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Deutschland – Land der unbegrenzten Brotsorten

Obwohl unsere Vorfahren, die Germanen und Kelten, erst recht spät das Brot für sich entdeckten, ist die Bundesrepublik Deutschland unangefochten das Land des Brotes. Brot-Weltmeister eben. Manche Quellen, wie zum Beispiel das Deutschen Brotregister, sprechen sogar von einer Brot-Auswahl von mehr als 3.000 Brotspezialitäten in unserer Heimat.

Dabei entwickelten sich im Laufe der Zeit in den verschiedenen Regionen ganz spezielle und traditionelle Brotsorten, die oft bereits seit Jahrhunderten so gebacken wurden und deren Rezepturen von Generation zu Generation weitergereicht werden.

Ein gutes Beispiel ist das Schwarzwälder Landbrot aus der Region Schwaben, das auf eine lange Tradition zurückblicken kann und zudem sehr bekannt im ganzen Land ist. So kann man auch in Bäckereien der nördlichen Bundesländer diese Brotsorte problemlos täglich einkaufen.

Beim Schwarzwälder Landbrot handelt es sich um ein ehr dunkles Bauernbrot, das unter anderem mit Vollkornschrot und geröstetem Roggenmalz gebacken wird. Es ist trotz der schöne Brotkruste innen sehr saftig und das Roggenmalz verleiht ihm den ganz besonderen Geschmack.

Ein Klassiker aus Niedersachsen ist das Heidebrot. Dabei handelt es sich um ein klassisches Roggenmischbrot, das mit Hefe gebacken wird. Die Mehlmischung enthält neben einem großen Anteil Roggen ebenfalls Weizenmehl.

Generell kann man sagen, dass je höher der Roggenanteil im Brot ist, es auch länger hält und würziger schmeckt. Typische Brotverwandte des niedersächsischen Heidebrotes sind zum Beispiel das Kommissbrot aus Berlin, der Frankenlaib oder auch das Kassler Brot und das Bayerische Hausbrot.

Davert Pumpernickel, 6er Pack (6x 250 g) - BioEine Brotspezialität, die ihres gleichen sucht ist dagegen der westfälische Pumpernickel. Als „die“ Spezialität Westfalens steht der Pumpernickel als Botschafter dieser Region ganz weit oben. Westfälischer Pumpernickel ist eine anerkannte regionale Spezialität und als solche vor Nachahmung geschützt.

Die Tradition dieser sehr dunklen Brotspezialität soll bis ins Jahr 1570 reichen. Damals öffnete wahrscheinlich Westfalens älteste Bäckerei für Pumpernickel seine Pforten.

Das Rezept soll dagegen bereits rund 100 Jahre zuvor aus einem Zufall heraus entstanden sein. Während die Soester Fehde tobte, wurde auch ein Bäcker zu den Waffen gerufen. Zum Schutz vor unerwünschten Dieben und Plünderern, beschloss der Bäcker, seinen Ofen zu vermauern.

Gesagt, getan, dabei vergaß er allerdings den bereits fertigen Brotteig im Ofen. Und als die Fehde endlich beigelegt und der Bäcker zurück nach Hause kehrte, fand er den allerersten Pumpernickel in seinem Ofen vor.

Die Zutaten, die die Westfalen für die Herstellung der Köstlichkeit einsetzen, beschränken sich auf Schrot sowie auf Körnern von Roggen, allerdings komplett mit Keimling und Schale. Noch etwas Wasser und Salz hinzu, vielleicht noch etwas Hefe und Malz – fertig ist der Teig für das „kleine Schwarze“, wie der Pumpernickel auch liebevoll in seiner Heimat genannt wird.

Welches Mehl eignet sich für welche Brotsorten?

Mehl gibt es in Deutschland in vielen Varianten und Typen. Wie für fast alles, gibt es auch für Mehl eine genaue Typisierung, an die man sich bei der Mehlproduktion hält und an dessen ausgewiesener Nummer sich der Verbraucher orientieren kann.

Tegut Weizen-Vollkornmehl, 1.00 kgZunächst wird Mehl natürlich hinsichtlich der genutzten Getreideart unterschieden. Die gängigsten Mehlsorten, die zum Backen von Brot verwendet werden, sind Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl.

Neben diesen Klassikern, die sich im Laufe der vielen Jahre des Brotbackens durchgesetzt haben, kann man aber auch Mehl aus sogenannten Urkörnern kaufen und zum Backen verwenden. So setzt man zum Beispiel das Mehl der Gerste auch zur Herstellung von Fladenbrot ein. Dies ist ein relativ festes Brot. Möchte man auch beim Gerste-Brot etwas mehr Fluffigkeit erreichen, sollte man etwas Weizenmehl mit in den Teig geben.

Emmer ist ebenfalls eine sehr ursprüngliche Getreidesorte, die vorwiegende im Süden Deutschlands sowie in der Schweiz angebaut und verwendet wird. Emmer ist auch unter dem Begriff Zweikorn bekannt und war lange vergessen. Der Geschmack von Emmer kann als kräftig sowie würzig beschrieben werden.

Die älteste bekannte Getreidearte unseres Kulturkreises ist das Einkorn, welches unsere Vorfahren aus wildem Weizen gezüchtet haben. Da diese Getreidesorte nicht sehr ergiebig ist – wie der Name schon sagt, bildet die Pflanze lediglich ein Korn pro Ährenspindel aus – ist sie bei uns in Vergessenheit geraten. Dafür ist die Frucht der Einkorn-Getreidepflanze wesentlich reicher an Mineralstoffen und eiweißhaltiger als Weizen.

Im Zuge der Low-Carb-Bewegung, die in den letzten Jahren zum Umdenken in unserer Ernährung geführt hat, sind auch exotische Getreidearten wie Amarant, Quinoa und Kamut auf unserem Markt aufgetaucht. Auch Sie eignen sich insbesondere für Allergiker zur Brotherstellung.

Die verschiedenen Weizenmehltypen

Geht man in den Supermarkt und möchte Mehl zum Backen von Brot kaufen, findet man in der Regel mehrere Typen in den Regalen vor. Doch welche dieser Mehltypen eignen sich für das Backen von köstlichem Brot und welche gehen gar nicht?

  • Type 405
  • Type 550
  • Type 812
  • Type 1700

Type 405

Hinter dieser Typisierung verbirgt sich das sogenannte „Haushaltsmehl“. Dieses ist zur Brotherstellung allerdings völlig ungeeignet.

Type 550

Dagegen kann man mit Weizenmehl des Types 550 sehr gut helles Brotgebäck wie Brötchen, französische Baguettes und leckeres Hefegebäck herstellen.

Type 812

Weizenmehl des Types 812 ist ein etwas dunkler als das des Types 550 und wird gern für die Herstellung von hellem Mischbrot genommen.

Type 1700 Weizenvollkornmehl

Type 1700 bezeichnet ein Vollkornmehl aus Weizen. Es kann auch als Weizenbackschrot ohne Keimling bezeichnet werden. Für Weizenvollkornmehl wird das gesamte Korn ohne den fetthaltigen Kern gemahlen.

 

Die verschiedenen Roggenmehltypen

  • Type 815
  • Type 997
  • Type 1150
  • Type 1370
  • Roggenvollkornmehl

Type 815

Das Roggenmehl des Typs 815 wird vornehmlich in Süddeutschland zur Herstellung heller Roggenbrote verwendet

Type 997

Dieser Typ ist das gängiges Roggenmehl und eignet sich hervorragend für Mischbrote

Type 1150

Type 1150 ist sozusagen everybodys darling, wenn es gilt ein hervorragendes Sauerteig-Brot zu kreieren.

Type 1370

Bei diesem Roggenmehl handelt es sich um ein sehr kräftiges und dunkles Mehr, das gern für Roggenmischbrote verwendet wird.

Roggenvollkornmehl

Schwarzbrote bestehen häufig aus Roggenvollkornmehl. Es wird aus dem vollen Korn ohne Keimling gewonnen.

 

Die verschiedenen Dinkelmehltypen

  • Dinkelmeht des Types 630
  • Type 815
  • Type 1050
  • Dinkelvollkorn

Dinkelmeht des Types 630

Dieser Dinkelmehl-Type eignet sich lediglich zur Beimischung bei Brötchen-, Baguette-n oder Mischbrot-Teigen

Type 815

Mehl eignet sich als etwas kräftige Mehlvariante für Mischbrote und Kleingebäcke

Type 1050

Hervorragend geeignet für die Herstellung von Graubrote, Mischbroten oder auch reinen Dinkelbroten.

Dinkelvollkorn

gibt es natürlich auch in der Vollkorn-Variante Es wird vielfach als Beimischung zu den Mischbroten aber auch für die Herstellung von reinen Dinkelbroten verarbeitet.

Welches Mehl man letztendlich für sein Lieblingsbrot verwendet, ist wie alles im Leben Geschmacksache.

 

Wie lagert man Brot richtig?

Brot ist ein ist auf der ganzen Welt ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Doch nicht überall ist es in der selben Hülle und Fülle verfügbar wie in Deutschland. Ein Grund mehr der Verschwendung von Brot wirksam entgegen zu treten. Studien haben nämlich festgestellt, dass lediglich rund 67 % des gekauften Brotes auch gegessen wird. Der Rest wandert bedauerlicher Weise im Abfall. Der Grund dafür lieg oftmals in der falschen Lagerung des Nahrungsmittels.

Tipps zur richtigen Lagerung gibt zum Beispiel die DLG (Deutsche Lebensmittel Gesellschaft)

1. Brot oder auch Brötchen die einen hohen Anteil an Weizenmehl haben, sollten nicht länger als 3 Tage gelagert werden. Hier besteht die Gefahr, dass es schnell schimmelt.

2. Grundsätzlich Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur aufbewahren.

3. Eine luftdichte Lagerung des Brotes schützt es vor Austrocknung.

4. Brot aufgrund des drohenden Geschmacksverlustes nicht im Kühlschrank aufbewahren

5. Dagegen ist das Einfrieren von Brot für einige Wochen ohne Geschmacks- und Qualitätsnachteile durchaus möglich.

6. Den Brotbehälter oder Brot-Topf regelmäßig mit Essig ausspülen.

Das Deutsche Brotinstitut

Deutschland ist nicht nur Spitzenreiter in Sachen Brotsorten und Brotessen, sondern auch im Testen. Und so gibt es natürlich in Deutschland auch Spezialisten, die unser Brot regelmäßig genau unter die Lupe nehmen.

Das Deutsche Brotinstitut ist ein eingetragener Verein, der sich es sich zur Aufgabe gemacht hat, deutsche Bachwaren in Bezug auf Qualität und Qualitätsoptimierung zu prüfen. Seinen Sitz hat das Deutsche Brotinstitut in Berlin. Gegründet wurde die Institution in den 50ziger Jahren vom Deutschen Bäckerhandwerk. Das Institut führt deutschlandweit Qualitätsprüfungen durch, an denen Bäckereien freiwillig teilnehmen können.

Jährlich werden rund 20.000 Backwaren auf den Prüfstand der institutseigenen Tester gestellt. Dabei nimmt jede dritte Innungsbäckerei die Chance wahr, an diesen wissenschaftlich ausgerichteten Test teilzunehmen. Die sogenannten Brotprüfer sind allesamt Bäcker mit abgelegter Meisterprüfung. Um den Anforderungen des Deutschen Brotinstituts gerecht zu werden, haben sie noch eine spezielle Zusatzausbildung zum sensorischen Sachverständigen absolviert.

Der Deutsche Mühlentag

Das Mahlen des Getreides zur Weiterverarbeitung zu Mehl ist und war schon immer ein wichtiger Bestandteil der Brotherstellung. Während heute das Antreiben der Mahlsteine von Elektromotoren übernommen werden, baute man zu diesem Zweck Windmühlen. Überall auf dem Land ragten die hohen Gebäude mit den riesigen Windrädern in die Höhe. Sie waren charakteristisch für das damalige Landschaftsbild Deutschlands.

Heute sind die Giganten mehr eine schöne Erinnerung an vergangene Tage, vielen von den einst stolzen Mühlen wurden bereits abgerissen.

Der Deutsche Mühlentag, der alljährlich am Pfingstmontag in Deutschland stattfindet, möchte dem Vergessen dieses alten und ehrwürdigen Handwerks entgegentreten. Über 1000 Mühlen öffnen an diesem Tag für Besucher und Neugierige ihre Pforten und vermitteln altes Wissen. So kann man ganz viel über das Mahlen des Getreides, das Mehl und den Beruf des Müllers erfahren.

Weitere Informationen zum Deutschen Mühlentag sowie ein Verzeichnis aller zu besichtigenden Mühlen findet man auf der Internet-Präsenz der Deutschen Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung (DGM) www.muehlen-dgm-ev.de, die gleichzeitig Ausrichter dieses Tags der offenen Tür ist.

 

Das Europäische Brotmuseum in Ebergötzen

Wer noch mehr über das Kulturgut Brot und seine lange Geschichte erfahren möchte, dem sei das Fachmuseum Europäische Brotmuseum in Ebergötzen ans Herz gelegt. Es beherbergt die Sammlung „Vom Korn zum Brot“. Hier wird die über 8000jährige Geschichte anschaulich aufgerollt. Themen der Ausstellung sind unter anderem die Geschichte des Brotes, die Geschichte des Getreides sowie die Geschichte der Müllerei.

Ebenfalls wird die Stellung des Brots in den verschiedenen Religionen veranschaulicht. Angesiedelt ist das kulturhistorische Museum im ehemaligen Forstamt von Radolfshausen, einem wunderschönen und imponierenden Spätbarockbau. In der Außenanlage können Besucher landwirtschaftliche Geräte und Brotkutschen betrachten. Die Adresse, die Öffnungszeiten und alles andere Wissenswerte findet man unter www.museum-brotkultur.de.

Zu guter Letzt

Nach so viel Information über Brot, seine Geschichte und die ganzen Institutionen drum herum wollen wir doch den eigentlichen Zweck des Beitrags nicht aus den Augen verlieren. Darum möchte ich Ihnen anschließend noch ein sehr schönes Rezept für ein leckeres Brot aus dem Backautomaten mit auf den Weg geben.

Hopekings Brotbackautomat, Edelstahl Brotbackmaschine, Vollautomatische Brotbackmaschine 19 Backprogramme Warmhalte-&Knetfunktion Timer, 15-stündiger Verzögerungstimer,710WAuch hier bin ich auf der Kochseite www.chefkoch.de fündig geworden. Und zwar stammt der Rezeptvorschlag von BieneEmsland.

Als Zutaten benötigen Sie 200 ml lauwarmes Wasser, 50 ml Olivenöl außerdem 500 g Weizenmehtl des Types 405, 100 g getrocknete und in Olivenöl eingelegte Tomaten, eine halbe mittelgroße Zwiebel – gewürfelt, 2 Knoblauchzehen – gepresst oder gewürfelt, je ein Teelöffel getrockneten Oregano, Salz und Zucker sowie 1 Eßlöffel grünen, eingelegten Pfeffer und 1 Päckchen Trockenhefe.

Die Zubereitung ist Kinderleicht. Zunächst gibt man das abgemessene Wasser, das Olivenöl, Salz, Zucker und Mehl nacheinander in die Backform des Brotbackautomaten. Danach streuen Sie die Trockenhefe auf die Mischung.

Nun programmieren Sie den Brotautomaten auf die Einstellungen, schnell bzw. Express, wählen einen mittleren Bräunungsgrad aus und geben das Gewicht 1000 g an. Kurz bevor der Knetvorgang beendet ist, fügen Sie noch die gewürfelte Zwiebel und den äußerst klein gewürfelten Knoblauch sowie Oregano und den grünen Pfeffer hinzu. Backen lassen und dann lauwarm genießen. Guten Appetit!

Die Arbeitszeit für dieses Rezept beträgt ca. 15 Minuten, hinzu kommt noch die Backzeit von etwa 80 Minuten.

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