, z.B. in Form einer Testnote, vorgenommen werden. Durch die Gegenüberstellung der vielen einzelnen Auswertungen dieser externen Tests, können wir Ihnen mit dem Sojasauce-Test 2023 die besten Sojasaucen aufzeigen und in der Vergleichstabelle darstellen. So erhalten Sie eine übersichtliche Nebeneinanderstellung der einzelnen Produkte und können durch eine eigene Eignungsprüfung die für Sie beste Sauce identifizieren. Das allgemein beste Produkt wurde von uns im Test dabei als Vergleichssieger besonders hervorgehoben.

Test-Kriterien für den Sojasauce-Test 2023

Bei der Erhebung, dem Test, der Untersuchung, der Bewertung und dem Vergleich der einzelnen Sojasaucen sind einige Kriterien zu beachten. Diese Test-Kriterien wurden beim Sojasauce-Test 2023 allesamt von uns beachtet und stellen somit die Basis für den gesamten Testlauf und die letztendliche Testnote dar. Im Folgenden sollen Ihnen die sieben wichtigsten Test-Kriterien für den Sojasauce-Test 2023, und damit gleichzeitig für Ihre Kaufentscheidung, kurz vorgestellt und erklärt werden:

Test-Kriterium 1: Reifedauer

Das Test-Kriterium der Reifedauer bei Sojasaucen bezieht sich auf den Herstellungsprozess der Sauce. Die besten Sojasaucen benötigen einen ausreichenden Reifeprozess, um die maximale Geschmacksintensivität erreichen zu können. Eine Sojasauce, die dagegen wenig bis gar nicht reifen konnte, kann oftmals fad im Geschmack erscheinen und somit einen stark verringerten Effekt als Geschmacksverstärker aufbringen. Eine natürlich gebraute Sojasauce sollte so mindestens sechs Monate lang gereift sein.

Viele der besten Produkte auf dem Markt weisen allerdings auch deutlich längere Reifedauern auf. So sind auch Reifedauern von über zwei Jahren durchaus üblich. Grundsätzlich wirkt sich eine längere Reifedauer im Vergleich positiv auf die Qualität der jeweiligen Sojasauce aus. Somit sollte das Test-Kriterium der Reifedauer in der Abwägung der verschiedenen Sojasaucen unbedingt eine Rolle spielen.

Test-Kriterium 2: Natürlichkeit

Nichts gilt im Vergleich besser als ein Naturprodukt, dies trifft insbesondere auch für Sojasaucen zu. Die besten und auch traditionellsten Sojasaucen weisen generell gesehen eine hohe Bio-Qualität aus. Die Natürlichkeit wird zum einen über einen natürlich stattgefundenen Herstellungs- bzw. Brauprozess definiert, zum anderen lässt sie sich im Test auch per Experiment bzw. Probe an den Inhaltsstoffen der einzelnen Saucen erkennen.

Im Sinne der Natürlichkeit sollten auch Produkte mit künstlichen Aromen vermieden werden. Wie stark das Test-Kriterium der Natürlichkeit im Sojasauce-Test 2023 letztlich für Sie wiegt, hängt natürlich davon ab, wie wichtig Ihnen persönlich eine möglichst natürliche Ernährung ist.

Test-Kriterium 3: Nährwerte

Letzen Endes handelt es sich auch bei der Sojasauce um ein Lebensmittel, womit auch die Nährstoffe eine wichtige Rolle spielen. Die Nährwerte können dabei nach unterschiedlichen Gesichtspunkten verglichen werden. So kann es für Gluten-Allergiker beispielsweise wichtig sein zu wissen, ob ein betreffendes Produkt bzw. die jeweilige Sojasauce Weizen enthält oder nicht. Für Veganer dagegen kommen ausschließlich vegane Sojasaucen in Erwägung. Zwar handelt es sich bei der Sojasauce grundsätzlich um ein veganes Produkt, doch können einzelne Produkte etwa Spuren von tierischer Milchsäure enthalten, wodurch das getestete Produkt die Eignungsprüfung für Veganer nicht mehr bestehen könnte.

Darüber hinaus spielen aber auch die genauen Nährstoffangaben eine Rolle. So kann für viele diätbewusste Konsumenten etwa die Menge an Kohlenhydraten, Zucker, Salz oder Proteinen in der Sauce wichtig sein, genauso wie der Brennwert des Produkts. Wie wichtig die Inspizierung dieses Test-Kriteriums im Endeffekt ist, hängt also auch hier wieder von Ihrer persönlichen Situation bzw. individuellen Anforderungen ab. Für die Gegenüberstellung der einzelnen Sojasaucen im Sojasauce-Test 2023 sollten Sie den Nährwerten aber generell gesehen durchaus Beachtung schenken.

Test-Kriterium 4: Geruch

Bei dem Test-Kriterium des Geruchs einer Sojasauce handelt es sich natürlich um ein äußerst subjektives Kriterium. Trotzdem wird auch dieser Faktor im Sojasauce-Test 2023 beachtet, da bei wahren Liebhabern der Sojasauce, der Geruch dieser durchaus auch eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt.

Die besten Produkte sollten demnach im externen Testlauf eine möglichst hohe Kongruenz bzw. Übereinstimmung mit dem charakteristischen Geruch der jeweiligen Art aufgewiesen haben. Je weiter der tatsächliche Geruch vom zu erwarteten Geruch abweicht, desto weniger gut fließt das Test-Kriterium des Geruchs entsprechend in die Abwägung des Produkts ein.

Test-Kriterium 5: Geschmack

Auch der Geschmack stellt ein höchst subjektives, gleichzeitig aber möglicherweise das wichtigste Test-Kriterium im Sojasauce-Test 2023 dar. Wie beim Geruch, weisen einzelne Sojasaucen-Arten auch geschmacklich je nach Art bestimmte charakteristische Eigenschaften auf. Die Unterschiede lassen sich im Vergleich zum Test-Kriterium des Geruchs hierbei sogar noch stärker feststellen. Genauso wie bezüglich des Geruchs, sollten die besten Sojasauce-Produkte eine möglichst hohe Kongruenz bzw. Übereinstimmung mit dem zu erwartenden Geschmack aufweisen.

Verspricht eine bestimmte Art von Sojasauce also beispielsweise einen im Vergleich süßlichen Geschmack, so sollte das getestete Produkt diese Anforderung in der externen Kontrolle auch erfüllt haben. Die besten Sojasaucen sollten im Vergleich also in Sachen Geschmack möglichst minimal bzw. gar nicht von den ungefähr versprochenen Geschmackseigenschaften abweichen.

Test-Kriterium 6: Rezeptur

Anlehnend an die Test-Kriterien der Nährstoffe, dem Geruch und des Geschmacks einer Sojasauce, spielt immer auch die Rezeptur eine Rolle, nach der die jeweilige Sojasauce gemacht wurde. Unterschiedliche Rezepturen eignen sich für unterschiedliche Speisen unterschiedlich gut. Dazu kommen eben auch die einzelnen nährstofflichen Eigenschaften, die für viele Konsumenten wichtig sein können. So werden Gluten-Allergiker wohl v.a. zur Tamari-Art greifen, da diese einen im Vergleich niedrigen oder nicht vorhandenen Weizenanteil verspricht. Auch geografische Überlegungen können beim Test-Kriterium der Rezeptur einen Faktor ausmachen.

So gelten beispielsweise die traditionellen, chinesischen Sojasaucen im Vergleich zur japanischen Variante als salziger. Die genaueren Unterschiede zwischen den einzelnen Rezepturen bzw. Sojasaucen-Arten können sich im Kapitel 3 („Welche Arten von Sojasaucen gibt es“) nachlesen. Im Sojasauce-Test 2023 wird Ihnen die Rezeptur jedenfalls angezeigt, ohne dabei in die abschließende Auswertung einzufließen. Für die Bewertung im Test ist nämlich nur wichtig, ob die auf der Packung beschriebene Rezeptur angegeben ist und der Realität entspricht. Welche Rezeptur die beste für Sie ist, entscheiden Sie natürlich für sich selbst.

Test-Kriterium 7: Haltbarkeit

Ein weiteres nicht zu unterschätzendes Test-Kriterium ist die Haltbarkeit der Sojasaucen. Je länger die Haltbarkeit, desto mehr Zeit haben Sie, das Produkt zu verzehren. Zu unterscheiden ist dabei zwischen der ungeöffneten und geöffneten Haltbarkeit. Die ungeöffnete Haltbarkeit zeigt an, wie lange die Sojasauce ungeöffnet gelagert werden kann, während die grundsätzlich kürzere geöffnete Haltbarkeit ausdrückt, wie lange das Produkt nach der Öffnung im Kühlschrank stehen kann bzw. darf. Sojasaucen gelten grundsätzlich im Vergleich zu vielen anderen Saucen als relativ unempfindlich in Sachen Verderblichkeit.

Festgestellt werden die Haltbarkeiten durch die im Produkttest bzw. Warentest überprüften Haltbarkeitsangaben des Herstellers. Das Test-Kriterium der Haltbarkeit ist für Sie also besonders dann von Wichtigkeit, wenn Sie wissen, dass Sie die Sojasauce nach dem Kauf nicht sofort verzehren werden.

Häufige Mängel und Schwachstellen – darauf muss ich beim Kauf einer Sojasauce achten!

Neben der Begutachtung der Test-Kriterien, kann es sich auch lohnen auf häufige Beschwerden und Mängeln von Sojasaucen zu achten. Folgende fünf Punkte gehören dabei zu den häufigsten Kritikpunkten bezüglich von Sojasaucen:

Zu viel Zucker

Gerade Konsumenten, die auf eine gesunde Ernährung achten, beschweren sich oftmals über ein zu hohen Zuckergehalt in Sojasaucen. Tatsächlich kann der Zuckergehalt zwischen den einzelnen Sojasaucen stark variieren, manchmal lassen sich diese Schwankungen selbst bei Produkten derselben Marke erkennen. Fakt ist, ganz ohne Zucker kann eine Sojasauce nicht auskommen, denn der Zucker entsteht bei der Fermentation der Sojasauce auf ganz natürliche Weise selber, nämlich durch die Weizenstärke, die sich u.a. in Zucker aufspaltet. Die Menge dieses natürlichen Zuckers ist aber meistens recht gering und liegt in der Regel bei unter einem oder zwei Gramm pro 100 Milliliter.

Doch zu Geschmackszwecken, geben einige Hersteller zusätzlichen Zucker in ihre Sojasauce, die den Zuckergehalt entsprechend in die Höhe schießen lässt. Teilweise liegt so bei einigen Sojasaucen der Zuckergehalt bei über 5 Gramm pro 100 Milliliter. Wenn auch Sie ein im Vergleich weniger zuckerhaltiges Produkt wünschen, sollten Sie sich vor Ihrer Kaufentscheidung die Nährstoffangaben des Herstellers genauestens ansehen (siehe auch das Test-Kriterium der Nährwerte im Sojasauce-Test 2023).

Zu salzig

Ein weiterer Punkt, der relativ häufig zu Kritik an Sojasaucen führt, ist der aus Kundensicht zu salzige Geschmack einiger Sojasaucen. Dabei sollte erwähnt sein, dass diese Kritik in erster Linie chinesische Sojasaucen betrifft, die im Vergleich zu den japanischen Pendants in der Tat grundsätzlich als salziger gelten. Hierfür kann nicht nur der Salzgehalt selber, sondern auch die Art des verwendeten Salz verantwortlich sein.

Dazu kann es sich auch lohnen, im Vornherein den Salzgehalt des Produkts zu überprüfen, auch wenn, wie schon erwähnt, dieser nicht allein entscheidend ist für die Intensivität des Salzgeschmacks.

Zu süßlich

Analog zum vorherigen Kritikpunkt, beschweren sich einige Konsumenten auch über einen zu süßlichen Geschmack der Sojasauce. Entsprechend sind von dieser Kritik v.a. japanische Sojasaucen-Produkte betroffen, die traditionsgemäß grundsätzlich etwas süßlicher bzw. weniger salzig sind im Geschmack im Vergleich zu den chinesischen Varianten. Wenn auch Sie allzu süßliche Sojasaucen für Ihre Speisen ablehnen, so erscheint die chinesische Sojasauce allgemein gesehen als die bessere Option für Sie. Letzten Endes sind Kritikpunkte am Geschmack aber immer auch Fragen des individuellen Geschmacks der Konsumenten.

Zu dünne Konsistenz

Eine jede Sauce besteht natürlich hauptsächlich aus Wasser, jedoch sollte die Konsistenz dieser deutlich über der von reinem Wasser liegen. Dies gilt nicht zuletzt auch für Sojasaucen. Oftmals beschweren sich Konsumenten aber, dass die von ihnen gekaufte Sojasauce nur unwesentlich konsistenter ist als Wasser. Dieses Problem einer allzu wässrigen Sauce entsteht vordergründig im Zusammenhang mit hellen Saucen. Auch hierbei spielt dabei der Salzgehalt eine entscheidende Rolle.

Ein allzu hoher, relativer Salzgehalt verdünnt die Sauce und lässt sie so eben wässrig wirken. Allerdings sind Sojasaucen mit hohem Salzgehalt nicht zwangsmäßig wässrig, sondern nur dann, wenn die Mixtur nicht stimmig ist und das Salz relativ zu intensiv verwendet wurde. Leider gibt es für Sie keine verlässliche Methode, die Konsistenz einer Sojasauce im Vorfeld des Kaufs selber zu testen. Der Sojasauce-Test 2023 hilft Ihnen aber dabei, die grundsätzlich besten Produkte zu identifizieren.

Nicht 100% vegan

Bei der Sojasauce handelt es sich traditionell gesehen grundsätzlich um ein vollständig veganes Produkt. Keine der traditionellen Rezepturen sieht den Zusatz jedweder Produkte tierischen Ursprungs vor. Allerdings fügen einige Hersteller heutzutage bestimmte Zutaten hinzu, die den Geschmack, die Konsistenz oder auch die Haltbarkeit der angebotenen Sojasaucen aus ihrer Sicht verbessern sollen.

Gleiches gilt auch für Essigsäure, die oftmals mit tierischer Gelatine geklärt wird. Wer als Veganer sichergehen will, sollte Sojasaucen mit Milch- oder Essigsäure also am besten ganz meiden. Das Test-Kriterium der Nährwerte im Sojasauce-Test 2023 hilft Ihnen dabei.

Internet vs. Fachhandel: Wo kaufe ich meine Sojasauce am besten?

Sojasaucen werden typischerweise bis heute noch im Supermarkt oder Fachhandel gekauft. Vor allem für Spontaneinkäufe erscheint der Einkauf vor Ort als logischer, da dieser praktisch „nebenbei“ geschieht, während die restlichen Einkäufe erledigt werden, die ohnehin geplant und nötig waren. Doch mittlerweile spricht auch einiges für den Kauf der Sojasaucen im Internet. Hier ist die Auswahl zum einen um ein Vielfaches größer. Während Sie im Laden, dabei auch in speziellen Fachläden, immer an das Sortiment des Händlers gebunden sind, können Sie im Internet unter wirklich allen in Deutschland erhältlichen Sojasaucen auswählen, egal welcher Art und aus welchem Ursprungsland.

Dazu können Sie beim Kauf im Internet auch die Bequemlichkeit Ihres Zuhauses nutzen, unkompliziert mehrere Produkte miteinander vergleichen und sich ruhig Zeit lassen bei der Auswahl der richtigen Sauce. Im Laden dagegen stehen Sie schnell im Weg, wenn Sie sich zu sehr mit dem Warentest bzw. der Eignungsprüfung eines Produktes befassen (ein Praxistest ist ohnehin selten möglich). Im Vergleich zum Fachhandel, erlaubt das Internet also mehr Auswahl und einen bequemeren Entscheidungsprozess beim Kauf Ihrer gewünschten Sojasauce. Oftmals müssen Sie nicht einmal mehr Versandkosten für die Lieferung bezahlen. Somit erscheint gerade für echte Liebhaber das Internet heutzutage als entschieden bessere Option für den Kauf der Sojabohnen-Sauce.

Die Entwicklung der Sojasauce im Laufe der Zeit

Wann genau die Sojasauce erfunden wurde, ist nicht genau bekannt. Die erste entdeckte historische Erwähnung der Sauce aber stammte aus dem 3. Jahrhundert v. Chr., zur Zeit der westlichen Han-Dynastie in China. Ursprünglich wurde die Sojasauce dabei nicht zu kulinarischen, sondern eher zu ökonomischen Zwecken verwendet. Ziel war es, die Salzbestände zu schonen, da Salz zu dieser Zeit als äußerst knappes und damit teures Gut bekannt war.

Gerade die ärmeren Bevölkerungsschichten im alten China waren somit auf salzschonende Maßnahmen angewiesen. Durch die Einmischung des Salzes in die Sojasauce, konnte insgesamt weniger Salz für die Würzung der Speisen benutzt werden. Nach und nach wurde die Sojasauce aber im Folgenden weiterentwickelt und erhielt letztlich auch unabhängig von seinen ökonomischen Nutzen Einzug in die chinesische Speisekultur.

Die wachsende Beliebtheit der Sojabohnen-Sauce übertrug sich auch auf angrenzende Regionen, wie beispielsweise Korea. Die Koreaner folgten dabei grundsätzlich der chinesischen Rezeptur und übernahmen sie für sich. Im 7. Jahrhundert n. Chr. brachten buddhistische Mönche aus China die Sojasauce schließlich auch nach Japan. Dort konnte sich die Sojasauce ungewöhnlich schnell einen Namen machen und etablierte sich schnell als beliebteste Würzsauce in der japanischen Küche. Anders als die Koreaner, wichen die Japaner aber mit der Zeit zunehmend von der traditionell chinesischen Brauweise der Sauce ab und entwickelten eigene Techniken, Rezepturen und Brau-Traditionen. Den Europäern war die Sojasauce dagegen bis ins 18. Jahrhundert nur sporadisch bekannt. Dies änderte sich erst 1737, als die holländische Kaufmannskompanie bzw. Handelsgesellschaft VOC (Vereenigde Oostindische Compagnie) die Sojasauce erstmals im großen Stil von Asien nach Europa importierte.

Zwar war anfangs noch Japan der wichtigste europäische Quellenmarkt für die Sojasauce, im Folgenden entwickelte sich dann aber zunehmend auch der Sojasaucen-Handel mit China. Da die Europäer beim Versuch, Sojasaucen in gleichbleibender Qualität eigenständig herzustellen, immerzu scheiterten (v.a. aufgrund des Fehlens des ostasiatischen Schimmelpilzes Aspergillus oryzae, in Japan auch Koji genannt, der zur Fermentierung der Sojabohnen benutzt wird), blieben die Sojasaucen lange Zeit ein absolutes Luxusnahrungsmittel in Europa, da alle Sojasaucen ausschließlich aus Ostasien importiert werden mussten.

Erst mit der zunehmenden Globalisierung im 20. Jahrhundert entwickelte sich die Sojasauce dann mehr und mehr zum Massenprodukt. Heute ist sie fast weltweit erhältlich und gehört zu den beliebtesten Würzsaucen überhaupt. Die beiden traditionellen Ursprungsländer China und Japan sind dabei auch heute noch die wichtigsten Exportländer der Sojabohnen-Sauce.

Zahlen, Daten, Fakten rund um die Sojasauce

Die weltweite Beliebtheit der Sojasauce ließ einen milliardenscheren Markt um die Sauce bilden. Wichtigstes Exportland für die Sauce aus fermentierten Sojabohnen ist dabei mittlerweile China, das rund ein Viertel der Sojasaucen auf der Welt herstellt und verkauft. Auf dem zweiten Platz folgt dann wenig überraschend Japan. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Durchschnittsverbrauch von 10 Litern, sind die Japaner aber mit Abstand die größten Sojasaucen-Konsumenten, sodass die heimischen Sojasaucen-Hersteller weniger angewiesen sind auf den weltweiten Export.

In Europa gelten die Niederlande als wichtigster Exporteur. Die jahrhundertelangen Handelsbeziehungen zwischen Holland und v.a. japanischen Sojasaucen-Herstellern hat immer noch Bestand. Die Sojasauce an sich gilt bei Ernährungswissenschaftlern, im Vergleich zu vielen anderen Würzsaucen, als äußerst gesund. Natürliche, nicht chemisch-industriell hergestellte, Sojasauce ist reich an Proteinen sowie wertvollen Aminosäuren. Zudem enthält die Sauce laut einer US-amerikanischen Studie rund zehn Mal so viele zellschützende Antioxidanten als Rotwein.

Darüber hinaus enthält die Sojasauce über 300 verschiedene Aromastoffe, die der Sauce ihren charakteristischen und vollmundigen Geschmack verleihen. In Japan wird der Geschmack der Sauce mit dem Begriff umami beschrieben, der für die fünfte Geschmacksdimension (neben süß, sauer, salzig, bitter) steht.

Sojasauce selber machen

Um eine Sojasauce selber machen zu können, benötigt es v.a. eins: Viel Geduld! Denn die Herstellung einer ordentlichen, natürlichen Sojasauce dauert mindestens ein Jahr, eher aber noch länger (je nach Qualitätsanspruch). Für den traditionellen japanischen Herstellungsprozess werden benötigt: Weizenmehl, etwas Salz, Koji-Schimmelsporen und natürlich Sojabohnen. Letztere werde zunächst von den Schoten entfernt, gewaschen und dann über Nacht eingeweicht.

Nachfolgend werden die Bohnen bei mittlerer Hitze für vier bis fünf Stunden gekocht, bis sie gar sind. Im folgenden Schritt werden die Sojabohnen zu einer Paste zerdrückt und dann mit dem Weizenmehl verrührt. Zu der nun teigähnlichen Substanz kommen die Koji-Schimmelsporen hinzu, die mittlerweile auch in Deutschland gut und verpackt erhältlich sind. Alternativ können Sie die Sojabohnenmischung aber auch ca. eine Woche stehen lassen und so den Schimmel entstehen lassen.

Die Mischung aus Koji und Sojabohnen muss nun fermentieren. Hierzu sollte die Mischung beispielsweise in eine nicht zu hohe Schale gelegt werden. Zunächst sollte das Gemisch zwei bis drei Tage an einem Ort mit hoher Luftfeuchtigkeit stehengelassen werden, sodass sich bakterielle Kulturen entwickeln können. Nachfolgend sollte das Gemisch dann aber in eine Salzlösung gegeben werden. Während der Fermentation kann das Koji-Sojabohnen-Mehl-Gemisch beispielsweise im Kühlschrank gelagert werden, aber Achtung: Der Geruch der dabei entsteht, ist nicht gerade angenehm.

Einmal in der Woche sollte das Gemisch während dieser Zeit umgerührt werden. Ist die Fermentierung abgeschlossen, haben Sie nun was die Japaner Moromi nennen, die letzte Vorstufe der Sojasauce. Das Moromi sollte nun abgesiebt werden. Die festen Bestandteile des Gemischs können weggeworfen werden, während die Flüssigkeit möglichst vollständig erhalten bleiben sollte. Anschließend erfolgt die Pasteurisierung der Flüssigkeit durch eine rund 20-minütige Erhitzung bei ca. 80°C. Die Sojasauce ist nun fertig und kann in einen beliebigen, leeren Behälter abgefüllt werden. Das Testen der Sauce kann nun beginnen!

Sicherheitshinweise im Umgang mit Sojasauce

Sojasaucen in bester Qualität gelten grundsätzlich als gut verträglich im Vergleich zu vielen anderen Würzsaucen. Einige Sicherheitshinweise können aber für Allergiker wichtig sein. Menschen, die an einer Gluten-Allergie bzw. Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, sollten beispielsweise auf glutenfreie und damit weizenlose Produkte setzen (siehe auch Test-Kriterium der Nährwerte im Sojasauce-Test 2023). Als Produkt fermentierter Sojabohnen enthält die Sojasauce naturgemäß auch einen relativ hohen Anteil an Histamin, was für Histamin-Allergiker ein Problem darstellen kann.

Ansonsten sollte am besten auch stets auf eine möglichst hohe Bio-Qualität der zu kaufenden Sojasaucen geachtet werden (siehe Test-Kriterium der Natürlichkeit im Sojasauce-Test 2023), da hier im Vergleich wenige bis gar keine potentiell ungesunde chemische Zusätze zu erwarten sind.

Nützliches Zubehör

Zum nützlichen Zubehör für Sojasaucen sind in erster Linie Saucieren bzw. Saucenspender zu zählen. Hierbei gibt es auch ganz spezielle Modelle für Sojasaucen, die z.B. im ostasiatischen Stil gehalten sind, wie es in chinesischen oder japanischen Restaurants üblich ist. Alternativ bietet sich gerade für besondere Anlässe das Servieren der Sojasauce auch in kleinen Schälchen an. Auch diese sind in charakteristischen asiatischen Stil erhältlich und tragen so zu einer passenden Atmosphäre für den Einsatz der Sojasauce bei. Wollen Sie Ihre Sojasauce selber machen (siehe „Sojasauce selber machen“), so benötigen Sie am Ende des langen Herstellungsprozesses auch einen Behälter, in den Sie die fertige Sauce abfüllen können.

Besonders charakteristisch sind dabei die besonderen „Fischchen“-Behälter für Sojasauce. Diese werden v.a. in Zusammenhang mit Sushi verwendet, können aber natürlich auch für anderweitige Speisen zum Einsatz kommen. Ansonsten ist das absolut wichtigste Zubehör für eine jede Sojasauce das Essen, auf welchem die Sauce ihre Wirkung als Geschmacksverstärker entfachen kann.

Eindrücke aus unserem Sojasaucen - Test

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FAQ

Wer hat die Sojasauce erfunden?

Die ursprüngliche Sojasauce wurde spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. von den Chinesen erfunden.

Was ist in Sojasauce drin?

Die Sojasauce besteht traditionell aus fermentierten Sojabohnen, Getreide (zumeist Weizen), Wasser und Salz. Allerdings können unterschiedliche lokale Rezepturen teilweise von diesen standardmäßigen Bestandteilen abrücken.

Welche Sojasauce ist glutenfrei?

Sojasauce beinhaltet zumeist Weizen, was Konsumenten mit einer Glutenunverträglichkeit schlecht bekommen kann. Allerdings durchlaufen zumindest traditionell hergestellte Sojasaucen einen relativ langen Fermentationsprozess, der die Sojasauce glutenfrei machen lässt. Im Vergleich dazu, kann bei industriell hergestellten Sojasaucen aber durchaus noch Gluten auffindbar sein.

Welche Sojasauce ist vegan?

Grundsätzlich sind alle natürlich hergestellten Sojasaucen vegan. Industriell hergestellte Sojasaucen beinhalten allerdings manchmal Zusätze wie Milch- oder Essigsäure, die einen tierischen Ursprung haben können.

Wie wird Sojasauce hergestellt?

Traditionell wird die Sojasauce durch die Fermentation eines Gemisches aus Sojabohnen und speziellen Schimmelsporen (in Japan als ‚Koji‘ bekannt) hergestellt. Verglichen dazu, können Industrielle Herstellungsprozesse aber teilweise anders aussehen.

Wo bekomme ich Sojasauce?

Sojasaucen sind heutzutage sowohl in den meisten Supermärkten, als auch in deutlich größerer Auswahl im Internet erhältlich.

Wie lange hält Sojasauce?

Ungeöffnete Sojasauce sollte eine Haltbarkeit von mindestens zwei Jahre und eher noch länger aufweisen. Geöffnete Sojasaucen sollten mindestens für ein halbes Jahr haltbar sein.

Welche Sojasauce passt zu Sushi?

Traditionellerweise sollte zu Sushi stets eine japanische Sojasauce verwendet werden. Die dunklen Varianten Koikuchi oder auch Tamari eignen sich dabei allgemein am besten.

Wie Sojasauce lagern?

Die Sojasauce sollte nach Öffnung am besten im Kühlschrank gelagert werden, da sie hier den besten Schutz vor Licht und Wärme bekommt.

Welche Sojasauce ist die beste?

Welche Sojasauce die beste ist, hängt in erster Linie von der gewünschten Anwendung und auch Ihrem persönlichem Geschmack ab. Durch die Vergleichstabelle im Sojasauce-Test 2023 und die verschiedenen Test-Kriterien können Sie aber leicht einen Vergleich bzw. eine Nebeneinanderstellung zwischen verschiedenen Produkten ziehen und am Ende Ihren persönlichen Vergleichssieger auswählen. So steiger der Sojasauce-Test 2023 Ihre Wahrscheinlichkeit, die für Sie beste Sojasauce zu kaufen.

Alternativen zur Sojasauce

Die Sojasauce entfacht einen äußerst spezifischen und charakteristischen Geschmackseffekt. Keine andere Art von Sauce kann einem Vergleich wirklich standhalten. Am besten lassen sich in Sachen Ähnlichkeit aber noch beispielsweise die Worcestershire-Sauce oder die thailändische Fischsauce mit der Sojasauce vergleichen.

Weiterführende Links und Quellen

https://de.wikipedia.org/wiki/Sojasauce
https://de.wikihow.com/Sojasosse-selber-herstellen
https://www.asiafoodland.de/store-cms.php?cID=1054&cms=sojasaucen-infos
https://www.alternativ-gesund-leben.de/der-unterschied-zwischen-japanischer-und-chinesischer-sojasauce/
https://eatsmarter.de/lexikon/warenkunde/soja-produkte/sojasauce

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